Pastori e casari oppressi dal super igiene. Così muore il gusto

Si fa presto a dire formaggio. Noi tutti siamo abituati a considerarli parte fondamentale della nostra tradizione gastronomica, espressione di una cultura che è presente in tutte le regioni non solo dell’Italia ma anche dell’Europa e di una buona parte di mondo.

Ma a cosa dovremmo pensare, quando ci accingiamo a mangiarne un pezzo, o prima ancora quando scegliamo cosa acquistare?

I mestieri del latte sono tanti, le competenze da mettere in campo sono complesse e coinvolgono i pastori e i loro animali, i casari, gli affinatori. Questo mix di saperi permette l’incredibile diversità del panorama caseario, che si trova oggi a forte rischio di standardizzazione e di omologazione.

Ogni passaggio, infatti, è fondamentale per creare questi prodotti unici, così amati, così complessi.

Quando mangiamo il formaggio, dovremmo pensare ai pastori. Perché sono coloro che hanno scelto che tipo di animali allevare in base alle caratteristiche delle razze e del proprio territorio, e in seguito hanno saputo selezionare i capi migliori dai quali perpetrare il proprio gregge. Hanno curato le bestie ogni giorno e le hanno tenute al sicuro ogni notte, provvedendo ai loro bisogni e al loro benessere, curandone i piccoli disturbi e interpretando le sfumature del loro carattere. Le hanno munte ogni giorno, magari due volte al giorno, anche a Natale e a Ferragosto. Conoscono il proprio territorio, le erbe, i fiori e i frutti spontanei e sanno dove portare a pascolare le bestie, a seconda delle caratteristiche del suolo, della rigogliosità dei pascoli e delle condizioni di luce, svolgendo il ruolo fondamentale di presidio degli alpeggi e dei territori più marginali e impervi. Sanno leggere e interpretare il clima e vivere da soli per lunghi periodi.

Eppure, troppo spesso tutto questo lavoro e tutte queste competenze non vengono ripagate dal prezzo di mercato del latte fresco, venduto a pochi centesimi al litro.

Poi ci sono i casari (magari gli stessi pastori), la cui esperienza si è costruita tra numerose prove e tentativi e attraverso la conoscenza di una materia prima che cambia tutti i giorni e che dà sempre risultati diversi.

Lo stesso casaro però, tanto più se avrà scelto di remunerare equamente il suo pastore, si troverà a fare i conti con un mercato dei prezzi al ribasso e a subire la concorrenza di formaggi industriali, prodotti con latte pastorizzato proveniente da chissà dove, o magari con latte in polvere, il cui utilizzo è consentito anche dalle leggi comunitarie, magari con l’aggiunta di aromi e additivi.

Arrivano poi gli affinatori, profondi conoscitori non di uno, ma di molti formaggi dei quali conoscono le caratteristiche e le potenzialità, e che giostrandosi tra gli effetti del tempo, dell’acqua, dell’aria e della temperatura esaltano il lavoro fatto nei passaggi precedenti.

Senza la valorizzazione del savoir faire legato alla tradizione, senza la conoscenza delle proprietà organolettiche che rischiano di essere appiattite in un gusto massificato dalla produzione massiva, senza la connessione con i loro pastori e casari, anche la loro conoscenza avrà vita breve.

A che cosa rinunciamo, quando scegliamo un prodotto industriale, quando non ci battiamo per conoscere la provenienza del latte?

A cosa rinunciamo quando costringiamo un pastore a svendere il suo prodotto? E quando costringiamo i casari a lavorare con il latte pastorizzato in nome della super igiene? Quando il nostro pastore casaro getta la spugna, lascia gli alpeggi e il suo laboratorio oppresso da norme igienico sanitarie che solo i grandi caseifici organizzati possono attrezzarsi per seguire?

Il formaggio artigianale è gusto, cultura e protezione del territorio, ed è importante ricordare che ogni piccolo morso racchiude tutto questo.

 

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it

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