L’osservatorio della bontà nelle mense scolastiche

Nelle pagine di cronaca di questi giorni si è tornato a parlare di mense scolastiche. I controlli dei Nas hanno fotografato una realtà fatta di luci e ombre dove queste ultime sono particolarmente inquietanti.

Un racconto «da film dell’orrore», come lo ha definito la ministra Giulia Grillo, con una mensa su tre delle 224 controllate dai Nas che presenta irregolarità, sette cucine chiuse perchè presentavano gravi carenze igienico-sanitarie, sono state inflitte sanzioni per 576 mila euro e sequestrate due tonnellate di alimenti perchè scaduti, non conservati in modo idoneo o privi di informazioni che ne consentissero la tracciabilità.

A fare da contraltare il racconto delle eccellenze. Perchè in Italia di eccellenza ce n’è più di una: l’osservatorio di Foodinsider censisce (e recensisce) le esperienze migliori di mensa scolastica e stila una classifica che da due anni a questa parte vede al vertice Cremona.

Tra le best practices che censisce c’è anche quella che nasce a Bagno a Ripoli, piccolo comune della cinta fiorentina, da poco estesa ad altri comuni limitrofi, che vede Slow Food, in collaborazione con il cuoco Antonio Ciappi, protagonista di un modello che porta nelle mense scolastiche i concetti di sostenibilità, produzioni locali da piccole aziende agricole e rapporto con il territorio. Un’esperienza che è stata così apprezzata dai bambini che questi hanno a loro volta stimolato i genitori a organizzarsi in gruppi di acquisto che si rivolgono agli stessi produttori che riforniscono la mensa.

Tra i meriti del lavoro di Foodinsider c’è quello di avere evidenziato che non esiste la ricetta perfetta, ma che ciascun territorio può lavorare a un modello di mensa migliore. Sollecitare le amministrazioni a una maggiore attenzione nella redazione dei capitolati d’appalto, che non si limitino a tenere in considerazione solo parametri di carattere economico e meramente nutrizionali, scommettendo sulla formazione di chi scrive questi capitolati e sul coinvolgimento delle commissioni mensa e dunque dei genitori, che possono esercitare una funzione di stimolo e di supervisione sulla qualità del cibo proposto.

È da qui che è necessario partire affinchè le mense scolastiche siano prima di tutto contesti in cui praticare l’educazione al gusto e in cui valorizzare il legame tra cibo e territorio.

Giorgia Canali

Da La Stampa del 16 dicembre 2018

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