L’Italia non sa più stare a tavola. Ma la risposta alla crisi è la dieta mediterranea

Davanti ai banchi del mercato c’è un divario sempre più drammatico tra le classi sociali: si chiama food gap, e il Censis lo ha fotografato nell’ultimo rapporto “Gli italiani a tavola: cosa sta cambiando”, presentato ieri a Roma. Le nuove disuguaglianze preoccupano, ma non sono l’unica spia dei cambiamenti che stanno avvenendo sulla tavola degli italiani. Ne abbiamo parlato con l’antropologa Elisabetta Moro del Centro di ricerche sociali sulla dieta mediterranea (MedEat Research), che da anni studia i modelli alimentari e ha dedicato alla dieta più tipica del nostro Paese il volume “La dieta mediterranea”.

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Elisabetta Moro del MedEatResearch

Sono usciti gli ultimi dati del Censis sui comportamenti degli italiani a tavola. L’istituto fa notare un grosso arretramento della spesa alimentare: addirittura maggiore di quello generale, se si pensa che dal 2007 al 2015 i consumi sono calati del 5,7% ma la spesa alimentare del 12,2%. Si può pensare che, oltre agli evidenti e non trascurabili risvolti della crisi, questo calo denunci un disinteresse per la buona alimentazione più ampio e trasversale rispetto alle classi sociali?

Non lo chiamerei disinteresse, ma certo è la fotografia di un cambiamento di collocazione nella spesa alimentare e nel budget delle famiglie. Perché è evidente che il calo degli alimentari è molto più forte rispetto al calo degli altri consumi. Si guardi, in parallelo, al dato sulle tecnologie, da cui risulta che molte famiglie hanno investito su questa voce.

Sicuramente c’è una nuova idea di come spendere i propri soldi, e un valore diverso dato al cibo.

 

Da un lato diminuisce l’investimento sul cibo, dall’altro crescono le vendite di smartphone. Ma non è forse vero che, storicamente, si è sempre rinunciato a determinati consumi a vantaggio di quelli legati agli status symbol (l’automobile nell’epoca del boom, i vestiti più tardi)?

Il cibo non è uno status symbol, se non per alcune nicchie di gourmet. Ma il ceto medio e le classi popolari non lo vedono come un elemento di visibilità sociale, si accontentano di molto meno. E in questo momento fanno economia proprio sugli alimenti. L’aspetto interessante è che non si riducono solo gli alimenti che costano molto, ma anche quelli economici, come la pasta.

Segno che il modello alimentare è molto cambiato: l’Italia degli anni Cinquanta era monoculturale, cioè pensava al cibo in maniera uniforme: si mangiavano carne e alimenti più ricchi e nutrienti appena si poteva (e quando si poteva).

Oggi, quando si ha un potere d’acquisto più forte, non necessariamente si sceglie il modello alimentare più elevato o più ricco. Spesso a una crescita del reddito corrisponde una varietà di scelte molto diverse da quelle tradizionali, perché si ha l’impressione che le classi più agiate mangino in maniera diversa: così si spiegano gli incrementi di consumo di cibi esotici, come l’avocado e la curcuma, che entrano nella vita gastronomica di persone che magari non hanno mai viaggiato ma vogliono adeguare il lessico alimentare a una lingua più “globish”.

Anche sbagliando, perché a volte si comprano prodotti che valgono meno a prezzi più alti.

Il Censis, al pari del nostro MedEat Research, mostra come l’economia non sia l’unica guida dei consumi alimentari. Vanno considerati anche i nuovi valori e i nuovi sistemi alimentari che in qualche modo tolgono spazio al “modello unico”.

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Stiamo pagando anche un certo provincialismo nazionale, o generazionale?

In certa misura sì. L’Italia è sempre stata molto identitaria sul piano gastronomico, ma quando lascia il proprio forte identitarismo diviene modaiola. È successo con l’abbigliamento, succede ora con l’alimentazione, in particolare nei ceti più abbienti.

A ridurre il consumo di carne in maniera forte sono, infatti, anche i ceti alti.

 

Un aspetto critico della ricerca del Censis è rappresentato proprio dal fatto che la spesa per la carne viene assunta come parametro principale dell’arretramento dei consumi alimentari. Si può però ritenere che la carne faccia davvero parte della dieta mediterranea?

