Lenticchie e zampone per Capodanno? Sì, ma quali?

Per Capodanno se scegliete lenticchie e zampone o cotechino vi consigliamo innanzi tutto di consultare il sito della Fondazione Slow Food per la biodiversità alla voce Presìdi: la lenticchia di Rascino (in foto) in Lazio, di Santo Stefano di Sessanio in Abruzzo, quelle di Ustica e di Villalba in Sicilia sono degli ottimi esempi di prodotti eccellenti e da salvaguardare, punte di diamante di una biodiversità italiana che in fatto di legumi non ha da invidiare niente a nessun’altro paese almondo. Essendo le lenticchie buon auspicio per l’anno venturo, ne approfittiamo per un augurio, ma pretendiamo che v’impegniate a comprare, almeno per una volta, prodotti eccezionali e preziosi, senza farvi spaventare da un – giusto, giustissimo – prezzo un po’ più alto.

Ma le lenticchie sono il contorno, e anche per la portata principale, il cotechino o lo zampone, fate molta attenzione. Quelli modenesi forse sono i più noti, hanno anche ottenuto la denominazione Igp: in particolare lo zampone fu inventato a Mirandola nel Cinquecento, per fronteggiare l’assedio della città e conservare le carni di maiale più a lungo. Sia il cotechino sia lo zampone sono preparati insaccando carni di maiale miste alla cotenna, un impasto che si arricchisce di pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e vino e che viene posto in un budello se è cotechino o nella pelle della zampa del maiale se si tratta di zampone. Ma tutta la Pianura Padana, e altre Regioni più a sud, hanno le loro versioni, del cotechino soprattutto. In Lombardia abbiamo il cremonese (tra le spezie ha anche la vaniglia), il mantovano, il pavese e quello alla bergamasca. In Veneto ce ne sono sette: coeghin nostrano padovano, coessin con o senza lengua del basso vicentino, coessin della Val Leogra, di puledro, in onto, co lo sgrugno e il codeghin de Lavagno. Tra i più noti esistono anche un cotechino trentino e uno molisano chiamati salsiccia, ma la produzione è presente ovunque ci siano allevamenti. È un modo perfetto per utilizzare le parti meno nobili del maiale e non sprecare nulla.

Ci sono poi cotechini e zamponi precotti, venduti in buste sigillate che è sufficiente immergere in acqua bollente per alcune decine di minuti. Noi, per gusto e per tradizione, preferiamo la pentola che borbotta in cucina per qualche ora durante le feste, e comprare da piccoli allevatori o da macellai che producono in proprio. Perché non c’è paragone.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 27 dicembre 2014

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