Dove ho sbagliato? I principali difetti del pane e le relative cause

Approfittiamo di questi giorni di festa per prenderci un po’ di tempo per noi e magari preparare il pane in casa.

Il Mondo del Pane_cover 2E ne approfittiamo anche per dirvi che a brevissimo (dal 6 aprile in anteprima sul nostro e-shop slowfoodeditore.it!) esce in libreria Il mondo del pane il racconto più che completo del prodotto simbolo di tutte le culture del mondo, minacciato dalla scure dell’omologazione. E raccontiamo il pane a partire dai suoi componenti principali, con preziose indicazioni per scegliere l’acqua, la farina, il lievito. Ad esempio, forse non tutti sanno che il sale è fondamentale perché ostacola la nascita dei batteri e rende il prodotto più appetibile e digeribile. In più un viaggio alla scoperta dei più originali pani d’Italia e del mondo, e naturalmente le ricette base, come il lievito madre senza glutine e il pane al farro, o altre per riutilizzarlo, prime fra tutte la pappa al pomodoro e il pancotto.

In anteprima oggi vi proponiamo qualche trucchetto per migliorare il vostro impasto.

L’impasto non cresce

Avete dimenticato il lievito oppure è insufficiente, o il lievito di birra è scaduto e inutilizzabile, oppure il lievito madre è troppo o troppo poco acido; l’unica possibilità per rimediare è rimpastare con altro lievito.

I lati e il fondo del pane sono troppo pallidi

La temperatura del forno era troppo bassa oppure la teglia ha impedito al calore di raggiungere in modo uniforme le parti più riparate. Per rimediare, togliete il pane dal forno, eliminate la teglia e infornatelo sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti.

La crosta è troppo scura

Le cause posso essere molteplici: impasto ancora troppo freddo (quando si conserva in frigorifero), forno troppo caldo, poco vapore in cottura, farina vecchia, eccesso di malto, di zucchero o di sale. Per rimediare, togliete il pane del forno, prima di avere ultimato la cottura, e infornatelo sottosopra direttamente sullaì griglia per 5-10 minuti.

La crosta è chiara e soffice

Il forno è a temperatura troppo bassa e il pane non è ancora completamente cotto: aumentate la temperature e prolungate il tempo  di cottura. Per vedere se il pane è pronto toglietelo dal forno, capovolgetelo e bussate sul fondo: se suona vuoto è cotto.

La crosta è fine e troppo soffice

Le cause posso essere molte: eccesso di vapore nel forno, temperatura troppo alta, ambiente di fermentazione troppo umido. Per rimediare, diminuite la temperatura e prolungare il tempo di cottura, o aprite lo sportello del forno ai due terzi di cottura.

La crosta è spessa e dura

Le cause possono essere la temperatura del forno troppo bassa o la mancanza di vapore, la farina troppo “debole”, la cottura troppo prolungata, l’impasto troppo acido e/o vecchio, la fermentazione insufficiente o eccessiva. Se l’umidità è insufficiente, per rimediare spruzzate con acqua il pane appena tolto dal forno e lasciatelo su una gratella a temperatura ambiente sino a quando non sia asciutto; se la crosta è ancora troppo dura, fatelo riposare per almeno 8 ore in un sacchetto di plastica. Se vi accorgete dell’inconveniente quando il pane è già freddo, rimettetelo in forno per uno o due minuti dopo averlo spruzzato.

La crosta ha molte fessure o è troppo spaccata

Forse il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione oppure nel forno c’era poco vapore o, ancora, è stato esposto a correnti d’aria fredda subito dopo la cottura, e si è raffreddato troppo in fretta. Per rimediare spruzzate bene con acqua il pane appena prima di metterlo in forno; se, invece, ve ne accorgete a fine cottura, spruzzatelo bene e rimettetelo in forno per 1-2 minuti direttamente sulla griglia.

La crosta si stacca dalla mollica

Il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione perché la temperatura era troppo alta o si è usata acqua troppo calda per l’impasto oppure questo è stato esposto a una corrente d’aria fredda prima di essere infornato; la prossima volta controllate questi passaggi e coprite l’impasto con la pellicola durante la lievitazione.

Il pane è basso o si sgonfia durante la cottura

Forse avete usato la farina sbagliata per la vostra ricetta, oppure il lievito era troppo vecchio, la pasta madre troppo acida, o forse non avete preriscaldato il forno. Altra causa frequente può essere una lievitazione eccessiva.

Il pane si sbriciolaPaneSbriciola

Forse si è usato troppo lievito di birra oppure la lavorazione dell’impasto è stata insufficiente o, ancora, dopo la cottura il pane è stato esposto a correnti d’aria; per rimediare, lasciatelo riposare per non meno di 8 ore in un sacchetto di plastica.

Il pane presenta bolle superficiali e grandi bolle all’interno

L’impasto non è stato lavorato a sufficienza o è stato tenuto in un ambiente troppo caldo, oppure la farina non era adatta o, ancora, il forno a inizio cottura era troppo caldo. La prossima volta controllate i passaggi sopra descritti e verificate le temperature durante la lievitazione e la cottura del pane.

Il pane è molto umido internamente

L’impasto non è lievitato a sufficienza oppure è lievitato a temperatura troppo bassa o, ancora, non è ben cotto. Rimettetelo in forno sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti o comunque sino a che non diventi più asciutto.

La mollica è troppo friabile e il pane è troppo croccante

Probabilmente avete usato troppa farina oppure non avete lavorato l’impasto a sufficienza o, ancora, l’avete cotto a lungo. Per rimediare, non appena tolto dal forno, spruzzatelo bene con acqua e, ancora caldo, tenetelo in un sacchetto di plastica per qualche ora; la prossima volta riducete la temperatura del forno e controllate bene i tempi di cottura.

Il pane tende ad allargarsipaneallargarsi

Probabilmente avete usato troppa acqua, oppure non è stato impastato e ripiegato a sufficienza, o forse l’avete infornato quando era un po’ troppo lievitato. La prossima volta controllate bene la quantità d’acqua della ricetta e impastatelo e ripiegatelo per almeno 10 minuti, fate la prova con il dito per vedere se è ora di infornarlo e ricordate che l’ultima parte del rigonfiamento avviene in forno.

Il pane ha crosta con macchie scure e/o grumi

Avete sciolto male qualche ingrediente: ricordate che lievito di birra e sale vanno sciolti in acqua prima di essere aggiunti all’impasto e che il lievito madre va incorporato completamente al resto. La prossima volta controllate di avere sciolto bene sale e lievito in acqua e lavorate l’impasto più a lungo.

La mollica ha grumi di farina

Probabilmente si è usata troppa farina, oppure non è stato impastato a sufficienza. La prossima volta controllate bene le quantità della ricetta e impastatelo più a lungo, forse è meglio che lo prepariate con la tecnica del reimpasto.

 

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