Mille modi di dire raviolo

raviolo-aperto_gualtiero-marchesi_
Il raviolo aperto di Gualtiero Marchesi

La nostra panoramica sulle paste fresche prosegue il suo viaggio con quella forse più diffusa e più ricca di varianti: il raviolo. Sembrerebbe che il suo nome derivi da rabiola, voce medievale per rapa, poiché in origine il ripieno era costituito da quest’ortaggio e dalla ricotta. Le prime fonti che ne parlano risalgono al XII secolo e ne stabiliscono i natali a Cremona, anche se ben presto si diffuse in parecchie regioni d’Italia, fino a diventare, soprattutto nella versione di magro (ovvero senza carne) uno dei piatti bandiera della cucina ligure. La versione genovese più canonica vede un ripieno a base di pesce (perfetti il cappone o la rana pescatrice), scarola, borragine, uova e parmigiano: i ravioli sono poi accompagnati da un sugo realizzato con lo stesso pesce. Tipicamente romani sono i ravioli di ricotta (ovviamente ovina, come si usa in buona parte del centrosud); sono simili quelli abruzzesi che però vengono conditi con un ragù a base di agnello o di carni miste. Rielaborare la tradizione è da sempre l’obiettivo dei grandi cuochi, gli innovatori che hanno fatto scuola e che vantano tanti inevitabili imitatori. La pasta fresca, e in particolare il raviolo, ha trovato tre geniali reinterpretazioni per mano di tre grandi chef: Gualtiero Marchesi, Nino Bergese e Giorgio Pinchiorri. Marchesi, padre della cucina contemporanea italiana, ha dato vita al raviolo aperto, due grandi strati quadrati di pasta fra i quali, una volta lessati, è posto un sauté di sogliole e cappesante con profumo di zenzero. Anche Bergese, noto come “cuoco dei re” per aver lavorato a lungo per case nobiliari, puntò alle grosse dimensioni per il suo raviolo: di difficile preparazione e cottura proprio a causa della grandezza, ha un ripieno di ricotta, parmigiano e spinaci al cui centro è posto un tuorlo d’uovo; Bergese lo serviva condito con burro e lamelle di tartufo bianco. In tempi più recenti, è diventato una particolarità della celebre Enoteca Pinchiorri di Firenze una sorta di doppio raviolo con due ripieni diversi: il matrimonio dei due sapori avviene nella bocca del commensale.

Segnalazioni

L’excursus verso le Osterie d’Italia segnalate da Slow Food nell’omonima guida in vendita in libreria e su www.slowfoodeditore.it non può che cominciare dal chiocciolato ristorante Corona di Ferro di Saluzzo (via Martiri della Liberazione 48) che omaggia Nino Bergese con una riproposizione del suo raviolo. Spostandoci in Liguria, a Mele, presso l’Osteria dell’Acquasanta (via Acquasanta 281) è possibile gustare i classici ravioli genovesi con un condimento altrettanto tipico, u tuccu, il ragù di queste zone. Arrivando nel Lazio, ecco un altro locale cui è stata conferita la Chiocciola (massimo riconoscimento della guida), il ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano (via Roma 42) che propone ravioli di ricotta caprina mantecati al burro salato impreziositi da fiori ed erbe aromatiche. E arriviamo in Abruzzo, dove il ristorante Il Mandrone di Isola del Gran Sasso d’Italia (frazione San Pietro) delizia gli avventori con i ravioli ripieni di carne accompagnati dal profumatissimo tartufo locale.

Carlo Petrini, Rsera

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus