Il buono, pulito e giusto secondo…

Buono
La parola buono deve tornare a descrivere un cibo che corrisponde a una cultura, riconosciuto da un palato educato e un cervello informato. «La cultura sta diventando la forza di motivazione genuina dietro all’evoluzione della nostra cucina», esordisce  Massimo Bottura, chef stellato dell’Osteria Francescana di Modena. «La cultura conduce alla consapevolezza e la consapevolezza conduce alla conoscenza. E con la conoscenza arriva la responsabilità». Raccontando la cucina del suo ristorante, Bottura rivela: «La nostra cucina e le nostre idee guardano sempre indietro, in modo critico. Applichiamo tecnologie e tecniche innovative ma ci chiediamo sempre se le nostre tradizioni culinarie hanno rispetto per gli ingredienti, i contadini, i pescatori, i formaggiai e la nostra salute. Se la risposta è no, allora dobbiamo migliorare le ricette. Questo è il nostro concetto di buono». Perché la missione degli chef è prendere ingredienti grezzi e dare loro nuova vita, trasformandoli in idee ordinate e abbinamenti inconsueti. «Non chiedo che gli artigiani con cui collaboro siano esperti di cucina contemporanea, ma voglio che capiscano cosa sto facendo: questo è molto importante perché così li avrò sempre dalla mia parte».

Se però un cibo sano nella maggior parte delle volte è anche buono, non è sempre vero il contrario. «Per la prima volta la nostra società teme il cibo – spiega il Dott. Luca Monge, responsabile della SSCVD Diabetologia del CTO di Torino -. Esiste un’informazione diffusa ma poco controllata e non chiara del rapporto tra il nostro corpo e il cibo che mangiamo. Con un’alimentazione non corretta, infatti, si rischiano obesità, diabete e malattie cardiovascolari». E passando al concetto di buono: «In qualche modo è stato modificato dall’industria alimentare, che ha prodotto alimenti spesso di basso profilo nutrizionale ed elevata densità calorica utilizzando una serie di trucchi che li rendono appetitosi», continua il Dott. Monge. «Siamo sempre tutti alla ricerca del cibo buono e che fa bene, come l’olio extravergine di oliva, la verdura, l’integrale, ma dobbiamo considerare i modelli di alimentazione in senso globale, prediligendo una dieta sana, come quella mediterranea, a una basata su carne, fritti e salse».

E prosegue: «C’è quindi il bisogno di andare oltre, completando l’approccio biologico tradizionale con parametri come ad esempio l’indice glicemico, il contenuto in fibre, la qualità dei carboidrati o il valore aggiunto dei cibi “funzionali”, e altri che considerino il trattamento e la lavorazione del cibo; la necessità quindi di considerare anche aspetti legati alla cultura del cibo, come quelli psicologici, di attualità sociale, ecologica ed economica, difficilmente scindibili tra di loro». Riassumendo, «Dobbiamo riorganizzare le nostre conoscenze integrandole in un approccio biologico-ecologico-economico-sociale». Come sottolineato più volte da Slow Food, sono fondamentali interventi politici ed economici per sensibilizzare ed educare la popolazione al tema. «Non c’è salute individuale se manca quella collettiva: dobbiamo imparare tutti a riscoprire i gusti semplici e naturali, leggere le etichette, evitare i cibi precotti e limitare quelli lavorati, il tutto condito da una regolare attività fisica».

