Sono cresciuta in un locale in cui tre cuoche veneravano Gualtiero Marchesi. Mia madre, la più giovane, all’età di 85 anni, conosce tutti i suoi piatti passati alla storia: il Raviolo aperto, il Riso oro e zafferano, la Piramide di riso Venere.
È stato lui a trasportare il mondo del cibo dalla dimensione tradizionale a quella culturale artistica e tutti si sono ispirati a lui.
Quella sera dell’8 ottobre 2012 non avrei perso per nulla al mondo l’intervista del fondatore del Gambero Rosso Stefano Bonilli a Marchesi al terzo piano di Eataly Ostiense. Noi cuochi di Slow Food eravamo stati scelti per i corsi di cucina in quella struttura. Aspettavo da tanto tempo un incontro ravvicinato e oltre a fargli i complimenti per quanto ci aveva trasmesso, gli portai i saluti delle tre ammiratrici di famiglia. E si mise a ridere quando dissi le età delle tre cuoche.
Al centro congressi risuonarono alcuni dei suoi principi: “La prima cosa da imparare in cucina è l’umiltà. Osservare e imparare”. Non si poteva non pensare, dopo averlo ascoltato, a ciò che le nostre mamme e nonne ci avevano insegnato, specie il suo discorso sulla semplicità, quella semplicità che lui diceva di aver imparato in Francia e decretò poi il suo successo in Italia.
Così quella sera descrisse se stesso: “Non uscivo mai dalla cucina, sia perché è un dovere non distrarsi, sia per la mia timidezza, superata solo mostrando le mie acrobazie culinarie che tanto non avrebbero avuto bisogno di parole in sala”.
Quella serata per me rimarrà sospesa nel tempo: averlo conosciuto di persona mi aiuterà a ricordare le sue rivoluzioni culinarie che alla base hanno lo studio della storia della cucina.
Bonilli se n’è andato prima di lui. Mio padre anche. Qualche giorno fa Gualtiero ci ha lasciati.
A noi il compito di custodire il suo pensiero e il suo manifesto culinario, che parte dal principio che i cuochi sono in cucina e nelle scuole ma non in tv. Il Codice Marchesi con i suoi menu è stato divulgato magistralmente dalla scuola internazionale di cucina italiana l’Alma. Lì la Gastronomia si studia a tutto tondo e i cuochi hanno la loro completa evoluzione culturale, oltre che la preparazione tecnica.
Gilberto Venturini e sua moglie Marcella, docenti chef dei cuochi della scuola di cucina Slow Food a Bra, ci hanno iniziato al nostro percorso proiettandoci come dei quadri tutte le sue creazioni e ancora oggi io ai miei allievi parlo del suo Risotto Sinfonico come loro lo hanno descritto a me, con ammirazione e devozione verso un vero interprete della cucina italiana.
A chi chiede cosa bisogna fare con un figlio che ama cucinare, si può rispondere alla sua maniera: “Debbono studiare per non essere cuochi ignoranti. Chef vuol dire solo capo, cuoco indica ben altro”.
Saluto Gualtiero Marchesi immaginandolo mentre sta coprendo il suo “quadro culinario” con la cloche, per meravigliarci con la bellezza del cibo italiano, quel cibo che per noi oggi è diventato anche grazie ai suoi insegnamenti “buono, pulito e giusto” per la nostra salute.
“Scopriamo”, dunque, a scuola la cloche che lui ha poggiato sulla cucina italiana per sentirla nostra.
Gabriella Cinelli, fiduciaria di Slow Food Tivoli e Valle dell’Aniene, docente Master of Food