La carne ræst: il sapore del vento, del mare e della scarsità

Le Isole Faroe sono un arcipelago situato nel nord dell’Atlantico del Nord, a 300 chilometri a loro vicino più prossimo, la Scozia. Sono giunta nella capitale, Torshavn, in un mattino scuro e piovoso del mese di novembre, dopo 36 ore di viaggio su un traghetto dalla Danimarca. Ero curiosa di scoprire come gli abitanti fossero sopravvissuti per generazioni in un luogo dove a fatica crescono pochi alberi o verdure, e dove la forza del vento e le onde dal mare hanno ottenuto che il viaggio di andata e ritorno comportasse una componente di rischio, forza e attrezzature adeguate. Venendo dall’Italia, un paese che ha verdure, sole e accesso alle carni fresche tutto l’anno, per me è stato ancora più contrastante e interessante scoprire come le persone sviluppino la loro cultura del cibo in un luogo che, in termini di varietà alimentare, è estremamente limitata.

Raest_Meat_Faroer-225x300Una delle prime serate, ho fatto una passeggiata intorno al villaggio in cui mi trovavo. Ho notato i merluzzi appesi ad asciugare sui tetti delle case, e ho visto piccoli capanni annessi a molte abitazioni, da cui sprigiona un aroma intenso di carne fermentata. Questi erano i segni dei metodi tradizionali di conservazione del pesce e della carne che si praticano ancor oggi. Il processo di essiccare all’aria la carne, finché è per metà asciutta è chiamato ræst, e può essere utilizzato per tutti i tipi di carne: di pecora, di pesce, di balena e di vari tipi di volatili.

Il termine carne ræst illustra perfettamente la cultura alimentare e la storia delle Faroer, strettamente connessa con il clima del luogo, la disponibilità di cibo e la percezione del gusto. Proviamo a precisare questi tre aspetti.

In molti mi hanno chiesto se nel tempo trascorso sulle Faroer faceva molto freddo. La realtà è un po’ diversa da quello che ci si immagina generalmente. Durante l’inverno la temperatura media è di tre gradi Celsius, e questo gioca un ruolo cruciale per il processo di fermentazione, poiché i batteri hanno il calore sufficiente per lavorare. La temperatura è mite per il fatto che le isole sono circondate dal mare, che aiuta a mantenere una temperatura costante durante l’anno, con inverni miti, appunto, ed estati fresche. D’altra parte, il vento è molto forte e ha un alto contenuto di sale a causa del mare: questi fattori svolgono un ruolo principale per l’essiccazione e la fermentazione della carne, trasformandole da carni fresche in carne ræst.

Ma quali sono le fonti di cibo delle Isole Faroe? Se questa domanda fosse stata fatta su un qualsiasi altro paese la risposta probabilmente sarebbe stata così lunga da non poter essere inclusa nello spazio di un articolo. Ma questo non è il caso delle Faroe. La carne disponibile qui include pecore, lepri, balene pilota, pesci, volatili, animali da cortile e vacche (utilizzate principalmente per i prodotti lattiero-caseari). Le verdure sono fondamentalmente patate, cavoli rapa e rabarbaro, ad eccezione di alcune delle isole dove è possibile coltivare carote, cipolle, cavoli e poche altre varietà, anche se questo non rientra nelle tradizioni del luogo. In sostanza, carne, pesce, patate e prodotti lattiero-caseari sono il cibo quotidiano e la principale fonte di nutrimento per la gente delle Faeroer. Può sembrare incredibile che le persone possano sopravvivere e rimanere sane e forti con una dieta così monotona e povera di frutta e verdura, ma è così! La scarsità di cibo, ovviamente, ha reso il processo di conservazione ancora più importante, al fine di avere disponibilità di carne tutto l’anno. Le pecore vengono macellate una volta all’anno, nel mese di ottobre, e appese nei piccoli capanni (in Faroese hjallur) dove vengono lasciati asciugare all’aria per 3-7 mesi a seconda del grado di essiccazione desiderato. Non viene aggiunto alcun tipo di sale, visto che il vento ne contiene a sufficienza.

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Visitando un anziano del villaggio, ho appreso che queste tecniche sono ancora praticate ampiamente, anche se sulle isole è arrivato il congelatore… Ciò significa che la carne ræst oggi è consumata più per il suo sapore superiore che per necessità.

Sono stata invitata a degustare la carne di pecora ræst dal mio vicino di casa. Anche se la carne di pecora secca non è facile da trovare in commercio, è usanza condividerla con la famiglia e gli amici. La carne era di un colore rosso scuro e salata, e aveva un forte sapore di animale selvatico, ma anche una consistenza molto morbida, benché difficile da masticare.

Tornata in Italia, ho riscontrato che alcuni vi percepiscono un odore come di marcio, mentre altri vi trovano aromi di nocciola, pepe, funghi e terroso. Il sapore è stato accostato a quello dei funghi porcini, terroso, con un retrogusto di latte di pecora o di acido caproico. Tutti hanno concordato nel definire il sapore particolarmente forte e persistente.

La carne ræst può essere vista come un simbolo di come la gente sia riuscita a sopravvivere in un contesto di scarsità alimentate. Essendo espressione del clima, di un metodo di conservazione e di un sapore caratteristico, la carne ræst rappresenta senz’altro la cultura del cibo faroese, non solo per quanto riguarda il passato ma anche il presente.

di Cristina Pimenta

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