Grano duro: meglio italiano o straniero?

Facciamo chiarezza sul concetto di qualità

«Per la mia pasta io uso grani italiani perché posso scegliere su diverse varietà e poi in Italia il grano si raccoglie sotto il sole, asciutto. In Canada ad esempio si può scegliere su 3 o 4 tipologie diverse e si raccoglie spesso sotto la pioggia». Il grano di cui parla Giuseppe Di Martino, patron dell’omonimo pastificio (www.pastadimartino.com), è il grano duro pugliese, uno dei migliori in Italia e con una lunga storia alle spalle, scelto per produrre una delle eccellenze italiane: la pasta di Gragnano.

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Sono circa 2000 le varietà di frumento duro conosciute in Italia; tra queste, poco più di 200 sono iscritte al Registro nazionale dei cereali, una decina – selezionate e certificate – vengono coltivate su larga scala. Sul mercato italiano la scelta è varia per rispondere a diverse esigenze.

Molto acceso quest’estate, il dibatto sul grano ha avuto il merito di denunciare finalmente quanto poco sia retribuito in Italia e fatto parlare di alcune distinzioni, tra grani nazionali ed esteri o tra grani moderni e antichi, dei quali negli ultimi dieci anni si sono ripresi lo studio e la coltivazione.

I grani antichi

Partiamo da questi ultimi. «Parliamo di varietà moderne da quando la genetica è entrata nei campi. Strampelli è stato il primo nel 1915 a fare incroci e selezione le spighe migliori per aumentare la produttività e la variabilità del grano. Scelse alcune varietà resistenti alle malattie più comuni, alla ruggine e all’allettamento, e tramite incrocio ottenne un frumento più forte e adattabile», ci dice il dottor Pasquale De Vita, vicedirettore e ricercatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia.

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Inizialmente la selezione avveniva in base al fenotipo: «L’agricoltore andava in campagna e selezionava le spighe esteticamente più belle e ricche di cariossidi per creare il seme per l’anno seguente» ci spiega Francesco Sottile, docente presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo e vice presidente Slow Food Sicilia.

Lavoro che affonda le sue radici nella Mezzaluna Fertile, culla dell’agricoltura. Da quando ha imparato a coltivare, l’uomo ha sempre adattato le piante alle proprie esigenze, sfruttando le mutazioni genetiche e scegliendo le caratteristiche migliori. Le varietà che utilizziamo adesso sono quindi frutto di una selezione iniziata migliaia di anni fa. Sono stati poi i primi genetisti a inizio Novecento a sistematizzare la pratica della selezione genetica, dando vita a nuove varietà.

«Oggi in laboratorio ci occupiamo di incrociare le varietà moderne con quelle antiche, da cui ricaviamo le caratteristiche più importanti come le proprietà antiossidanti o il contenuto di ferro e zinco».

Le importazioni

Nonostante sia un Paese votato alla coltivazione del grano duro, come del resto tutto il bacino del Mediterraneo, l’Italia per far fronte alla domanda interna ne importa il 30/40%. Qui si inserisce il dibattito meglio il grano italiano o quello estero? L’unica certezza è che le aziende agricole italiane spuntano un prezzo troppo basso sul mercato (vedi Carlo Petrini in questo articolo di Repubblica). Quindi l’attenzione si sposta sulla qualità.

Come si valuta la qualità del grano?