Pulito
È Luca Mercalli, presidente della Società Meteorologica Italiana onlus, a presentarci la sua idea di pulito: «Un cibo pulito non ha lasciato una scia di sporco dietro di sé: è quindi prodotto senza eccessivo uso di combustibili fossili, non ha causato deforestazione, non è stato trasportato dall’altro capo del pianeta, è di stagione e non ha imballaggi eccessivi». Non dimentichiamo che ognuno di noi, con le proprie scelte quotidiane, contribuisce alla salvaguardia del pianeta in cui viviamo: «Certo. I problemi ambientali globali non sono altro che l’effetto delle azioni di 7,2 miliardi di persone. Con i nostri gesti, le scelte alimentari, i consumi, influiamo sul bilancio ambientale sprecando energia e materie prime, generando emissioni che alterano il clima e rifiuti nocivi. Allo stesso modo, la somma dei 7,2 miliardi di comportamenti sostenibili si trasformano in atti di giustizia verso tutte le specie viventi e verso le generazioni che verranno». E ora veniamo ai consigli da attuare ogni giorno. «Ai blocchi di partenza: abbattiamo gli sprechi, le risorse non sono infinite; ricicliamo tutto ciò che possiamo, il pianeta non è una discarica; coltiviamo un orto, anche piccolo, impareremo a conoscere la nostra terra».
«La sfida per i prossimi anni è far comprendere al consumatore il ruolo importante che il cibo ha sulla salute. Tutto ciò implica consapevolezza e va dunque chiaramente spiegata la reale situazione dell’agricoltura in Italia e nel mondo, con tutte le implicazioni che ne conseguono», aggiunge Giulia Maria Mozzoni Crespi, presidente Onorario Fondo Ambiente Italiano, analizzando le condizioni per ottenere un cibo davvero pulito. «Tanto per cominciare diserbi, anticrittogamici, ormoni e antibiotici vanno evitati. È anche molto importante non utilizzare sementi gm: da ricordare infatti che insieme alla semente gm si vende un diserbo per eliminare le infestanti, prodotto dalla multinazionale fornitrice dei semi. L’uso prolungato del diserbo devitalizza il terreno e pur sopprimendo numerosi insetti nocivi, uccide anche quelli utili per la biodiversità, non ultime le preziosissime api. Dietro l’utilizzo delle sementi gm vi è il forte interesse delle multinazionali chimiche, senza contare che l’uso degli Ogm è sollecitato da moltissimi gruppi di persone e associazioni, anche in buona fede, secondo le quali con le sementi gm in futuro si potrà eliminare la fame nel mondo. Fatto assolutamente erroneo, che non tiene conto di numerosi altri fattori. Ad esempio, non è ancora stato sufficientemente e seriamente valutato quale effetto queste sementi possono arrecare all’organismo umano».

Cibo pulito se coltivato in un ambiente sano: «Da considerare anche che per avere un cibo pulito, l’acqua di irrigazione non deve essere inquinata da reflui industriali, scarichi civili e percolati. Per nutrirsi di un cibo sano si raccomanda di evitare il consumo dei cosiddetti “cibi spazzatura”, alla cui produzione si aggiungono sovente additivi chimici o conservanti non naturali». E tornando all’inquinamento, tema a lei molto caro: «Mettono pericolosamente a repentaglio il cibo “pulito” le coltivazioni su terreni accanto a discariche, a infrastrutture inquinanti, o addirittura coltivazioni su ex discariche di rifiuti tossici che sono state ricoperte da strati di terreno pulito. Purtroppo il suolo italiano ha molti di questi terreni malsani che mettono in grave pericolo le falde acquifere». Influisce su un cibo pulito anche il sistema di mercato in cui viviamo: «Una delle minacce più gravi è il bilancio dell’agricoltore, che sovente è deficitario per il sottoprezzo del mercato che neppure copre la spesa di produzione, oltre alle numerose pratiche burocratiche, le leggi sindacali alquanto restrittive, il costo dei carburanti in continuo aumento, l’elettricità, tutti ulteriori aggravi. L’importazione di prodotti extra frontiera a prezzo inferiore, quali pomodori, frutta, verdura (persino aglio dalla Cina), nonché latte dalla Germania e paesi dell’Est sono un deterrente ulteriore per l’agricoltore che vuole produrre in Italia cibopulito». E conclude: «Il consumatore deve diventare consapevole che i cibi “puliti”, anche se più costosi, sono essenziali per la salute propria e delle future generazioni. Il percorso è molto lungo, ma se non si ha il coraggio di fare il primo passo, la situazione peggiorerà sempre di più».

Giusto
Dopo il cibo pulito, passiamo al concetto di giusto. E lo facciamo con Gian Carlo Caselli, magistrato e presidente del comitato scientifico della Fondazione Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare. «Cibo giusto non è solo quello non contraffatto, non adulterato, non sofisticato. Un cibo giusto è quello ottenuto con un’equa distribuzione del valore lungo tutta la filiera di produzione, che deve essere analizzata in ogni fase, denunciandone ingiustizie e affrontando i problemi del lavoro nero e della sotto occupazione. Prendiamo la raccolta delle arance, pagate agli agricoltori 0.8 centesimi di euro al chilo, mentre un litro di aranciata (che contiene 3 centesimi di euro di arancia) viene venduto a 1,50 euro». Cibi giusti quindi sempre più in pericolo: «Le minacce più gravi si intuiscono pensando che alla nostra tavola sempre più spesso e sempre più pesantemente siede un convitato di pietra, autoinvitatosi  perché…il piatto è ghiotto. Nel settore agroalimentare si trovano opportunità di carattere strategico che costituiscono una nuova e remunerativa area di investimento. Questo convitato di pietra ora è un soggetto “opaco”, ora un soggetto che ricorre a trucchi, trappole e inganni vari, ora un soggetto dedito a pratiche illegali fino a quelle di stampo mafioso. I rischi per la salute dei consumatori e per i produttori onesti sono del tutto evidenti.  A essere colpiti, poi, sono soprattutto i meno abbienti, che hanno poco o niente da spendere e devono per forza “accontentarsi”».

