Non solo Tropea. Quest’estate c’è una cipolla per tutti i gusti

D’estate molti pranzi e cene casalinghi, soprattutto se si è in vacanza, si risolvono con una bella insalata.

Ora, le ricette e le possibilità sono pressoché infinite – Slow Food Editore vi ha addirittura dedicato un piccolo ricettario, “Insalate di stagione” – e la fantasia si può scatenare cercando di aggiungere ingredienti più o meno pregiati a seconda dei gusti.

Un must di molte ricette estive, visto che il prodotto si raccoglie in queste settimane, è la cipolla fresca.

Se Carlo Cracco in cucina «per fare il figo» consiglia di usare lo scalogno, ci sono molti che sono convinti che per fare una ricetta più cool sia meglio usare le cipolle rosse di Tropea in Calabria, ormai diventate così diffuse da chiedersi quanto grandi siano i campi di Tropea e dintorni.

In tutta Italia se ne fa un grande utilizzo e, naturalmente, lontano dai luoghi di produzione si tratterà più di cipolle rosse “tipo Tropea” che non delle originali, che tra l’altro sono davvero buone.

Ma cari amanti della rossa calabra: la cipolla di Tropea, a Tropea, in questi giorni sta terminando. Non ce ne sono quasi più.

Che fare allora? Beh, guardiamo alla biodiversità locale: la cipolla è un prodotto che con la modernità è stato così banalizzato da farci dimenticare un gran numero di varietà a rischio di estinzione, che peraltro sono così dolci, buone, poco piccanti, da avere tutte la piena dignità di un ortaggio che arricchisce davvero il piatto in cui lo si inserisce e che è molto buono anche da solo, sicuramente sprecato per un soffritto.

Pensate che soltanto i Presìdi di Slow Food dedicati alle cipolle sono saliti negli ultimi anni a ben otto, e figuratevi la ricchezza che abbiamo ancora in tutta Italia.

Ci limitiamo all’elenco per mancanza di spazio, ma consultate il sito della Fondazione Slow Food per saperne di più, per le loro storie bellissime, qualità organolettiche particolari e per nomi e contatti dei produttori.

Partiamo dal Piemonte con la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, ci spostiamo in Friuli per la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, passiamo dalla Toscana per la cipolla di Certaldo e scendiamo un po’ in Abruzzo per quella di Fara Filiorum Petri e più giù ancora in Campania per quella di Alife e in Puglia per quella di Acquaviva (rossa anche lei); infine in Sicilia, dove troviamo la mitica di Giarratana (enorme) e la “paglina” di Castrofilippo. Chi più ne ha più ne metta, e buona insalata a tutti!

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 18 agosto 2018

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