Godere, piacere, lavoro. Ferran Adrià si racconta

Osannato e contestato come solo un’icona può esserlo, Ferran Adrià è agli occhi del grande pubblico l’incarnazione dello chef contemporaneo. Tanto da finire nella lista delle 100 personalità più influenti del Time, oltre a essere incoronato per tre anni di fila miglior cuoco del mondo. Correva l’anno 2005 e Slow, la rivista dei soci di Slow Food, ospitava un’intervista al portabandiera della cucina molecolare: parlando soprattutto di Terra Madre, del suo ruolo nella democratizzazione del cibo e di come mettere in rete i saperi gastronomici. Buona lettura!

ferran_adriaLibri, articoli, interviste televisive, conferenze: di Ferran Adrià si è detto e scritto di tutto e non può essere una scoperta per chiunque frequenti, anche distrattamente, il mondo della gastronomia. Quel che non si sa ancora, forse, è che Adrià è stato uno dei primi chef ad aderire all’invito di Slow Food a partecipare a Terra Madre 2006, ed è una delle migliori menti con cui confrontarsi intorno ai destini dell’agricoltura, alla cultura del cibo nelle comunità rurali, alle materie prime e ai problemi della biodiversità.

L’abbiamo incontrato nel luglio scorso [2005, ndr], in quel di Roses.

Cominciamo con una – quasi – banalità: cenare da Ferran Adrià è un’esperienza unica. Nel senso che è difficile poterlo fare (davvero un’impresa trovare un tavolo libero anche in virtù del fatto che il ristorante è aperto soltanto sei mesi l’anno) e poi perché siamo di fronte a una cosa ben diversa da una normale cena di alto livello gastronomico.

A Roses si sperimenta un viaggio sensoriale difficile da capire, invitante, comodo da praticare (servizio e ambiente sono magistrali), roboante e rimbombante per le sinapsi. Le sue creazioni sono arte concettuale allo stato puro e l’unica soluzione per non essere sopraffatti è quella di lasciarsi andare. E poi, con buona volontà, sforzarsi di intuire quello che lo chef ha voluto dire.

La sua cucina si eleva rispetto alle altre; sia che se ne pensi bene sia che se ne pensi male, è un’altra cosa: si fa forte di adoratori incondizionati, riceve aspre critiche, conta un numero imprecisato di giovani epigoni (nel 99% dei casi non all’altezza); e ha anche ricevuto le rituali visite dei tanti parvenu gastronomici facili al dileggio. In ogni caso non si può negare che Adrià abbia cambiato la storia della cucina: i grandi o si amano o si odiano.

In mezzo agli estremi sentimenti c’è chi ha avuto la fortuna di due visite in due anni al Bulli, e si è accostato con umiltà a qualcosa di molto più grande di lui: il lavoro di una mente illuminata. Ammetto che la prima volta non mi abbia conquistato, nonostante – o forse a causa di? – il grande tourbillon di sensazioni; ma la seconda, quest’estate, sono rimasto estasiato e senza parole. Il mio giudizio non vale nulla, ma due conclusioni così diverse suggeriscono che è il commensale a dover giocare un ruolo più attivo, esercitando i sensi e se stesso. Adrià non si può discutere troppo: va compreso, non spiegato. E il suo genio si apprezza anche quando ti racconta i suoi pensieri e le sue attività mentre riprende fiato dopo aver diretto alla perfezione un’équipe impeccabile che conta un numero quasi coincidente tra personale e coperti.

Ecco il risultato della conversazione dello scorso luglio, a fine cena: abbiamo parlato della sua partecipazione a Terra Madre 2006, di prodotti e agricoltura, di cultura del cibo nelle comunità rurali e di diversità. L’abbiamo fatto con uno che dà l’impressione di poter ottenere qualsiasi risultato da qualsiasi tipo di materia prima, miscelando con sapienza e inventiva ogni gusto del mondo a suo piacere: sarebbe senz’altro in grado di farlo, ma siccome è anche una persona intelligente si guarda bene dall’infischiarsi della qualità, dei sistemi da cui provengono i prodotti e della vita di chi li coltiva, alleva, raccoglie o trasforma. Questione stucchevole: primato della tecnica o della materia prima? Beh, tutt’e due è senz’altro meglio.

