Grano e riso italiani, scegliamo le varietà antiche

La raccolta del grano ormai avviata in tutta Italia rilancia gli interrogativi dopo un anno nero, nel quale i prezzi – i minimi degli ultimi dieci anni – sono crollati a livelli irrisori, senza alcun giovamento per i consumatori.

Secondo Coldiretti, c’è un ricarico del 1450% dal grano al pane e del 400% dal grano alla pasta. Sono i paradossi di un mercato che tratta questa materia prima come una commodity, valutando solo il contenuto proteico del grano quando invece bisognerebbe conoscere e valorizzare anche le singole cultivar, le aree geografiche di provenienza, le tecniche di produzione.

Possiamo quindi salutare con favore il decreto, ora al vaglio della commissione Ue, con cui il governo prevede l’obbligo di indicare in etichetta l’origine di grano e riso.

Ma serve soprattutto un cambiamento di mentalità. Molte aziende oggi si pongono come unico obiettivo la massimizzazione delle rese, sacrificando le cultivar meno “efficienti” e forzando la produzione con concimi e diserbanti.

Il ricorso a terreni più produttivi e con bassi costi di produzione diventa spesso l’unica leva su cui agire, con la conseguenza che chi non dispone di terreni fertili perde competitività sul mercato. Questo è appunto ciò che è successo a molti produttori italiani.

Esiste però un’alternativa ed è quella indicata dalle tante comunità che stanno recuperando varietà di grani troppo presto considerate obsolete. Attorno a questi progetti si costruiscono accordi tra gli attori della filiera (coltivatori, mulini, fornai, pastai, pizzaioli), migliorando sia la qualità delle produzioni che la gratificazione, non solo economica, di chi lavora.

Il declino non è affatto inarrestabile, per chi può rispondere mettendo in campo il proprio talento e quella straordinaria ricchezza naturale che è la biodiversità.

 

Gaetano Pascale – presidente di Slow Food Italia

g.pascale@slowfood.it

da La Stampa del 9 luglio 2017

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