«Mangiamolo buono, ma mangiamolo tutto»

Le ricette per valorizzare ogni parte del pesce.

Mangiamolo buono, ma mangiamolo tutto è il messaggio che arriva dal Mercato di Slow Fish e, più precisamente, dalle cucine del Fish-à-porter. Ce lo comunicano forte e chiaro Nando Fiorentini, responsabile di tutte le pescherie di Eataly, e Marco Visciola, chef del ristorante il Marin di Eataly Genova. In un bell’appuntamento in cui abbiamo imparato che quello che abbiamo sempre considerato scarto in realtà è una risorsa. E deliziosa.

«Sprecare parte del prodotto fa sentire inadeguato» ci racconta Nando, una vita passata in mare, sopra e sotto, figlio di pescatori, pescatore lui stesso, cuoco per gli amici e sicuramente una grande passione per il suo lavoro: «Per questo stiamo cercando di aiutare tutti a valorizzare anche quelle parti che possono sembrare più difficili. In tanti pensano che le parti interne dei pesci abbiano un gusto forte, si sbagliano, sono molto delicate».

Ad aiutarci a valorizzarle interviene la nostra tradizione gastronomica, pensiamo ad esempio alla buzzonaia, molto comune in Sicilia ma anche nel Sud della Sardegna: «Sono le parti del tonno che sono più attaccate alla spina e che quindi non è facile sfilettare perciò spesso vengono buttate. Pensate che in animali di grosse dimensioni stiamo parlando di chili di polpa. Si possono invece recuperare con un cucchiaino e un coltellino».

Come si usano? «Di solito si mettono sott’olio o si possono preparare deliziosi ragu» conferma anche chi scrive che ha sviluppato una speciale passione per la buzzonaia di tonno che gira per il mercato di San Benedetto a Cagliari.

Ma come si cucinano queste parti meno note e diffuse? «La cosa più semplice è tagliarli a pezzetti, infarinarle e friggerle. Oppure impanarle con il pan grattato e friggerle. Rimarrete stupiti dalla delizia che rappresenta il lattume di tonno, impanato e fritto» ci spiega Marco Visciola che per valorizzare tutte le parti del pesce si è inventato la finanziera di mare (in foto sotto e qui la ricetta).

«Oppure si può mettere in conserva e abbinare alle verdure» gli fa eco Nando.

Il punto è sempre lo stesso: «Il mio obiettivo è ottenere il massimo dalla materia prima, ma non serve l’esperienza di uno chef» assicura Marco. «Anche a casa potete sbizzarrirvi: per esempio con le uova farete una deliziosa pasta. Preparate un sughetto con un soffritto di cipollotti, pomodorini, un pizzico di peperoncino e scorza di limone. Condite la pasta e mantecate con le uova che ricaverete aprendo le sacche. Avrete tutto il sapore del mare in bocca». Più facile a farsi che a dirsi.

Quali altre parti del pesce possiamo usare? L’occhio e il fegato fritti vi apriranno un panorama nuovo, mentre la lingua o la trippa di merluzzo ci possiamo fare una pasta da abbinare ai carciofi.

Provare per credere.

A cura di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it

Foto di Alessandro Vargiu

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