 

Sei stato forse il primo cuoco ad accettare l’invito per Terra Madre 2006 comprendendone immediatamente l’intento: riavvicinare chi sta nelle cucine, grandi o piccole che siano, con chi coltiva il cibo, il valore di una nuova alleanza tra gli estremi della filiera alimntare. Quale contributo ti senti di dare all’evento?

Guarda, tutti gli chef importanti e bravi chiedono dei prodotti buoni, perché è sempre molto difficile trovarli. Ad esempio io ho dovuto assumere una persona fidata che lavora solo per cercare le materie prime giuste. È quasi impossibile farlo bene mentre si deve gestire una cucina. Vorrei subito dare un contributo sugli argomenti da affrontare a Terra Madre, in particolare una cosa fondamentale di cui poco si parla. Tutti nel nostro campo discutono su come procurarsi il miglior caviale, le migliori aragoste, il miglior tartufo: è il leitmotiv di tutti i cuochi di livello o presunti tali. Io vorrei dire basta: bisogna cominciare a preoccuparsi di avere il miglior zucchero, il miglior latte, le migliori uova. I prodotti base. Non c’è una marca di zucchero artigianale che noi chef possiamo comprare. Il sale – a parte i fleurs de sal, che sono fantastici ma molto particolari – non ha marche o produttori che possiamo scegliere per una qualità superiore. A Terra Madre bisognerebbe proprio chiedersi come trovare i prodotti basilari: su questi c’è un’omologazione da un lato preoccupante, dall’altro che ci mette in grosse difficoltà. Senza uova, sale, latte non c’è cucina. Tutto può crollare: se vogliamo iniziare a parlare soltanto di produzioni locali, dobbiamo anche domandarci dove sono, a livello locale, questi prodotti basilari. Mi rendo conto che è difficile, ma è davvero il momento di iniziare questo discorso.

 

È anche per questo motivo che pensiamo di far sostenere le comunità di Terra Madre dai cuochi e le cuoche che interverranno: vi chiameremo ad adottare alcuni loro prodotti. Come la quinoa ad esempio, che utilizzi benissimo in un piatto con le cigalas. Ti piacerebbe sostituirla con quella delle comunità di Terra Madre?

È molto facile: mi chiederei innanzi tutto se è buona, se è la migliore che posso trovare e se non deperisce nel trasporto.

 

A questo punto devo chiederti come definiresti la qualità. La valutazione delle caratteristiche organolettiche è l’unico elemento che prendete in considerazione?

Allo stesso livello di qualità organolettica, scelgo il prodotto che è più giusto socialmente. Non è un caso che abbia accettato di collaborare con una fondazione che si chiama Alicia e opera proprio in tal senso, per dei prodotti buoni, nella salvaguardia della biodiversità e per i quali sia riconosciuto il giusto a chi lavora. Coinvolgiamo medici nei programmi e malati mentali nel lavoro, allestiamo percorsi educativi e intendiamo recuperare tutte le antiche varietà catalane. Vogliamo ridefinire come si mangerà nelle case, in modo buono e salutare, per i prossimi vent’anni. Ma, ripeto, il senso etico non deve togliere nulla al buono. Per me questo aspetto resta imprescindibile.

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Ferran Adrià con Carlo Petrini alle Tavole Accademiche dell’Università di Scienze Gastronomiche

Petrini ha coniato una formula per definire la qualità. I prodotti devono rispondere a tre requisiti: buono organolettico, pulito ecologico e giusto sociale. Ci riesce sempre più difficile accettare un prodotto perfetto dal punto di vista organolettico ma ottenuto attraverso la distruzione dell’ambiente o lo sfruttamento. È forse giunto il momento di aprire una discussione nella gastronomia mondiale?

Negli anni Novanta dicevo che un prodotto non è buono per quello che costa, ma è buono perché è buono. Questo richiede che tutti gli alimenti, anche quelli più comuni e meno nobili, siano giudicati allo stesso modo. È necessaria una democratizzazione della qualità. Non nel senso di tartufo per tutti, ma perché vorrei che ogni singolo semplice piatto di patate fosse sempre fantastico. Da qui nasce il mio ragionamento di mettere prima la qualità organolettica, dopo viene l’equilibrio e poi l’evoluzione.

