Mangiando si impara. Come la Chiocciola ha insegnato a scoprire il cibo

Stiamo ripercorrendo insieme i trent’anni di Slow Food in Italia, attraverso il ricordo di chi ha fatto la storia dell’associazione. Voci storiche e voci nuove si intrecciano per raccontarci com’è cambiata Slow Food e come cambierà in futuro: Mirco Marconi, uno dei principali artefici dei Master of Food, ci parla di quel che la Chiocciola ha fatto per educare al piacere del cibo.

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Mirco Marconi

Tutto ebbe inizio dal vino, quando l’enologia era ancora una passione per pochi. Poi sono arrivate decine di altri corsi, grazie all’impegno di chi ha lavorato per espandere le attività educative di Slow Food ai vari ambiti del sapere enogastronomico.

Oggi i Master of Food sono un punto di riferimento per tante persone che si avvicinano al mondo del cibo, dentro e fuori dall’associazione. Tra corsi in aula, visite guidate dai produttori, giochi sensoriali ed esercitazioni in cucina si impara a conoscere la storia e la geografia degli alimenti, a prepararli in casa e a fare le migliori scelte di consumo.

Mirco Marconi è tra i principali artefici dei Master of Food della Chiocciola. Una vocazione iniziata nella sua città, Reggio Emilia, dove è stato fiduciario di Slow Food per otto anni. Insegnante di chimica agraria in un istituto superiore e docente nel master “Food culture: high quality products” dell’Università di Scienze Gastronomiche, è diventato negli anni un vero e proprio “jolly” dei corsi organizzati dall’associazione, spendendo le sue competenze su una gran varietà di master: dalla birra ai salumi e dalle spezie al cioccolato, fino all’ultimo nato, quello di educazione sensoriale.

Rispetto ai primi tempi, dice, sono cambiati sia il modo di divulgare che la platea dei destinatari: «Il pubblico dei corsi era più eterogeneo, anche perché c’era meno concorrenza. A cominciare dall’enologia, dove i master di Slow Food sono stati tra i primi a offrire un percorso educativo accessibile a tutti. Oggi, oltre agli aspetti gustativi, ci preoccupiamo di far conoscere i processi produttivi e l’impatto ecologico del cibo».

masterEcco perché l’impronta della Chiocciola continua a distinguersi, anche ora che i ricettari scalano le classifiche letterarie e un’infinità di food bloggers offrono consigli e recensioni. Acquisire basi scientifiche è importante, come lo è avvicinarsi a questi interessi con la giusta dose di umiltà: «Capita di imbattersi in chi, ritenendosi già educato, si sente in dovere di tirar fuori cinque o sei aromi appena annusa una birra o un vino. Viceversa, è successo che alcuni corsisti dei master di birra senza nessuna formazione abbiano sfruttato gli insegnamenti così bene da aprire un proprio beershop».

L’incontro di saperi e esperienze diverse è ancora più facile nell’ambito degli eventi, a cominciare da Terra Madre Salone del Gusto che quest’anno a Torino, dal 22 al 26 settembre, dà vita alla sua prima edizione aperta. Marconi ci sarà per animare quattro dei Laboratori del gusto in programma: due di questi, Cinquanta sfumature di piccante e Cinquanta sfumature di umami, sono già esauriti (all’umami, il quinto gusto, abbiamo dedicato un approfondimento sul sito della manifestazione).

A Cacao perdido si assaggeranno rare varietà sudamericane del “cibo degli dei”, mentre Born in the Usa: la vera storia della birra artigianale in America è un’occasione unica per conoscere le migliori brewery a stelle e strisce: «Per gli appassionati sarà un’occasione da non perdere. Credo sia la prima volta che si mettono allo stesso tavolo tre personaggi che hanno fatto la storia della birra negli Stati Uniti, come Adrian Walker di Firestone Walker, Jeff Roberts di Pro Re Nata e Sam Calagione di Dogfish Head».

Terra Madre, spiega il docente, è più che mai l’idea trainante per chi crede nel diritto al piacere, in un momento in cui la Chiocciola è chiamata a reinventarsi: «Ormai nessuno può affermare che il cibo non sia un argomento centrale nella società. Ma, come è accaduto alle associazioni ambientaliste, può essere difficile trovare un ruolo nuovo quando i propri messaggi vengono recepiti dal grande pubblico. Penso sia questa la sfida che Slow Food dovrà vincere nei prossimi anni, ripartendo dal radicamento nei territori».

 

Andrea Cascioli

a.cascioli@slowfood.it

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