L’amatriciana perfetta. Quando la tradizione incontra la solidarietà

Proprio non possiamo restare indifferenti alla tragedia che ha colpito il nostro amato Centro Italia: Slow Food sostiene la campagna «Un futuro per Amatrice», che ha già registrato l’adesione di oltre 900 locali in Italia e in altri 21 Paesi, con l’obiettivo di donare due euro alla ricostruzione per ogni piatto di pasta all’amatriciana ordinato e servito a tavola. All’indirizzo web riportato trovate l’elenco dei locali – e tenetelo a mente per partecipare. Ma visto che noi vi consigliamo di cucinare a casa i vostri ingredienti acquistati al mercato, vi suggeriamo anche di segnarvi l’iban a cui donare qualche euro, mentre l’amatriciana ve la preparerete a casa secondo la ricetta originale del ristorante Lo Scoiattolo di Amatrice (che per fortuna è tra i pochi a non aver subito danni rilevanti), presente nella guida Osterie d’Italia da alcuni anni.

La lista della spesa questa settimana è dunque presto fatta: per quattro persone servono mezzo chilo di spaghetti o bucatini (pasta lunga in ogni caso), 125 grammi di guanciale, quattro etti di pomodori pelati (o 6-7 pomodori sanmarzano), mezzo peperoncino del vino bianco secco, pecorino romano, olio e sale. Il guanciale migliore è ovviamente quello amatriciano, conciato al peperoncino e affumicato, ma ne troverete comunque altre buone versioni, meglio se dal macellaio, che ve lo può già tagliare per servire all’uopo, cioè a fettine piuttosto spesse e poi a listarelle.

Fatelo rosolare in olio evo e poi spruzzate con poco vino (c’è chi ci mette anche un po’ d’aceto, variante più rustica) per farlo quindi evaporare. Aggiungete i pomodori o i pelati e condite (il peperoncino usatelo se il guanciale non è stato conciato come ad Amatrice). Servono 10 minuti con i pelati, qualcuno in più se usate i pomodori freschi. Nel frattempo avrete cotto la pasta, che andrà scolata e amalgamata in una padella con parte della salsa e una generosa spolverata di pecorino romano. Impiattate completando con il resto della salsa e altro formaggio.

La versione di Amatrice, con il peperoncino, marca l’abruzzesità della ricetta, che rifiuta aglio o pancetta (due vere eresie!) cipolla o pepe (più utilizzate nelle versioni romane). Non avete letto male e non abbiamo sbagliato regione: Amatrice fino al 1927 faceva parte della provincia de L’Aquila.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 3 settembre 2016

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
  • Si   No
SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio
comments powered by Disqus