Pasta, le forme del grano.

Risultati immagini per pasta le forme del granoPasta, le forme del grano racconta la storia, la forma e il sapore di questo prodigio gastronomico.

Troverete i formati regione per regione, le ricette delle Osterie d’Italia e la narrazione di come la pasta sia diventata il prodotto simbolo della cultura gastronomica italiana.

Pasta, le forme del grano è un libro frutto del lavoro di ricerca e di riflessione degli autori, i quali hanno esperienze, storie e punti di vista diversi i cui interventi, letti coralmente, danno vita a un’opera che non intende (solo) celebrare un prodotto bensì offrire una visione complessiva dell’intera filiera che va dalla messa a coltura del grano alla ricerca del condimento perfetto. Oggi qui vi offriamo un estratto per imparare insieme come fare la pasta a partire da semola e acqua con i formati da fare con le mani.

FARE LA PASTA

di Gilberto Venturini

SEMOLA E ACQUA

Da molto tempo nel Meridione d’Italia le massaie impastano con acqua uno sfarinato granuloso detto semola ottenuto dalla molitura del grano duro. Realizzano così tante piccole forme che, fatte bollire in acqua e condite in vario modo, diventano un cibo squisito e completo. Chi abbia avuto questa bella idea per la prima volta non è dato sapere, ma pare (quasi) certo che ciò sia avvenuto in Sicilia. È stata dunque la nostra geniale Agata (o Rosalia o chissà chi…) che, dopo aver provato a bollire la semola ottenendo una pappa o averla impastata con poca acqua fredda ricavandone una cialda da cuocere su un sasso rovente, trovò la soluzione: strappare piccoli pezzi di impasto di semola e acqua, rotolarli fra i palmi delle mani, ottenendo un vermetto che potesse essere essiccato, conservato, trasportato, “dimenticato” e infine, al bisogno, gettato in acqua bollente, ammorbidito senza che perdesse la sua forma per essere dunque piacevolmente masticato: un cibo perfetto che, accompagnandosi ad altri infiniti ingredienti, crea ogni volta una nuova vivanda.

La nostra massaia non si era (forse) resa conto di avere creato un’invenzione epocale che ancora oggi si rinnova. Va detto che aveva tentato anche di bollire direttamente i chicchi di grano, un sistema veloce e diretto ma certamente non predisposto all’innovazione. Dopo il primo vermetto si rese conto infatti che, magari aiutandosi con bastoncini, spianatoie e altro, poteva creare altre forme, ciascuna adatta a un particolare condimento.

Insomma, aveva trovato la chiave per un cibo sempre diverso che non avrebbe costretto la sua famiglia a mangiare la solita minestra.

Come replicare l’esperienza di Agata e Rosalia nel nostro quotidiano? Ecco alcune semplici istruzioni che ci guideranno dall’impasto alla cottura.

Formate al centro del tagliere, con la semola, una fontanella dalle sponde basse e larghe. Versate l’acqua, in proporzione di circa la metà rispetto alla semola, e mescolate fino a completo assorbimento. A questo punto iniziate con energia l’azione di lavorazione dell’impasto. L’energia fondamentale, come spiegano gli esperti, affinché i filamenti del glutine si arriccino formando un reticolo entro il quale vengono catturate le molecole d’acqua in cui sta in sospensione l’amido. Ma lasciamo queste spiegazioni scientifiche ai fisici. A noi basta sapere che, dopo questo sforzo faticoso, si dovrà avvolgere l’impasto in un canovaccio e, almeno per un’ora, chiuderlo in un recipiente ermetico: diventerà liscio e molto duttile.

FORMATI A MANI NUDE

Il formato primigenio è quel vermetto di cui abbiamo parlato che si arrotola tra i palmi ma, se si vuole farlo più lungo, tipo vermicelli o pici, una spianatoia può essere di grande aiuto

LORIGHITTAS

Fin dalla notte dei tempi la pasta fu indicata con due termini: tria e làgana. Il primo designa quella ottenuta con le mani in forma di vermicello con tutte le successive variazioni, la seconda il prodotto della lavorazione con matterello su spianatoia. Parliamo innanzitutto di tria.

MALLOREDDUS

In Sardegna, per esempio, un vermicello sottile si intreccia in lorighittas (orecchini). Il tagliere è inoltre indispensabile per altri formati: se da un vermicello più spesso staccate un pezzetto di pasta in forma di fagiolo e lo trascinate con l’indice sulla spianatoia, otterrete un cavatello. L’operazione può essere fatta come in Sardegna su una stuoia (il ciuliri) o su una tavoletta riga-gnocchi: in questo modo avrete i malloreddus.

TROFIE

Se il pezzetto di pasta è più o meno lungo, trascinatelo con due, tre o quattro dita (tranne il pollice) e otterrete uno strascinato che aprirete con le dita delle due mani per conferirgli una forma impeccabile. Più complicato il formato ligure delle trofie: realizzate per prima cosa un fuso tra i due palmi, poi mettetelo sulla spianatoia. Posate, su una delle due punte, l’apice del pollice e fatelo scorrere lentamente fino quasi al polso in direzione dell’altra punta, premendo e arrotolando la pasta. I formati più difficili, per i quali serve un particolare imprinting, sono quelli sardi. In particolare gli andarinos di Usini, a forma di verme di cavatappi, tirati su una lastra di vetro rigato, e i filindeu, letteralmente “fili di dio”, per i quali si impiega una particolare tecnica che sfrutta la duttilità dell’impasto di semola capace di lasciarsi tirare in fili sottilissimi.

CUS CUS

In Sicilia invece si fa il cuscus direttamente senza impastare, ma incocciando la semola sparsa sopra un largo piatto dal fondo tondeggiante, bagnata con un cucchiaio di acqua. Sfregando con il palmo della mano, i granelli si raggruppano in briciole più grandi.Medesima tecnica per la fregula sarda, ma con acqua e zafferano e chicchi più grandi, tostati infine nel forno.

 

Grazie a Di Martino che sostiene i nostri progetti (tra cui questo libro) e crede nel futuro del movimento del cibo buono, pulito e giusto contribuendo al progetto dell’Orto in Condotta.

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