A Pasqua con gusto. Le nostre idee per il menù!

Un po’ classico, un po’ insolito, ma sempre all’insegna del buono, pulito e giusto. Abbiamo pensato a un menù per il pranzo di Pasqua, interamente tratto dai ricettari di Slow Food Editore, che metta d’accordo tutti senza rinunciare ai nostri principi di sempre, a cominciare dalla sostenibilità e dalla stagionalità degli ingredienti.

Buona Pasqua!

Prima di pranzo

Cominciamo da un classico della gastronomia marchigiana: originaria di Jesi, la “pizza” (anche nota come “crescia” o “crescia bianca”) è una tradizione della mattina di Pasqua. In tutta la regione questo pane profumato viene servito accompagnato da uova sode e salame lardellato ed è un po’ l’equivalente locale della colomba.

La nostra versione è tratta dal ricettario di Slow Food Editore A tavola senza glutine, che potete acquistare qui: bit.ly/2oITL7F

Pizza di formaggio con salame di Fabriano

Osteria dei Fiori, Macerata

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e aggiungete lo strutto fatto ammorbidire a temperatura ambiente, le uova e il parmigiano grattugiato. Sbattete il composto con una frusta fino a ottenere una pastella omogenea, insaporendo con sale, pepe e noce moscata. Unite gli sfarinati e lavorate il composto, che dovrà risultare di consistenza molto morbida. Lasciate lievitare in una ciotola coperta da una pellicola trasparente per mezz’ora a temperatura ambiente.

Riprendete l’impasto e rompete la lievitazione, incorporando il pecorino tagliato a piccoli pezzi.

Imburrate una teglia da forno con bordo alto e almeno 30 centimetri di diametro (o due più piccole) perché la forma tradizionale è quella di un piccolo panettone. Sistemate l’impasto e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, in un luogo tiepido. Quando il volume sarà raddoppiato infornate a 170°C per circa 25 minuti.

Servite la pizza tiepida accompagnandola con salame di Fabriano.

 

Tempo di esecuzione

Un’ora e 10 minuti, più le lievitazioni

 

Ingredienti (per 4-6 persone)
3 etti di farina di riso
70 g di amido di mais
20 g di fecola di patate
30 g di lievito di birra
3 uova
160 g di latte
un etto di parmigiano reggiano, mezz’etto di pecorino di media stagionatura
un etto di strutto (o burro)
sale, pepe nero, noce moscata
Inoltre:
salame di Fabriano

 

Per iniziare

Per i primi ci spostiamo in Sardegna, nel cuore della Barbagia. Vi avevamo già parlato dei culurzones di patate e menta, questa volta invece vi suggeriamo gli altrettanto tipici ravioli di formaggio.

La ricetta perfetta arriva dritta dritta da Ricette di Sardegna, il volume che Slow Food Editore ha dedicato a una terra unica anche nei suoi piatti e che potete conoscere qui: bit.ly/2odczZG

Ravioli di formaggio

Ristorante Santa Rughe, Gavoi (Nuoro)

photocredit: Davide Gallizio

Lasciate maturare il formaggio per un paio di giorni nel suo siero in modo che diventi leggermente acidulo, poi tagliatelo a pezzetti e fatelo sciogliere in una padella a fuoco dolce mescolando in continuazione finché non sia diventato una massa omogenea e compatta. Durante questa fase aggiungete un po’ di semola, sufficiente ad assorbire parte del siero che il pecorino rilascerà durante la cottura. Spegnete la fiamma, versate il formaggio su un piano di marmo e, mantenendo sempre le mani bagnate, stendete la massa fino a formare una mattonella di circa un centimetro di spessore, e lasciate raffreddare; ritagliate quindi dei quadratini di quattro centimetri per lato e metteteli da parte.

Su una spianatoia impastate la semola con l’uovo, se volete una massa più elastica, o con sola semola aggiungendo un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un composto liscio ed elastico, lasciatelo riposare brevemente.

Dividete la massa in due parti e stendete due sfoglie sottili (circa un millimetro e mezzo di spessore): disponete sulla prima i pezzetti di formaggio ben distanziati fra loro (dovrete ottenere dei ravioli di sei centimetri per lato). Ricoprite con la seconda sfoglia e picchiettate i margini per fare aderire la pasta e fare uscire l’aria, poi ritagliateli con la rotella dentata.

