Lo chef e la Chiocciola: alla tavola del Croficisso è nata l’osteria 2.0

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Stiamo ripercorrendo insieme i trent’anni di Slow Food in Italia, attraverso il ricordo di chi ha fatto la storia dell’associazione. Voci storiche e voci nuove si intrecciano per raccontarci com’è cambiata Slow Food e come cambierà in futuro: il nostro testimonial della settimana è Marco Baglieri, uno chef siciliano che ha contribuito a reinventare il concetto di osteria chiocciolata.

«Con Slow Food ci sediamo a tavola. E ci capiamo bene, anche quando non siamo del tutto d’accordo»: per Marco Baglieri la Chiocciola è come un amico, una presenza fissa tra i tavoli del suo locale, la Trattoria del Crocifisso di Noto.

Baglieri, classe 1971, oggi è uno degli chef più affermati di Sicilia. Una fama conquistata un passo per volta, figlia di una passione iniziata molto lontano dall’isola. Fino ai primi anni Ottanta la famiglia vive in Germania, dove i genitori di Marco lavorano in una fabbrica nei pressi di Colonia. Papà Salvatore proprio non riesce ad abituarsi alla cucina tedesca, ma mamma Corradina, detta ‘Ndina, è una cuoca eccezionale. Anche Marco e suo fratello fanno tesoro dei suoi insegnamenti, tanto che quando lei non c’è sono loro a occuparsi di preparare cena per il papà che rincasa.

Nel 1985 Salvatore ha l’idea di aprire una piccola mescita al suo paese: è una putìa ro vinu, la classica osteria che serve muratori e contadini di ritorno dai campi. L’estro di ‘Ndina non tarda a manifestarsi: sui tavoli spunta qualche stuzzichino per accompagnare le bevute, come le focaccine, le polpette di patate e carne, le uova sode condite con sale, olio e peperoncino.

Tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio del decennio successivo, ricorda Marco, la putìa viene “scoperta” da una clientela di professionisti catanesi: «Abbiamo iniziato a servire piatti più elaborati come le triglie, i ravioli col sugo di maiale, la pasta con le sarde. Finché ci siamo accorti che era ora di cambiare». La Trattoria del Crocifisso nasce nel 1998 con il trasferimento nell’attuale sede, appena fuori città.

baglieriIntanto il giovane chef sta affiancando la mamma, dalla quale impara tutti i segreti prima di rilevare l’attività: «Sono rimasto un autodidatta, a parte qualche breve stage presso colleghi più esperti». Tanto basta, comunque, per guadagnarsi i galloni man mano che il Croficisso si fa conoscere: nel 2001 c’è la prima segnalazione nella guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore, due anni dopo arriva la “chiocciola”, il riconoscimento riservato ai migliori ristoranti.

«Per noi è stato un motivo di orgoglio, Osterie è stata la prima guida a darci visibilità» spiega Baglieri, soffermandosi sul ruolo del “sussidiario del mangiarbere” slowfoodiano: «Venticinque anni fa non erano in molti a seguire le guide, almeno in questa parte di Sicilia. Slow Food ha cambiato le coscienze, ora c’è più disponibilità a farsi orientare da qualcuno che ha provato il ristorante prima di noi, ma andando al di là di una semplice media fra le opinioni come quella che può fornire Tripadvisor».

crocifissoLa filosofia della Chiocciola, dove al centro di tutto c’è l’attenzione alla materia prima e la cura dei piatti, è la stessa che anima chi sta dietro ai fornelli del Crocifisso: «Non amo l’espressione “chilometro zero”, ma credo davvero nell’utilizzo di materie prime locali. Le mie arrivano tutte dalla Sicilia orientale: formaggi, latte e farine dal Ragusano, frutta e verdura dagli orti di un produttore amico fra Marzamemi e Portopalo, pesce da Acireale e dalla costa jonica».

Un lungo lavoro di selezione, attento alla stagionalità, che serve a preservare l’equilibrio fra tradizione e invenzioni gastronomiche: «Cerco una via di mezzo tra lo stile da chef stellato e “molecolare” e quello della trattoria economica. E anche se sono conosciuto come l’ultimo dei tradizionalisti, mi preoccupo di adattare la cucina alle esigenze di oggi».

Meno olio e grassi, dunque, ma senza snaturarsi e senza rinunciare a mettere in carta specialità come la caponata, il cannolo, la pasta con le sarde: «Su quest’ultima in particolare ho fatto un lavoro di ricerca, nel corso degli anni, per perfezionare i tempi, le cotture e la qualità». Ogni anno poi si aggiunge qualche nuova proposta nel menù: l’ultimo ritrovato, un panino con ricotta aromatizzata al limone, gambero crudo, lattuga e panella, strizza l’occhio allo street food. Solo un particolare non cambia mai: un posto d’onore, alla tavola del Crocifisso, è sempre riservato alla Chiocciola.

 

Andrea Cascioli

a.cascioli@slowfood.it

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