Sono due i fattori riconosciuti da tenere in considerazione per valutare la qualità di un grano: la quantità di proteine e la qualità del glutine. Il primo è definito anche dall’ambiente in cui la pianta cresce e arriva a maturazione: luogo e modo di coltivazione incidono, infatti, per il 60% sul carattere del grano. Se umidità, insolazione o concimazione non sono sufficienti, il grano rischia di non raggiungere la qualità adeguata e di avere quindi un basso valore proteico. Il secondo, invece, è legato alla varietà: «il frumento duro moderno sviluppa un glutine più tenace, le varietà antiche sono invece più deboli», spiega Nicola De Vita, mugnaio di Mulino De Vita a Castelnovo Monterotaro (Fo), mulino da cui si serve il Pastificio Di Martino. Ma la qualità non si riduce solo a questo, secondo Nicola: «Il grano va inteso, sentito, odorato; deve trasmettere vibrazioni, dobbiamo percepire che è un frutto dalla terra. E su questo incidono moltissimo il metodo di coltivazione, i trasporti e le tecniche di conservazione. L’uso smodato di prodotti chimici, come ad esempio il glifosato in Canada per “asciugare” il grano prima della raccolta, trasporti di migliaia di chilometri e lunghi stoccaggi se non in condizioni perfette rischiano di compromettere la qualità».

La conservazione

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Una componente fondamentale è proprio la conservazione. Come ben ci spiega De Vita: «Dopo essere stato raccolto, il grano viene depositato in strutture che lo mantengono al riparo dalle intemperie. Nei primi mesi sviluppa anidride carbonica e altre sostanze. Se non viene raccolto con un’umidità al di sotto del 12-13% né conservato come si deve, può soffrire gli aumenti della temperatura con il rischio che sia attaccato da malattie fungine e che si sviluppino microrganismi. Questo rischio si corre anche quando grosse quantità di grano vengono ammassate dentro ai silos per mesi, a volte addirittura anni, (senza considerare lo stoccaggio nelle stive delle navi, ndr). Si deve perciò intervenire con trattamenti chimici o con altri mezzi tecnici. Più il cereale si conserva o viaggia, più ha bisogno di questi trattamenti con la conseguenza che i residui si sedimentino».

La coltivazione: chimica sì, chimica no?

Anche il metodo di coltivazione è determinante, afferma Francesco Sottile: «Spesso le coltivazioni estere non sono sostenibili. Hanno un impatto ambientale elevato perché non tengono in considerazione la difesa del suolo e utilizzano fertilizzanti e prodotti fitosanitari che depauperano il terreno».

Esiste un Regolamento Comunitario – il 1881/2006 – che regola i valori massimi di contaminanti nei prodotti alimentari. Il problema però è che si basa su un consumo medio europeo e non su quello della zona mediterranea. Per quanto riguarda il grano e i suoi derivati il livello di piombo, cadmio, mercurio e micotossine consentiti dovrebbero essere abbassati, soprattutto se si tiene conto di un consumo pro capite di pasta di 25 kg l’anno, come è quello italiano.

La normativa europea

«L’Unione Europea ha avuto un atteggiamento troppo permissivo e non ha tenuto in considerazione i singoli Stati» dichiara Sottile. «Non dobbiamo però fare di tutta l’erba un fascio e considerare tutti i grani importati nocivi o di scarsa qualità. Del resto, quello che entra nel nostro Paese dovrebbe passare severi controlli tali da renderlo adeguato agli standard italiani».

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Già, ma quali sono gli standard italiani?

I grani provenienti da Canada e Stati Uniti vengono valutati in base al livello di qualità su una scala che va da 1 a 5 per il primo e da 1 a 3 per il secondo. In Italia non esiste nulla di tutto ciò. Molto spesso succede che i grani stranieri scadenti sono mescolati con grani italiani di qualità superiore ottenendo un prodotto mediocre. Anche se molti ritengono che solo miscelando grano estero con quello italiano si ottiene l’ottima pasta che esportiamo in tutto il mondo. Sicuramente «abbiamo bisogno – come sottolinea De Vita -, di una classificazione che valuti il valore proteico, la quantità del glutine e tutte le altre caratteristiche che rendono il grano di qualità».

A tutto questo si aggiungono le questioni piuttosto dibattute relative alle intolleranze, allergie e sensibilità al glutine. Un fenomeno in aumento che colpisce milioni di persone e che merita un approfondimento a parte.

Gabriella Bruzzone
g.bruzzone@slowfood.it

 

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