Quindi quali sono le maggiori sfide per il futuro? «La più grande è rappresentata dalle agromafie. È noto che le mafie hanno costruito un’economia parallela che pian piano cerca di insinuarsi in tutti i settori merceologici, risucchiando nel suo gorgo commerci e imprese economiche sane, spesso in difficoltà nel costruire le loro sorti sul rispetto delle pratiche legali. Di qui un fatturato annuo enorme per le agromafie, calcolato in 14 miliardi di euro. E siamo noi a pagarne il prezzo, perché costretti a vivere in un ambiente pervaso da corruzione e intimidazione, mentre la regolarità dei mercati è stravolta. La sfida è davvero grande, ma la situazione non è irrimediabile. Basta volerla affrontare con la giusta determinazione, senza arrendersi prima ancora di scendere in campo». Dal punto di vista legislativo e concreto, cosa si può fare? «Il consumatore può facilmente essere ingannato dalle lacunosità della normativa. Ad esempio, ogni anno entrano in Italia tonnellate di alimenti prodotti in altri Paesi che poi finiscono in prodotti presentati come italiani. I guadagni sono enormi, ma anche gli inconvenienti, perché è praticamente impossibile sapere qualcosa di questi ingredienti, che spesso non devono essere indicati sull’etichetta. Insomma, c’è una forte necessità di conoscere la provenienza e il modo in cui sono stati ottenuti, per evitare che abbiano subito trattamenti da noi vietati perchè nocivi. Fondamentale quindi una maggiore trasparenza, con una migliore regolamentazione della tracciabilità e della etichettatura».

Giusto come rispetto della legalità, ma non solo: «Il concetto di giusto relativo al cibo si concretizza nella possibilità per tutti di avere accesso a un cibo in quantità e in qualità sufficienti», spiega Sergio Marelli, presidente del Comitato Italiano Sovranità Alimentare. «Su questo tema la giustizia è tutt’altro che garantita, nonostante il diritto al cibo sia stato dichiarato un diritto umano fondamentale dalle Nazioni Unite e riconosciuto dalla comunità internazionale. Ancora oggi nel mondo troppe persone non riescono a sfamare sé stessi e le loro famiglie. Allora cibo giusto è, innanzitutto, un concetto, un aggettivo che penso debba fare riflettere e, soprattutto, fare agire i decisori politici per mettere in campo nuove politiche che garantiscano questo diritto a tutti». Ma è davvero possibile sconfiggere la fame nel mondo? «Certo, è tutt’altro che una sfida utopistica, è una realtà a portata di mano, ma non senza sforzi. Le stesse Nazioni Unite hanno indicato la lotta alla malnutrizione tra gli Obiettivi del Millennio, volendo dimezzare le persone che soffrono la fame idealmente entro il 2015; obiettivo riconosciuto dalla comunità internazionale che però non sarà raggiunto. Problema, questo, che affligge sì i poveri del Sud del mondo, ma anche la nostra società cosiddetta sviluppata, perché spesso la carenza di cibo è stata la principale causa di disordini sociali e guerre civili. È nell’interesse di tutti capire che non è un sogno sconfiggere la fame, perché le risorse ci sono. Cosa bisogna fare? Innanzitutto partire da un dato fondamentale: la produzione di cibo nel mondo è per i 3/4 realizzata dai piccoli agricoltori, cioè da aziende a scala familiare. Ora bisogna riconvertire le politiche che sino a oggi hanno grandemente favorito le multinazionali dell’agrobusiness per indirizzarle a un sostegno reale dei piccoli proprietari. E questo nel Sud del mondo ma anche in Europa, anche qui in Italia, perché non si può dimenticare che negli ultimi dieci anni 800.000 aziende a conduzione familiare hanno chiuso i battenti perché non ce la facevano più a sostenere la concorrenza spietata delle multinazionali sostenute da scelte politiche non oculate e strumentali».

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