L’osteria, un posto dove sentirsi a casa

Stiamo ripercorrendo insieme i trent’anni di Slow Food in Italia, attraverso il ricordo di chi ha fatto la storia dell’associazione. Voci storiche e voci nuove si intrecciano per raccontarci com’è cambiata Slow Food e come cambierà in futuro: per festeggiare l’uscita della nuova guida Osterie d’Italia 2017 di Slow Food Editore, siamo andati in Puglia da Stefano D’Onghia, uno degli chef “neochiocciolati” che hanno reinventato il concetto di osteria.

 

«Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta», cantava Guccini molti anni fa. Molto prima che la Chiocciola restituisse senso e dignità a un mondo che sopravviveva ai margini della gastronomia di massa, minacciato per un verso dall’invasione dei fast food e per l’altro da una ristorazione sempre più ricercata ma al tempo stesso omologante.

«Oggi l’osteria è una sorta di reperto archeologico, il segno di una civiltà sopraffatta, la civiltà dell’uomo sopraffatta dalla civiltà delle macchine» avvertiva Folco Portinari nella prefazione alla prima, storica edizione di Osterie d’Italia, pubblicata da Slow Food alla fine del 1990. Gli faceva eco il grande cronista sportivo e gourmand lombardo Giovanni Brera, rievocando «il rimpianto dell’osteria che se ne va con la fòrmica e la luce al neon. I figli della padrona vantano lauree in ingegneria o matrimoni eccellenti. Le osterie passano di mano e si trasformano in bar di ripugnante inospitalità».

botteghe_antiche4Un quarto di secolo dopo anche questo trend pare consegnato agli archivi. Definirsi oste non è più uno scandalo o uno svilimento. Nemmeno per chi arriva dall’alta cucina, come Stefano D’Onghia, lo chef e proprietario dell’Osteria Botteghe Antiche di Putignano (Bari).

Per Stefano, classe 1971, la vocazione giunge a 33 anni e quasi per caso, dopo una carriera lavorativa iniziata nel settore dell’abbigliamento. Galeotto fu un tagliando scovato su una rivista: «Era una domanda d’iscrizione alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA di Gualtiero Marchesi. La compilai per gioco, ma poi fui ammesso». La passione a quel punto non tarda a rivelarsi. Prima il diploma, poi una serie di esperienze tra brigate di cucina di prim’ordine: con lo stesso Marchesi a L’Albereta di Erbusco, con Teresa Galeone Buongiorno al Già sotto l’arco, con Antonella Ricci al Fornello da Ricci, con Gennaro Esposito a Torre del Saracino, infine per due anni a Il Trullo D’Oro di Alberobello.

La scelta di mettersi in proprio è un salto anche sotto il profilo del gusto. Perché invece di puntare alla ristorazione d’élite, Stefano si rivolge alla cultura gastronomica popolare: «È stata una scelta sul piano etico oltre che culinario. Aprire un’osteria significa coltivare rapporti diretti con i tuoi fornitori, conoscere chi ti vende i legumi o le erbe spontanee. Cosa che di rado avviene in una grande cucina».

botteghe_antiche3Con il suo primo locale, A’Cr’janz, arriva il battesimo nella guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore. Un marchio di qualità raccolto nella successiva esperienza, l’attuale Osteria Botteghe Antiche aperta da chef D’Onghia insieme alla moglie Valentina Decataldo in uno degli angoli più suggestivi del centro storico riqualificato di Putignano.

Nascono intanto nuovi e solidi rapporti con i produttori dei Presìdi pugliesi di Slow Food, dal capocollo di Martina Franca alla fava di Carpino. Rapporti che Stefano racconta ai suoi ospiti, restituendo il senso di comunanza tra chi produce, chi cucina e chi permette ai piatti della tradizione di continuare a vivere: «La qualità non si lega per forza a un costo elevato. Certo, chi vuole un salmone norvegese dev’essere disposto a pagarlo il suo prezzo. Ma le carote di Polignano, tutelate con il Presidio da Slow Food, sono alla portata di tutti».

L’edizione 2017 del “sussidiario del mangiarbere all’italiana” ha consegnato alle Botteghe Antiche il riconoscimento più ambito, la chiocciola. Un riconoscimento in linea con la scelta, esplicitata dai curatori, di restare «il più fedeli possibile al concetto di osteria» promosso in questi ventisei anni. E il neochiocciolato Stefano D’Onghia sa cosa questo significhi: «Ci sono osterie che sono tali solo nel nome. Ma la differenza tra un’osteria e un ristorante è che nel primo caso non si è mai forzati a spendere o a gustare piatti elaborati. Chi viene da me sa che possono bastare un piatto di pasta e un calice di vino per sentirsi a casa».

 

Andrea Cascioli

a.cascioli@slowfood.it

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