I consigli di Slow Food Editore per il menù di Natale

Natale è alle porte. Se l’albero risplende di luci e i regali sono già impacchettati, non vi resta che pensare al menù del pranzo del 25. Anche quest’anno vogliamo darvi i nostri suggerimenti: direttamente dal nuovissimo libro L’Italia in cucina ecco qualche idea per portare in tavola, da nord a sud, la tradizione!

INVOLTINI DI MOCETTA
Enrica Berthod, Courmayeur

Per 4 persone

12 fette di mocetta
un etto di fontina
2 pere
miele millefiori di montagna

Lavate le pere, sbucciatele, privatele del torsolo e dei semi e ricavatene tanti bastoncini. Tagliate la fontina a fette sottili, da dividere a metà. Adagiatele sulle fette di mocetta, assieme a 3-4 listarelle di pera. Arrotolate gli involtini, sistemateli in un http://www.slowfoodeditore.it/it/ricettari-slow-food/l-italia-in-cucina-9788884994813-745.htmlpiatto da portata e irrorate con un filo di miele.

TORTELLI DI ZUCCA
Hostaria Viola, Castiglione delle Stiviere (Mantova)

Per 6 persone

Per la pasta:
6 etti di farina di grano tenero
6 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno:
una zucca di 2 chili circa
uno scalogno
80 g di amaretti
un etto di mostarda di mele
scorza di arancia o zenzero (facoltativo)
pane grattugiato
2 etti di parmigiano reggiano
una noce di burro
sale, pepe, noce moscata

Inoltre:
alcune foglie di salvia
burro, sale

Ripulite la zucca (preferibilmente mantovana) da buccia e semi, poi tagliatela a pezzi, cuocendola in forno preriscaldato a 200°C con lo scalogno tritato e due cucchiai d’acqua per una mezz’ora.

Nel frattempo, dedicatevi alla pasta. Amalgamate sulla spianatoia la farina con le uova e il sale, fino a ottenere una massa soda ed elastica, ma non dura, che farete riposare almeno una mezz’oretta per farle raggiungere una elasticità ottimale.

Dopo avere verificato la cottura della zucca, toglietela dal forno e passatela nello schiacciapatate. Trasferite la purea ottenuta in un tegame con una noce di burro, gli amaretti sbriciolati, la mostarda di mele tritata finemente, il pane e il parmigiano grattugiati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Volendo, potete insaporire ancora con un po’ di scorza di arancia o con un pizzico di zenzero. Mescolate il tutto, a fiamma moderata, fino a ottenere un composto omogeneo e sodo, quasi un impasto.

Passate nella macchina la giusta quantità di pasta creando una sfoglia sottile, da cui ricaverete quadrati di circa cinque centimetri di lato con l’ausilio dell’apposita rotella tagliapasta. Sistemate palline di ripieno piuttosto regolari nel mezzo di ognuno e piegate il piccolo quadrato, premendo con decisione tutto intorno per sigillarlo.

Cuocete i tortelli per un paio di minuti in abbondante acqua bollente salata e condite con burro fuso profumato con salvia.

BRACIOLINE RIPIENE
Antonina De Marco, Castrovillari (Cosenza)

per 4 persone
8 fettine di controgirello di vitello
mezzo chilo di pomodori
2 spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino
un bicchiere di vino rosso
60 g di pecorino stagionato, mezz’etto di primo sale di pecora
30 g di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Pestate nel mortaio il prezzemolo, il peperoncino e lo spicchio di aglio, poi unite al battuto il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate bene il tutto, ottenendo un composto omogeneo.
Stendetelo sulle fette di carne, poi sistemate al centro il primo sale, che avrete tagliato a dadini. Cominciate ad arrotolare le bracioline, partendo dal lato inferiore, quindi alzate i lembi laterali e portateli verso il centro dell’involtino, continuando ad avvolgerlo. Quando avrete completato i vostri fagottini, poneteli uno alla volta al centro della mano, compattateli delicatamente e chiudeteli con degli stecchini.
Versate l’olio in una casseruola e fate soffriggere per qualche minuto l’altro spicchio di aglio. Aggiungete gli involtini e rosolateli per una decina di minuti. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, versate i pomodori dopo averli passati e continuate la cottura a fuoco basso per circa un’ora.

CARTELLATE
Ristorante Falsopepe, Massafra (Taranto)

per 4 persone

mezzo chilo di farina di grano tenero
12 g di lievito di birra
un uovo
la scorza di un’aranci, la scorza di un limone
succo di arancia
mezzo bicchiere di liquore aromatico
un chilo di miele millefiori (o di cotto di fichi)
mezzo cucchiaio di zucchero
mezz’etto di olio extravergine di oliva, olio di arachidi per friggere
Fate riscaldare l’olio extravergine in un tegamino e aggiungete le scorze di arancia e di limone. Lavorate composto con la farina, il lievito, l’uovo, lo zucchero, il liquore, aggiungendo in ultimo il succo di arancia, quanto basta per ottenere un impasto sodo.
Tirate una sfoglia sottile, a mano o con l’apposita macchina, quindi ricavate, utilizzando una rotellina dentata, delle strisce; pizzicatele con le dita creando dei piccoli alveoli, poi prendete ogni striscia e arrotolatela formando una coccarda. Friggete le cartellate ottenute nell’olio di arachidi, quindi immergetele in un tegame dove avrete riscaldato il miele (o il cotto di fichi), senza farlo bollire. Trasferitele nel piatto di portata e servite.

L’Italia in cucina

Pagine: 576
Prezzo al pubblico: 29,00 €
Prezzo online: 24,65 €
Prezzo soci Slow Food: 23,20 €

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