L’uomo che ha messo in scena il gusto

Stiamo ripercorrendo insieme i trent’anni di Slow Food in Italia, attraverso il ricordo di chi ha fatto la storia dell’associazione. Voci storiche e voci nuove si intrecciano per raccontarci com’è cambiata Slow Food e come cambierà in futuro: questa settimana raccontiamo la bella avventura della Chiocciola a Mantova con la voce di un pioniere dell’osteria (e della filosofia) slowfoodiana.

Gilberto Venturini

Non chiamatelo ristoratore. Perché Gilberto Venturini è stato – ed è tuttora – anche infaticabile organizzatore di eventi, docente dei Master Slow Food di cucina, autore prolifico («ora che sono in pensione, scrivo tre libri all’anno»), ma soprattutto anima della sede locale di Slow Food di Mantova fin dagli albori.

Tutto ha inizio più di trent’anni fa, mentre Gilberto lavora come funzionario dell’Arci lombarda. Durante una riunione dell’associazione incontra un dirigente piemontese col pallino dell’enologia, un certo Carlo Petrini: tra i due buongustai la simpatia è immediata, al punto che, quando Carlo si distacca dalla struttura delle Arci, Venturini lo segue senza pensarci due volte.

Per lui significa rinunciare anche al suo lavoro. Un salto nel buio, premiato però dalla scelta di darsi alla cucina: la sua Ochina Bianca, inaugurata nel 1989 e gestita per i successivi tredici anni, diverrà un punto di riferimento nella gastronomia mantovana. E non solo: «Volevo da subito farne un ristorante a immagine e somiglianza di quel che Slow Food promuove come moderna osteria» precisa Gilberto.

È da lì che la Chiocciola si radica in terra virgiliana. La prima iniziativa prende il via a pochi mesi dallo scandalo del vino al metanolo, nel 1986: «Petrini – ricorda l’allora fiduciario mantovano – organizzò una degustazione comparata tra una Barbera di qualità e una adulterata: gli astanti erano terrorizzati all’idea di non riconoscere il vino al metanolo. Ma neanche uno di loro confuse le due varietà». La grande idea di Slow Food, fin dagli inizi, è stata proprio questa: «Dimostrare che tutti, non solo gourmet e palati fini, sono capaci di stabilire cosa è buono e cosa non lo è. E di scegliere di conseguenza».

Le serate all’Ochina riscuotono un tale successo che si pensa a un nuovo spazio, dove organizzare sia le cene che gli eventi con i trecento soci della Condotta. La sede ha un palcoscenico e una platea ed è un vero e proprio teatro, anzi un “teatro del gusto”: l’Opera Ghiotta. Dalla primavera del 2000 diventa il fulcro delle attività più originali dell’associazione, come la serata dedicata ai “cibi da galera”. Venturini rievoca così l’iniziativa: «Mi era venuta l’idea di chiedere ai nostri soci come se la sarebbero cavata, dal punto di vista gastronomico, se fossero finiti in prigione. Così ho invitato Pier Lorenzo Tasselli, un amico fiorentino arrestato durante Mani Pulite e poi prosciolto, a parlare della sua esperienza. Tutto questo mentre venivano servite orribili sbobbe da galeotti sui carrelli delle mense carcerarie».

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Un momento conviviale a Casa Slow [credit: Festivaletteratura]

Oggi il Mantovano conta tre Condotte e la Chiocciola ha trovato nel capoluogo una nuova sede, Casa Slow, all’interno di un antico palazzo del centro. L’associazione è più che mai legata al suo territorio: oltre alla storica collaborazione con Festivaletteratura, è in cantiere per il 2017 un progetto di recupero delle acque legato a Mantova capitale dell’enogastronomia europea. Spiega Venturini: «Mantova è una città circondata dall’acqua. Per questo è essenziale la salvaguardia delle acque interne, che hanno fondato la nostra migliore cucina ma sono sempre più minacciate dall’inquinamento e dai consumi dell’agricoltura industriale».

Il saltarello, un minuscolo gamberetto di fiume, è il simbolo di questo patrimonio gastronomico a rischio di scomparsa: il prossimo obiettivo è farne un Presidio di Slow Food. Nel frattempo Gilberto continua a seguire innumerevoli attività, tra cui la collana Scuola di cucina per Slow Food Editore: «Non rallento mai i miei ritmi» confessa, ed è l’unica infrazione ammessa per chi ha dedicato tutta una vita all’etica del piacere lento.

 

Andrea Cascioli

a.cascioli@slowfood.it

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