Olivier Roellinger: «Chef, uscite dalle vostre torri d’avorio»

© Andrea Guermani_Lavazza

Forchetta nella mano alzata e sorriso incoraggiante. È questa l’essenza di Olivier Roellinger, uno tra i più grandi chef della cucina francese contemporanea cherinnova e rinsalda nel suo ristorante Les Maisons de Bricourt a Cancale in Bretagna e dal 2009 vice-presidente dell’associazione internazionale Relais & Châteaux.

Alta cucina, rispetto delle materie prime, impegno sociale e piacere. Sono questi gli ingredienti che Olivier usa nel suo menù ogni giorno e princìpi di cui si fa portavoce tra i suoi colleghi e tra i consumatori. A Terra Madre Salone del Gusto, lo scorso settembre, ha lanciato il suo impegno e quello di Relais & Châteaux nella campagna Food for Change con la quale Slow Food in tutto il mondo si impegna a sensibilizzare e informare sul legame tra cibo e cambiamento climatico. «Raramente si collega il cambiamento climatico all’alimentazione. Pensiamo subito ai trasporti, al consumo di riscaldamento o aria condizionata, ma quasi mai al cibo. Eppure, la produzione alimentare industriale, è tra i principali responsabili. Pesticidi, erbicidi, deforestazione, allevamento intensivo, fabbriche di carne, prodotti surgelati, mancato rispetto della stagionalità, cibo che viaggia da un continente all’altro e spreco producono quei gas clima alteranti che stanno devastando il nostro pianeta . Ecco allora che gli chef hanno il dovere morale di promuovere una buona e corretta alimentazione e devono avere un ruolo centrale nel contrastare con la loro cucina, con le loro scelte la tendenza dell’attuale sistema di produzione e distribuzione che sempre più è nelle mani delle grandi multinazionali», afferma con forza. «Essere il migliore chef al mondo non significa avere il più alto numero di stelle nelle guide, ma significa essere d’esempio, puntare su chi lavora sulla qualità e rispetta ambiente e lavoro, sensibilizzare i propri clienti e non solo sull’importanza del cibo. Significa scegliere verdure che magari non sono così belle esteticamente ma che sono interessanti gastronomicamente. Significa scegliere sementi libere, cibi locali, cucinare meno carne ma più verdure e cereali. Significa recuperare gli scarti e via dicendo. E infine fare educazione, sensibilizzare tutta la popolazione, i più piccoli, le aziende, le scuole, uscire dalla torre d’avorio in cui per troppi anni gli chef si sono isolati».

Roellinger ha sempre messo al centro del suo operare la necessità di un forte dialogo tra agricoltura e ristorazione. Messaggio che porta avanti anche oggi con i membri di Relais & Châteaux, un’associazione che raggruppa 550 chef  di 162 nazionalità: «Ho accettato questa carica non per fare il catalogo dei migliori chef al mondo ma per costruire una rete reale di cuochi che si impegnano anche  grazie alla loro notorietà per migliorare la vita di tutti. In questo è evidente la vicinanza con Slow Food e con quei produttori spesso in balia del mercato che devono conquistarsi spazio con tenacia. Da un lato c’è il lavoro di Slow Food per salvare i prodotti locali e la biodiversità, dall’altro c’è il nostro lavoro per valorizzarla. La sola maniera di contrastare l’appiattimento dei gusti è quella di unire la produzione alla trasformazione e al consumo e lavorare per proteggere chi si impegna ogni giorno in un’agricoltura buona, pulita e giusta».

Parlarci è un piacere: tono e parole tradiscono una visione ampia, lungimirante: «Cucinare è un atto meraviglioso di amore ma è anche di salute, culturale e ambientale. Inoltre cucinare permette di fare economie. Voglio lanciare un appello. Non lasciamo alle multinazionali il ruolo di nutrire il pianeta ma riappropriamoci della cucina, riscopriamo il piacere di lavorare le materie prime. Torniamo a casa e troviamo il tempo di  prendere in mano una patata, un fagiolo, una zucchina. Riscopriamo il piacere del tatto con le materie prime, è formidabile! Ed è un atto rivoluzionario che ci permette di trasformare una situazione grave come quella attuale in una opportunità. La rivoluzione deliziosa, come l’ha chiamata Alice Waters, inizia da noi. Senza dimenticarci la dimensione del piacere. Perché nutrirsi è soprattutto provare piacere».

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it

Da La Repubblica del 8 novembre 2018

 

Non perdete domani 15 novembre l’appuntamento con RFood e la rubrica di Carlo Petrini su La Repubblica 

 

 

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