Il pecorino fresco inacidito è un ingrediente molto diffuso nella cucina sarda, ma non è facile capire quando l’inacidimento è giunto al punto giusto e temporeggiare troppo può significare dover gettare via tutto. Il tempo consigliato per ottenere un buon risultato è, di norma, un paio di giorni, ma molto dipende dalla temperatura e dalla fattura della materia prima. È possibile, però fare un piccolo esperimento empirico suggerito dall’esperienza: trascorso qualche tempo, provate a riscaldare un piccolo pezzetto sulla fiamma, se sciogliendosi fila è pronto. Questo tipo di pasta si abbina bene con condimenti dal sapore spiccato. La signora Marinella, del ristorante Santa Rughe, li propone con un saporito ragù di cinghiale.

 

Tempo di esecuzione

Un’ora e 45 minuti, più il riposo

 

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per la pasta:

3-4 etti di semola

di grano duro

un uovo (facoltativo)

sale

Per il ripieno:

2-3 etti di pecorino acidulo

 

Se invece preferite puntare sulle zuppe, ecco quel che fa per voi! Vi suggeriamo un’ottima zuppa maritata di erbe alla piemontese, variante interamente vegetariana di quella “menesta ‘mmaretata” che è invece un caposaldo della gastronomia napoletana. Parliamo anche in questo caso di una preparazione molto antica, cara alla cucina contadina del Piemonte.

Quella che vi presentiamo è una delle 107 ricette di Erbe spontanee a tavola, un volume di Slow Food Editore pensato per aiutarci a riscoprire la tradizione italiana della cucina con le erbe: http://bit.ly/2oICQCr

Zuppa maritata di erbe

Luigino Bruni, Alessandria

Lavate e lessate le ortiche in un litro di acqua salata; sgocciolatele, tritatele grossolanamente e passatele in padella con il burro.

Se vi siete procurate le erbette di campo (rosolaccio, tarassaco, luppolo, foglie tenere di fragola e di mora, crescione o altre secondo quello che si reperisce), dopo averle lavate, tagliatele a coltello non troppo finemente e lessatele nell’acqua di cottura delle ortiche.

Tostate una decina di fette di pane, soffregatele leggermente con l’aglio (operazione che si può omettere), disponetele in una zuppiera o in una pirofila, ricopritele con i tuorli battuti con mezz’etto di parmigiano grattugiato, aggiustate di sale e di pepe.

Disponete le ortiche sul pane, colmate con le erbe e il brodo bollente in cui sono state cotte; fate riposare un paio di minuti e condite con il restante parmigiano grattugiato e con olio extravergine di oliva.

Zuppa leggera, mineralizzante e rinfrescante, celebra i primi tepori dopo l’inverno. In Piemonte, come in tante altre parti d’Italia, la primavera è prodiga di erbette buone, tanto che esiste un detto: «A primavera tuta l’erba ch’a aussa la testa a l’è bona a fé la mnestra [A primavera ogni erba che alza la testa è buona per fare la minestra]».

Quanto al “maritare”, esiste nei ricettari regionali un’ampia gamma di minestre che portano questo nome: in questo caso e in altri di cucina piemontese lo sposalizio avviene con uova e parmigiano battuti insieme, uniti a fine cottura e poco prima del servizio. Nelle tradizioni meridionali le minestre sono maritate quando si aggiungono carni o insaccati, come nella celebre e classica ricetta campana o nella pasta e fagioli maritata con le salsicce.

 

Tempo di esecuzione

40 minuti

 

Ingredienti (per 4-6 persone)

mezzo chilo di punte di ortica, un chilo di erbe selvatiche miste

uno spicchio di aglio (facoltativo)

3 tuorli d’uovo

fette di pane raffermo

un etto di parmigiano reggiano

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale, pepe

 

Largo ai secondi

Per molti la Pasqua è tuttora legata alle carni e in particolare alla tradizione dell’agnello. Ma perché non guardare anche alle alternative? Qui vi suggeriamo un pesce dell’arcipelago toscano, la palamita: è un pesce generoso, dalle mille possibilità, considerato a torto un parente povero del tonno.

