La regina delle susine

È terminata ufficialmente la stagione delle ciliegie, che non si trovano più, così come sono spariti dal mercato i ramassin, le piccole susine scure piemontesi di cui abbiamo parlato due settimane fa. La previsione di allora si è avverata: dicemmo che ce ne sarebbero stati per soli quindici giorni. Ma non è il caso di farsi passare la voglia di susine e di susine di grande qualità, anzi. Oggi parliamo di due realtà diverse e distanti tra di loro, di piccole produzioni eccellenti accomunate dal colore chiaro dei propri frutti. Partiamo dal Nord e da Vignola, in Emilia. Finite le ciliegie e i duroni, vanto locale, iniziano a raccogliersi le tante varietà di susine di cui questa terra perfetta per i frutteti dispone. Tra queste, segnaliamo la regina Claudia (ne troverete ancora per una decina di giorni), o reine Claude perché è di origine francese. Si tratta di una susina molto piccola, il diametro è quello di una moneta da due euro, che sui banchi si presenta di colore verde chiaro. È un frutto per intenditori, perché non va mangiata subito, ma ha bisogno di un po’ di ‘‘preparazione’’ casalinga. Una volta comprate (il prezzo, per un prodotto d’eccellenza, non può che essere alto: dai 4,5 ai sei euro al chilo) vanno lasciate un paio di giorni nel cesto della frutta assieme a mele o banane. Da piuttosto dure iniziano ad ammorbidirsi e diventano gialline. Vanno quindi messe in frigorifero e poi tirate fuori una mezz’ora prima di essere mangiate. Credeteci, l’intensità e la complessità aromatica di questo frutto ne fa una vera chicca che è il caso di concedersi se ci piace il genere. Se ne coltivano anche altrove in Italia, ma sporadicamente e non con la stessa concentrazione che c’è a Vignola.

Passando alla Sicilia, invece, è il periodo della varietà meno tardiva del Presidio Slow Food della susina bianca di Monreale, in provincia di Palermo. È la sanacore, che si raccoglie fino a Ferragosto, ora in piena produzione. Anche qui siamo di fronte a una cosa davvero speciale in quanto a gusto. E ancora più speciali saranno le ariddu di core, successivamente raccolte e incartate a mano fino a formare delle sorte di salamini di caramelle, per essere appese, disidratarsi un poco e per durare anche fino a Natale. La concentrazione zuccherina che si ottiene non ha pari: se dopo Ferragosto siete in vacanza da quelle parti portatene un po’ a casa per mangiarle in autunno inoltrato

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