Il nostro cibo quotidiano: come scegliamo frutta e verdura?

Sergio Fessia è un selezionatore di frutta e verdura per i negozi Eataly del Nord Italia ed è titolare dell’azienda  Ortobra (a Bra, Cn). L’abbiamo intervistato (Slow, n°2/4 2015) per scoprire che cosa c’è dietro alla frutta e alla verdura che oggi giorno raggiungo lo scafale del supermercato o i banchi dei nostri mercatini rionali.

Quali regole seguire per mangiare frutta e verdura sane?

frutta_verduraCredo che la regola aurea sia mangiare cibo locale e di stagione. Attenzione però: dobbiamo sempre domandarci se frutta e verdura siano di stagione, ma dobbiamo considerare anche il luogo di produzione. L’Italia, essendo un paese molto “lungo”, ha tre tipi diversi di stagionalità: Nord, Centro e Sud. Le fragole italiane sono di stagione da febbraio, a Marsala in Sicilia, a luglio, a Vipiteno in Trentino. La stagionalità è come una catena: si inizia a produrre al Sud, nelle zone più calde, e man mano ci si sposta verso Nord, e la distribuzione segue questo percorso. Allo stesso tempo, che significato ha la parola “locale”? L’Italia, la regione, il comune? Nel mio lavoro faccio rientrare nell’aggettivo “locale” un raggio di 200-500 chilometri dal luogo di acquisto, anche perché in alcune regioni, come in Campania, è possibile rifornirsi di frutta e verdura davvero locali, mentre in altre è molto più difficile.

Quali sono i problemi legati al sistema della distribuzione?

L’Italia è da sempre una grande produttrice di frutta e verdura, al pari della Spagna, per fare un paragone con la nazione europea che detiene la maggior parte del mercato ortofrutticolo. Con la differenza che da noi il sistema produttivo non si è mai organizzato e questo vuoto è stato colmato dalla grande distribuzione (Gdo). Che significa: standardizzazione, produzioni estese e monocolturali, prezzi bassi, totale disinteresse per il gusto. Del resto per i grandi buyer che riforniscono i supermercati è un vantaggio acquistare da un solo fornitore. Molto più complesso è, invece, un sistema che vede una miriade di piccoli produttori che fanno capo a una serie di compratori diversi. Nella grande distribuzione si dà troppa importanza all’aspetto esteriore e alla cosiddetta “long life”, la durata di un prodotto ortofrutticolo. Un esempio è quello degli asparagi: il mercato richiede asparagi grandi e grossi, senza considerare che quelli dal sapore migliore sono piccoli e sottili. E questo influenza la nostra vita più di quello che pensiamo. Sembra un paradosso, ma non possiamo esportare la frutta più buona a causa del suo aspetto. È il caso delle mele: avete presente i frutti che hanno una patina scura e ruvida sulla buccia? In gergo quella patina si chiama “ruggine”, e sta a indicare che ci troviamo di fronte a una mela molto dolce e succosa, talmente dolce che lo zucchero fuoriesce dalla buccia e si deposita fuori formando la classica patina. Ecco, quella mela non può essere esportata, quindi verrà prodotta sempre meno, e piano piano la vedremo scomparire anche dalle nostre tavole.

Quando compriamo un frutto, il prezzo che paghiamo è davvero quello giusto?

Assolutamente no: la maggior parte del costo di un frutto sta nel trasporto, quindi potete immaginare quanto poco guadagni il produttore. La questione dei trasporti è un altro grande problema del sistema ortofrutticolo italiano. I trasporti sono organizzati tramite camion, la rete ferroviaria non viene sfruttata, eppure sarebbe molto più conveniente. I treni merci non intasano il traffico, non distruggono le strade e inquinano di meno. Anche in questo caso, però, la politica industriale coinvolge interessi grossi e difficili da smuovere. Il prezzo di frutta e verdura alla fonte è incomparabile con quello che include il trasporto: se per esempio un produttore si trova in Liguria e deve far arrivare la propria merce a Torino, il sistema impone di trasportare quei prodotti prima a Milano. Questo perché i canali della grande distribuzione sono pochi e con un grande fatturato. Avremmo bisogno di regole più flessibili.

Bastano le certificazioni – Igp, Dop – per assicurarci che un cibo sia buono, pulito e giusto?

Il problema delle certificazioni è che tutelano e certificano il prodotto – spesso attraverso procedimenti burocratici complicati – ma non il contesto produttivo che spesso si svolge nell’illegalità, coinvolgendo il mercato nero. Dobbiamo cominciare a porci domande sul caporalato e sui metodi illegali di produzione. I prodotti a marchio Igp possono tranquillamente sfruttare “schiavi” per la coltivazione. Esistono alcuni esempi di marchi virtuosi, come “Caporalato Free” e “No Pizzo”, ma generalmente ci troviamo di fronte a un diffuso disinteresse, soprattutto da parte delle istituzioni.

Nel sistema della distribuzione quale ruolo hanno i produttori?

Le catene della grande distribuzione vogliono nascondere il produttore, per poter avere più diritti sul prodotto stesso. Capire il perché è semplice: se produco un certo tipo di olive che piacciono molto ai consumatori, ho un potere rispetto a chi vende il mio prodotto. Posso alzare i prezzi oppure rivolgermi a un altro distributore. La grande distribuzione cancella i nomi dei produttori applicando il proprio marchio, in modo che il produttore, se non si trova più d’accordo con le regole del distributore, non avrà alcuna possibilità di imporsi sul mercato perché nessuno riconoscerà i suoi prodotti. In pratica la grande distribuzione “ruba” il valore aggiunto.

Che cosa fare, quindi?

La qualità deve essere pagata, e questo concetto deve essere ben chiaro anche ai selezionatori che frequentano i mercati generali. Conoscere i produttori, pagare loro il giusto prezzo per i prodotti più buoni, è il solo metodo per garantirsi la qualità e i prodotti migliori. Inoltre, un’educazione al gusto è fondamentale: si dovrebbe partire già con i bambini piccoli, perché il loro gusto è ancora intatto e molto sviluppato. Al Salone del Gusto abbiamo fatto vari esperimenti in questo senso, facendo scegliere ai bambini il frutto più buono: quelli che non erano ancora stati influenzati dalle pubblicità sceglievano la frutta dal gusto migliore, mentre quelli un po’ più grandi si facevano condizionare anche dall’aspetto.

A cura di Agnese Del Canto

Questa intervista è pubblicata sul numero 2/4 Slow 2015. Slow è la rivista che ogni tre mesi ricevono i Slow Food: trovare interviste, approfondimenti, firme internazionali e gli appuntamenti del mondo Slow. Per riceverla diventa socio Slow Food! Ci sono mille motivi per far parte della nostra famiglia! Contatta la Condotta Slow Food più vicina a casa tua o associati on line su store.slowfood.it/12-associati-o-rinnova

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