Pere madernassa al vino

Ricetta dell’Osteria del Boccondivino, Bra (Cuneo)

Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, portate a bollore e fare cuocere per 30-40 minuti (il tempo è indicativo: dipende dallo stadio di maturazione delle pere), fin quando il liquido si addensa. Lasciate raffreddare le pere nel sugo, eliminate la cannella e i chiodi di garofano e servitele tagliate a fette, ricoperte con il vino zuccherato.

Come la martina o martin sech la madernassa è una pera rustica, croccante, soda, particolarmente adatta alla cottura. Originaria del Roero, in Piemonte, è coltivata, oltre che su quelle colline alla sinistra del medio corso del Tanaro, nella cuneese Val Grana. Della madernassa conosciamo con esattezza quasi assoluta la data di nascita: la pianta madre, quando fu abbattuta nel 1914, era un magnifico albero nato 130 anni prima da un seme caduto per caso sui terreni della cascina Gavello della borgata Madernassa, oggi compresa nei confini amministrativi di Vezza d’Alba, fra i paesi di Guarene e Castagnito. La ricetta delle pere cotte, che in origine erano della varietà martin sech, è molto antica (la cita il Vialardi nel suo Trattato del 1854) e va preparata con uno degli ottimi vini rossi piemontesi: Dolcetto, Nebbiolo, Barbera.

Per 8 persone
8 pere della varietà madernassa
un litro di vino rosso
3-4 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, un pezzetto (solo la parte gialla) di scorza di limone
2 etti di zucchero
Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Tratto da
Ricette delle Osterie d’Italia Cucina regionale
La conoscenza delle tecniche ma anche della storia di piatti come questi difficilmente valica i confini delle rispettive regioni. Per divulgarla, Slow Food ha chiesto a cuoche e cuochi dei locali segnalati nella guida Osterie d’Italia di spiegare come preparano i capisaldi dei loro menù. Il risultato sono 630 ricette della più schietta tradizione gastronomica di territorio, redatte con precise indicazioni di dosi e tempi, in modo da renderne possibile l’esecuzione anche ai non esperti.

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