Sarebbe errato mettere in relazione ai soli consumi di carne tutto il benessere e il malessere del Paese. Da un certo punto di vista, anzi, possiamo dire che se calano i consumi di carne ci avviciniamo di più all’autentica dieta mediterranea, che non era tanto carnivora quanto lo sono stati i consumi degli italiani negli anni Settanta e Ottanta.

La dieta mediterranea descritta dal Censis è in effetti l’alimentazione dell’Italia post-boom economico, non quella dieta virtuosa, in grado di accrescere la longevità e prevenire le malattie, di cui tanto si parla.

Quello che è vero è che il nostro Paese ha reagito in maniera sproporzionata all’allarme dell’Oms di un anno fa, per quanto questo non prendesse di mira Paesi come l’Italia (terzultima in Europa per consumi di carne).

In quest’epoca si ha una grande paura che il cibo ci avveleni, ci contamini, ci rovini la salute, ed è una paura trasversale nella popolazione italiana. Se un tempo all’alimentazione si associavano solo valori positivi, oggi siamo in una fase in cui la scelta tra i cibi è così abbondante che ci spaventa: questa paura la esorcizziamo eliminandone alcuni, o denunciando i “cibi killer”. La carne rossa, a torto o a ragione, ha assunto questa etichetta.

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Il Censis sottolinea anche il forte legame tra stile di alimentazione e salute. Visto che è anche una questione di prevenzione dell’aumento della spesa sociale, le politiche non dovrebbero prestare maggiore attenzione a questo comparto?

Certo. Quando mangiavamo in modo più disequilibrato, la salute era molto più compromessa: per questo sbaglia chi crede che la dieta mediterranea sia figlia della povertà, quando è vero semmai che la povertà ha significato malnutrizione e gravi malattie per lungo tempo.

La dieta mediterranea è una formula della salute proprio perché mette insieme tutti gli alimenti nelle giuste proporzioni, senza escluderne nessuno. Quella codificata negli anni Cinquanta dagli americani Ancel Keys e Margaret Haney prevedeva un particolare equilibrio: un’alimentazione ricca di pesce azzurro, con l’olio d’oliva come grasso prevalente e un buon tenore di cereali, poi molta frutta di stagione, la carne nei momenti festivi e comunque non più di due volte a settimana e i legumi tre volte a settimana. Questa è la proporzione più corretta, senza privazioni e senza tabù alimentari.

Come ha detto il ministro Martina presentando il rapporto Censis, la dieta mediterranea non va pensata come un ritorno alla tavola degli anni Cinquanta, ma casomai come un’innovazione, sia nelle filiere produttive che nei consumi, in modo da rendere la nostra alimentazione sempre più virtuosa e ecocompatibile. Lo possiamo fare perché è nel nostro DNA culturale.

 

Nel suo libro afferma che la dieta mediterranea non ha niente a che fare con la “dieta” nell’accezione corrente del termine, cioè con un regime di restrizioni finalizzato al dimagrimento, ma è piuttosto uno stile di vita. Cosa può cambiare con l’espandersi del food gap?

La dieta mediterranea può colmare il food gap, perché, sul piano della tavola, è un regime alimentare di media economia, che chiunque si può consentire. Se compro la frutta di stagione anziché le primizie risparmio, allo stesso modo se consumo legumi al posto della carne.

È un ideale di alimentazione adatto a tutte le tasche, e questo è il fatto che stupì di più i coniugi Keys e li convinse a proporre questa filosofia ai popoli angloamericani. Purtroppo l’America è poi andata in un’altra direzione: la dieta mediterranea si è affermata come modello tra le classi ricche e colte, mentre i poveri sono finiti nel binario morto del junk food.

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Nel 2010 l’Unesco ha riconosciuto la dieta mediterranea “patrimonio immateriale dell’umanità”. A distanza di qualche anno, si può dire che questo riconoscimento stia concretamente servendo a promuovere un più corretto stile di vita e di alimentazione?

È servito ma siamo solo all’inizio. È un potenziale di comunicazione globale e di educazione, ma non l’abbiamo ancora sfruttato fino in fondo.

Non siamo l’unico Paese mediterraneo e nemmeno l’unico in cui si mangia secondi i dettami della dieta mediterranea, ma abbiamo almeno un primato di cui dovremmo essere orgogliosi e cioè il fatto che la dieta mediterranea è stata scoperta in Italia. Questo ci dà anche una responsabilità maggiore nel momento in cui l’Unesco chiede di mantenere il patrimonio culturale: un compito che l’Italia, finora, non ha svolto a pieno titolo.

 

Valter Musso – Andrea Cascioli

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