Pane: l’analisi sensoriale per riconoscerne la qualità

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Oggi impariamo a scegliere il pane.

Messo all’indice – ingiustamente – da più di una dieta, relegato a ruolo di fastidiosa comparsa da non pochi luoghi di ristoro, osteggiato, ridimensionato dagli stessi panettieri, che in nome di un lavoro più “tranquillo” ne hanno semplificato la lavorazione fino a spogliarlo di molte qualità, il pane ha smarrito la propria identità.

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Oggi, se si escludono le persone che per ragioni anagrafiche possono attingere alla memoria onde rinverdire la piacevolezza di aromi e sapori emanati dai forni di un tempo, è difficile affidarsi a parametri certi, utili a riconoscere un pane di qualità.
Quando si parla di argomenti inerenti al variegato universo enogastronomico, il metodo al quale tutti, chi più chi meno, dobbiamo fare riferimento è quello dell’analisi organolettica: affinare i nostri sensi per poi, usandoli, applicare alcune regole che ci permettano di capire i pregi (e i difetti) dell’alimento in questione, così da riconoscerne – obiettivamente – l’effettivo valore sensoriale e, perché no, commerciale.

Esame visivo, olfattivo o gustativo: parole che probabilmente abbiamo già udito riferite al vino, al formaggio, all’olio e che ora, con qualche piccolo aggiustamento, potremo utilizzare anche per meglio comprendere il pane.

Analisi visiva

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La piacevole strada dell’assaggio si svilupperà partendo dall’analisi visiva del prodotto. Osserveremo quindi forma e dimensione e analizzeremo la colorazione, influenzata:
a. dal tipo di farina usata e dal suo eventuale livello di raffinazione, considerando che quella integrale (o semintegrale) rende più cupa la tonalità della pasta e le conferisce, garantendo un adeguato grado di umidità, una elasticità che meglio la preserva dalle ingiurie del tempo
b. dal procedimento lievitante adoperato, ricordando che la “madre”, attraverso l’azione dei batteri, tende a scolorare i prodotti solubili fornendo – a parità di farina usata – una mollica lievemente più chiara.

La crosta assumerà colorazioni che andranno dal giallo oro del grano maturo al marrone più o meno intenso; di contro la parte interna sfumerà dall’avorio verso note più scure senza mai, però, ricongiungersi a nuance grigiastre.

Un pane prodotto con buone e sane farine, convenientemente preparato, sarà rigonfio, leggero, con superficie magari rugosa, sonoro se leggermente percosso; crosta e mollica devono essere ben aderenti l’una all’altra e quest’ultima presentare un’alveolatura fine e abbondante (alcuni “buchi” un po’ più grossi sono accettabili; da dimenticare, invece, quei panini completamente vuoti all’interno, figli di lievitazioni rapide e spinte), tale da dare alla mollica –
che mai dovrà ammassarsi quando stretta tra le dita – una consistenza quasi spugnosa, soffice ed elastica.

Un prodotto con poco sale, se non ben lavorato, denoterà scarsa consistenza, offrendosi molle e colloso.

Analisi olfattiva

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A questo punto entra in gioco l’olfatto, raffinato senso indispensabile nell’intercettare ammalianti profumi. Un pane fatto seguendo antiche procedure (lievito madre, farine integrali…) si donerà con ampi e intensi afrori facilmente collegabili ai cereali di partenza, all’operato dell’acido acetico e lattico, a richiami di grano, di farina appena setacciata, di miele; viceversa, la quantità di aromi che riscontreremo analizzando un pane ottenuto con solo lievito di birra sarà alquanto limitata, specie se il panino in questione è figlio di farine piuttosto raffinate. L’esame olfattivo non si limita all’inspirazione diretta, ma si conclude dopo un’attenta disamina degli odori per via retronasale. Mantenendo l’alimento in bocca, inspiriamo dalla stessa ed espiriamo attraverso il naso: così facendo percepiremo anche i sentori più fuggevoli e quelli più restii a volatilizzarsi, completando quindi nel migliore dei modi la seconda fase degustativa.
L’assaggio terminerà con la masticazione della nostra pagnotta. Il pane in bocca deve rivelarsi friabile, lievemente elastico, e possedere una buona estensione palatale senza tendere alla formazione di fastidiosi grumi. Il sapore, come in un fantasioso caleidoscopio, virerà tra i gusti vagamente dolci della farina, il tostato della crosta, la sensazione acida del lievito e, a meno che non si tratti di pane “sciocco” toscano, toccherà pure l’accattivante sapidità salina; chiaramente il tutto dovrà essere armonicamente fuso in un buon equilibrio.

Tra un assaggio e l’altro, si può pulire il cavo orale con un sorso d’acqua.

Tratto dalle dispense Master of Food CEREALI E PANE
A cura di Ugo Pazzi e Luisella Verderi

Ed ecco i Master in programma

dal 21/02/2017 al 14/03/2017
Campania, Pozzuoli – Birra

18/02/17
Friuli Venezia Giulia, Trieste   Monografie – I dolci di Carnevale 

19/02/17
Friuli Venezia Giulia, Trieste   Monografie – Ricette di Carnevale 

13/02/17
Lazio, Roma  Monografie – Della serie i primi, i secondi e i dolci: i secondi di pesce e carne

14/02/17
Lazio, Roma Monografie: Corteggiando i Presidi Slow Food: Birra VS Vino

16/02/17
Lazio, Roma  Monografie – Pillole di pasticceria: Il Cacao

16/02/17
Lazio, Roma  Monografie – I quinti quarti del mondo si accompagnano alla birra

17/02/17
Lazio, Roma  Monografie – La cucina di montagna: ricette d’alpeggio

dal 17/02/2017 al 10/03/2017
Lazio, Picinisco  Birra

18/02/17
Lazio, Bracciano  Cioccolato

23/03/17
Lazio, Roma  Monografie – Cacio fuso: fonduta, raclette e tartiflette

25/02/17
Lazio, Bracciano  Caffè 

26/02/17
Lazio, Roma  Cucinare in famiglia: ricette mascherate

24/02/17
Liguria, Genova Cereali – Pane

dal 15/02/2017 al 07/03/2017
Sicilia, Sciacca  Vino

dal 20/02/2017 al 13/03/2017
Veneto, Vicenza Formaggio

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