Le carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: noi abbiamo pensato a una ricetta tratta da uno dei volumi della Scuola di cucina Slow Food, Il pesce. Se volete saperne di più, non avete che da cliccare qui: bit.ly/2ocPExT

Palamita con piselli

Ristorante Il Gusto Estrusco, San Vincenzo (Livorno)

Sfilettate la palamita ricavandone almeno sei pezzi. Riempite d’acqua un’insalatiera e freddatela con 10 cubetti di ghiaccio. Immergetevi i pezzi di palamita e lasciateli per circa 45 minuti, finché diventeranno bianchi.

In un tegame a bordo alto con mezzo bicchiere di olio extravergine fate rosolare a fuoco moderato i cipollotti tagliati a rondelline fini. Unite la palamita ben asciugata, che cuocerete per circa otto minuti rigirandola una sola volta. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e, poco dopo, il peperoncino a pezzetti e un trito di prezzemolo e aglio passati al coltello. Aggiustate di sale e, trascorsa una decina di minuti, versate i piselli sgranati.

Il tutto va lasciato cuocere lentamente, unendo un po’ di acqua calda se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo. Il punto ottimale di cottura sarà raggiunto non appena i piselli si presenteranno cotti ma turgidi e il sughetto avrà assunto una consistenza cremosa.

 

Tempo di preparazione

50 minuti

 

Ingredienti (per 4 persone)
una palamita da circa un chilo e mezzo
un chilo di piccoli piselli col baccello
mezzo chilo di pomodori da salsa maturi (che avrete preparato la scorsa estate)
2 cipollotti, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, un peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale

 

Per finire in bellezza!

Chiudiamo la nostra carrellata di leccornie con un’altra incursione in Toscana, precisamente a Lucca, dove si prepara la pasimata o schiaccia.

Nei secoli scorsi veniva preparata alla vigilia pasquale e portato a benedire, insieme alle uova, il Sabato Santo. In tutte le parrocchie, a cura delle confraternite e benedetta dai parroci, era distribuita in chiesa e aveva quindi una profonda ritualità e un senso di comunanza fraterna.

La ricetta che vi proponiamo è tratta da una pubblicazione appena realizzata da Slow Food Editore, Ricette di Toscana. Uno strumento utilissimo per avere sempre a portata di mano uno dei repertori più ricchi che la tradizione regionale italiana possa vantare: bit.ly/2oggWT2

Pasimata

Osteria Al Ritrovo del Platano, Gallicano (Lucca)

La preparazione della pasimata o “spasimata” – così chiamata per la fatica che richiede – si divide in tre fasi intervallate da lunghi tempi di lievitazione, che occuperanno l’intera giornata.

È necessario che per tutta la durata del procedimento la temperatura dell’ambiente si mantenga sui 18-20°C, senza sbalzi o correnti di aria che pregiudicherebbero la riuscita del dolce, facendolo afflosciare o, al contrario, spaccandolo.

Cominciate sciogliendo il lievito di birra in poca acqua tiepida.

Aggiungete il sale, i semi di anice, le scorze degli agrumi grattugiate, due etti di farina e lavorate con acqua tiepida fino a ottenere una palla morbida che metterete a lievitare per un paio di ore.

Trascorso questo tempo, incorporate nell’impasto quattro uova, altri tre etti di farina, un etto di zucchero e il vermut.

Cospargete con un velo di farina e lasciate riposare ancora per due ore circa.

Riprendete l’impasto, aggiungete tutti gli ingredienti rimasti e lavorate bene. Quando la massa sarà morbida e appiccicosa, trasferitela in una teglia imburrata del diametro di 18 centimetri.

Lasciate lievitare la pasimata fino a raggiungere i tre quarti del bordo della teglia e infornate a 150-160°C per circa 50 minuti. A cottura ultimata il dolce avrà preso un bel colore marrone. Sfornatelo, dopo qualche minuto toglietelo dalla teglia e servitelo.

Preparata nel periodo pasquale, la pasimata si può mantenere per sette o otto giorni se conservata in un sacchetto chiuso.

 

Tempo di esecuzione

Un’ora e 50 minuti, più le lievitazioni

 

Ingredienti (per 8 persone)

7 etti di farina di frumento

30 g di lievito di birra

2 etti di uva passa

un limone, un’arancia

8 uova

3 etti di zucchero

un cucchiaio di vermut bianco

2 etti di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

30 g di semi di anice

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus