Olio extravergine, come lo scelgo?

Nonostante l’olio extravergine sia un alimento base della dieta mediterranea, la conoscenza media da parte dei consumatori è piuttosto superficiale. Intanto occorre distinguere tra olio extravergine d’oliva, olio vergine d’oliva e olio d’oliva. La distinzione tra i primi due è data principalmente dal grado di acidità: l’extravergine è di qualità superiore in quanto ha un grado di acidità massimo di 0,8%, mentre il vergine sale fino al 2%. L’“olio di oliva”, infine, è ottenuto miscelando oli vergini con oli raffinati, cioè oli non commestibili che diventano tali dopo un procedimento chimico: quanta voglia avete adesso di assaggiarlo? Detto ciò, la sola denominazione “extravergine” comprende prodotti molto diversi tra di loro, provenienti da grandi multinazionali, industrie, oleifici, aziende agricole di varie dimensioni, imbottigliatori: ecco perché ci sono extravergini di qualità e prezzi così diversi. Di sicuro, a proposito di prezzi, se un olio costa troppo poco (diciamo meno di 7-8 euro al litro) non potrà essere stato prodotto con attenzione alla qualità. Un altro suggerimento è quello di controllare la controetichetta, dove per legge dev’essere indicato se si tratta di olio prodotto da olive italiane frante in Italia, oppure di un olio da “miscela di oli comunitari” o “extracomunitari”. Meglio orientarsi su prodotti a denominazione di origine protetta (Dop e Igp), i cui disciplinari prevedono solo cultivar locali e che, inoltre, indicano in bottiglia la dicitura dell’annata di raccolta: l’olio, a differenza del vino, non migliora invecchiando, ed è opportuno consumarlo entro l’anno di produzione. Da tempo, Slow Food, anche attraverso la Guida agli Extravergini, invita a sostenere gli oli strettamente legati alle varietà tipiche coltivate nei territori di produzione, poiché in Italia abbiamo una biodiversità eccezionale. Se vogliamo fare qualcosa per la nostra olivicoltura dobbiamo impegnarci a scegliere prodotti di origine certa e di qualità superiore, facendo un piccolo sforzo economico per premiare chi ancora si impegna a fare un olio realmente “agricolo” ed espressione di un territorio.

La Guida
Giunta alla quattordicesima edizione, trovate la Guida agli Extravergini edita da Slow in libreria. Si tratta di un utilissimo strumento per orientarsi nella miriade di oli che offre il mercato. Per aiutarvi, oltre 100 esperti hanno individuato un campione rappresentativo di piccole e medie aziende italiane di qualità, assaggiando e valutando i loro prodotti. Sono 1024 gli extravergini segnalati, provenienti da 704 fra cooperative, frantoi, piccole imprese e aziende agricole: per ciascuno sono riportati la composizione varietale, il prezzo, le note organolettiche. Tre i riconoscimenti: la Chiocciola, assegnata alle aziende che meglio interpretano i valori di Slow Food; l’Olio Slow, dato a quell’olio di qualità assoluta in relazione a cultivar di origine e territori di provenienza, ottenuto con pratiche agronomiche sostenibili e caratterizzato da un buon rapporto tra qualità e prezzo; Grande Olio, conferito a oli eccellenti per pregio organolettico, aderenza al territorio e alle cultivar autoctone.

Di provenienza, contrafazione e qualità dell’olio evo parleremo anche alle conferenze del Salone del Gusto e Terra Madre con Tom Mueller il 26 ottobre alle ore 18 . Scoprite tutto il programma delle conferenze

A cura di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

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