La strada della panificazione

Oggi occuparsi di un’attività manuale è spesso considerato indice di poca istruzione, o di non aver trovato di meglio da fare nella vita. Il desiderio di lavorare nel campo della produzione alimentare alcuni lo interpretano come uno scherzo. Alla gente piace comportarsi come se il cibo avesse perso valore sociale, ma nessuno darebbe poca importanza al gesto di imbandire la tavola in vista di amici a cena. Io ho voluto essere tra gli artefici di quel piacere al contempo negato e ricercato.
È un anno che sono apprendista, la mia strada ha incrociato quella della panificazione. Mentre impasto penso che tutti i popoli hanno qualche forma o surrogato del pane, e mi sento parte del mondo. Il pane è un alimento semplice, prodotto della trasformazione di materie prime basilari, non ha bisogno di aggiunte ricercate per essere gustoso e salutare: bastano una buona farina, non privata di tutte le sue parti più nutrienti, di un lungo tempo di riposo – come meglio si addice ad un organismo sano – e di un lievito curato, che non ha fame né sete.

Il pane è un alimento che subisce modifiche in base alle necessità storiche, climatiche o alimentari, riempie gli stomaci, è versatile. Ha molte forme, profumi e colori. È il risultato di ricette studiate, di combinazioni desiderate, ma soprattutto dell’incastro perfetto tra gli elementi, e di comunicazione sensoriale con gli impasti.
Infine è logica, è concentrazione, è minuti che cambiano tutto, è conoscenza teorica applicata, è educazione alimentare accessibile a tutti.
Dopo la laurea c’è un attimo di silenzio, in cui ti ritrovi col papiro in mano e tonnellate di nozioni ammonticchiate durante gli anni… e ti chiedi che farne. Ecco, a me e ai miei colleghi il mondo della gastronomia si è spalancato davanti con fragore assordante, mostrandosi nella sua immensità, in cui mi sono persa. Unico punto fermo: parlare di alimentazione aveva radicalmente cambiato la mia vita. Il cibo entra prepotentemente in ogni pensiero, collegato a tutto. Ti senti come se fossi venuto a conoscenza di qualcosa di ovvio che tuttavia sfugge ai più. Gastronomia è economia, politica, cucina, socialità, salute, ambiente, diritti. Il cibo è per sua natura olistico.
Più pensavo a tutte le tematiche affrontate nel mio percorso universitario, meno capivo come diventare parte attiva del gioco. Ne concludo di volermi “specializzare” in qualcosa da poter portare sempre con me e che in me si completi, senza bisogno d’altro; qualcosa da rendere utile in diversi luoghi del mondo. Un lavoro che prescinda da scrivanie e cravatte, da relazioni ingessate nella forma. Voglio usare i miei sensi, tramite quelli, comunicare. Desidero quel lavoro che in un mondo di socialità telematica riporti le persone con i piedi per terra, accorti verso i propri bisogni e piaceri corporei e attenti alle differenze nell’esaudirli, che rispetti e rispecchi quella capacità “del fare” un tempo tanto utile e oggi… liofilizzata.
Quel che cercavo era un mestiere, un’arte manuale, artigiana, con cui fondermi. Una competenza tangibile che rispecchiasse il valore della mia fatica e del risultato ottenuto, e che tramite questo mi mettesse in relazione col mondo circostante.
Il pane che tengo tra le mani è l’espressione migliore che potevo trovare per mettere in pratica tante conoscenze preziose e trasmetterle agli altri. Dentro c’è tutto, alla faccia della poca istruzione. L’affiancamento al maestro è una soddisfazione quotidiana, una costante evoluzione, la scoperta di un’arte che necessita di lento e paziente apprendimento, di dedizione e personalità. Avere un talento proprio tra le mani è un po’ come essere un mago, che giocando con la trasformazione della materia cela un segreto, e ne offre il risultato.

Oggi rivalutiamo i mestieri manuali davanti a competenze e manualità che si perdono per sempre e non sempre rimpiazzate dall’abilità di una macchina. Sopraffatti dal consumo a basso costo dell’usa e getta, stiamo forse raggiungendo un limite; il cibo non ha più sapore, le scarpe durano troppo poco. E ci chiediamo chi, dove e come sappia porvi rimedio.
Amo il mio lavoro, nonostante la tenacia che richiede, la fatica fisica, gli orari tremendi.
Lo amo perché più progredisco più sento di rendere dignità ad un alimento fuori moda, ma essenziale nel tempo e nello spazio. Lo amo attraverso le parole delle persone, capisco di soddisfare finalmente quegli stomaci amareggiati dal mangiare aria a pochi soldi. Amo l’essere in grado di trasmettere le virtù di una produzione lenta e accurata, da saggiare con coscienza del suo valore alimentare ed economico, ricevendo in cambio, finalmente, totale appagamento.

Silvia Cancellieri 

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