L’arte di Slow Meat non ha bisogno di traduzione

Nella periferia della città di Shillong, nella regione di Meghalaya (India nordorientale), un gruppo di giovani studenti di scienze culinarie, nelle loro casacche da chef bianche immacolate, si è riunito per ascoltare Roy Kady, anziano rappresentante della Navajo Nation, che cantava una canzone di ringraziamento per il maiale che li avrebbe nutriti quel giorno. Insieme ad Aretta Begay e Franco Lee, Roy aveva viaggiato da casa sua, nella Navajo Nation in Nord America, per rappresentare il Presidio della pecora Navajo Churro a Indigenous Terra Madre 2015, il raduno mondiale dei popoli indigeni mirato alla condivisione di conoscenze e alla costruzione di solidarietà per il raggiungimento del “Futuro che vogliamo”.

Indigenous_Terra_Madre_2Al mattino, si sono riuniti presso l’Institute of Hotel Management (Ihm) di Shillong, la principale scuola di cucina della nazione, e hanno iniziato sorseggiando una tazza di tè forte e mangiando i dolci preparati dagli studenti. Oltre a Roy, Aretta e Franco erano presenti altri rappresentanti di Slow Meat, termine che definisce un approccio alla carne che valorizzi le pratiche sostenibili e umane, in ogni parte del mondo. C’erano Jürgen Kroeber, mastro macellaio tedesco, e una dozzina di macellai locali dell’associazione Ka Seng Ki Nong De Dohsniang. Ogni gruppo ha mostrato le proprie tecniche di macellazione degli animali e i metodi sviluppati per limitarne la sofferenza. Un esperto di ogni cultura ha anche fatto vedere le diverse tecniche di pulizia della carcassa e di preparazione dei tagli di carne. I macellai hanno apprezzato le competenze di ciascuno e ciascuno le ha condivise con i propri colleghi provenienti da altre parti del mondo.

Poi è iniziato il lavoro di cucina. Proprio come i macellai non hanno bisogno di parlare la stessa lingua per comprendere l’abilità impiegata nella preparazione della carne, la lingua comune del gusto si è dimostrata come un elemento più che sufficiente a garantire che tutti capissero il messaggio di rispetto per la tradizione e il sapore che guida il lavoro in cucina. Il maiale è la carne più comune in questa regione dell’India, e i macellai Khasi erano desiderosi di condividere con i propri ospiti il dohklieh, uno dei loro piatti simbolo a base di carne di maiale bollita e cipolla rossa croccante.

Indigenous_Terra_Madre-1024x768Davanti a studenti che si sono intrattenuti con lui fino a tarda notte per ottenere il massimo da questa esperienza, Jürgen ha dato una dimostrazione della tradizione tedesca nella preparazione delle salsicce. Il cuoco Franco Lee, invece, ha documentato l’approccio “dal naso alla coda” della cucina pre-coloniale nordamericana, preparando, tra gli altri, un piatto di trippa croccante. Senza averlo pianificato, sono state proposte tre versioni di sanguinaccio – navajo, Khasi e tedesca –, significativa testimonianza del fatto che la cultura umana – e la cucina – hanno infinite varianti, ma al tempo stesso è sempre possibile trovare punti in comune pur tra culture molto diverse.

Cuochi, macellai e studenti hanno inoltre stretto amicizie profonde in quei giorni di celebrazione del Mei-Ramew Festival. Tra i numerosi stand gastronomici che offrivano piatti deliziosi espressione dell’incredibile varietà di culture indigene nel Nordest dell’India, c’era anche quello di Slow Meat. Il gruppo di cuochi, studenti e produttori ha trascorso la giornata preparando e servendo a una folla di curiosi il dohklieh, le costine alla griglia con sommacco e gli schnitzel di maiale. Fin dal primo atto di ospitalità a Ihm Shillong all’atto finale della convivialità, quando l’ultimo boccone di carne è stato offerto a quanti si erano raccolti nell’aria fumosa della sera, questo gruppo è stato la dimostrazione vivente del potere di Slow Meat e di Slow Food. Unire le persone in una rivoluzione piacevole, onorare la conoscenza dei popoli indigeni che proteggono la terra e i suoi abitanti, valorizzare il lavoro di quanti si prendono cura degli animali e della terra che ci nutre godendo di un pasto preparato con attenzione, tutto questo è un’arte potente che non ha bisogno di traduzione.

di Megan Larmer

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