 

Ma ambiente e giustizia sociale sono questioni molto attuali, mentre ci sono chef che dichiarano tranquillamente che a loro non importa nulla di questi aspetti, nemmeno della qualità dei prodotti, perché l’arte del cuoco è trasformare qualsiasi tipo di materia prima in un piatto eccezionale. Non è rischioso oggi fare affermazioni di questo tipo visto che voi siete quelli che hanno più influenza, che possono ridefinire gli orientamenti e i comportamenti delle persone?

Credo che il cuoco sia un mestiere già difficile di per sé, si lavora quindici ore al giorno e non si trova mai il tempo per ottimizzare le ricerche. Io uso la quinoa, ma se venisse un produttore a dirmi che la sua è meglio perché ha le stesse caratteristiche ma rispetta l’ambiente, e costa un euro in più, io non avrei nessun problema a prenderla. Ma devo avere il tempo per trovarla questa quinoa migliore, se non arriva qualcuno a propormela sarà difficile.

 

Per questo vorremmo costruire una rete a partire da Terra Madre.

Perfetto, se i prodotti mi piacciono e sono giusti non faccio neanche un problema di prezzo: credo che tutti i cuochi di fronte a un’offerta così non possano rifiutare.

 

Secondo te può essere che a Terra Madre si stili un manifesto dei cuochi che vogliono rispettare l’ambiente e i lavoratori, che abbiano voglia di porsi, per così dire, in una dimensione politica?

Penso di sì, però che lo si faccia a partire dai prodotti specifici, basilari o esotici che siano. Materia prima che non si deteriori, sostenibile anche per i viaggi che compirà. Io vorrei sperimentare con dei nuovi tipi di frutta, ma fatico a trovarli o a far sì che mi arrivino in condizioni accettabili. Se si individuasse la soluzione sarebbe fantastico.

 

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Ferran Adrià alla prima edizione del Salone del Gusto, anno 1998

La tua definizione di gastronomia?

Godere, piacere, lavoro. Mi hanno chiesto spesso che nome voglio dare al movimento che si è sviluppato sul mio stile. Non posso rispondere altro che “la cucina felice”. È molto semplice: la gastronomia è felicità, perché ognuno ha la sua gastronomia, è molto personale, è la rappresentazione della diversità. Quando compri un vestito lo compri perché ti piace, nient’altro. Lo stesso vale per la cucina. Penso siano un po’ esagerate le troppe elucubrazioni su backstage, tecnica eccetera. La cosa più importante è un’altra: la felicità che si procura e che ci si procura. Mi dicono – o mi accusano – che la mia cucina sia la più tecnica in assoluto, che abbia troppa tecnica alle spalle. Ma se è la più artigianale del mondo! Ho venticinque persone in cucina che fanno tutto a mano! La tecnica la fa una macchina. La cucina è sentimento, per lo meno quella alta. E quella tradizionale.

 

Perché solo queste due?

In tutti i Paesi occidentali sono quelle che si sono professionalizzate di più, che hanno compiuto i passi più importanti negli ultimi dieci anni, ma in mezzo adesso c’è di tutto, in mezzo nascono i problemi. Non è una questione di gerarchie. Se chiedi che cosa succederà nella gastronomia mondiale, nessuno potrà scommettere su quale sarà il prossimo luogo dove appariranno le novità. C’è stata la Spagna e dopo? Sarà in Brasile, in Olanda?

Ti racconto un aneddoto significativo. Il New York Times mi ha appena celebrato in prima pagina come il miglior cuoco del pianeta. Subito dopo devo fare un viaggio in Cina, per promuovere la Spagna. Ci vado con ambasciatori e notabili e una sera siamo a cena con alcuni rappresentanti di rilievo del sistema agroalimentare cinese. Quando ci presentano, l’ambasciatore spagnolo mi introduce come il miglior chef del mondo. I cinesi si guardano e uno di loro si lascia scappare: «Lo sarà dell’Occidente!». Non sappiamo nulla di mondi che non siano il “nostro”. Chiediamoci che cos’è l’India, laggiù non c’è la Michelin. Ignoriamo i cuochi più importanti dell’India, della Cina. Per questo dopo essere stato proclamato il migliore mi sono subito detto: «Io sono tonto, perché non so niente». Terra Madre, riunendo cuochi di tutto il mondo, dovrà anche aiutarci a scoprire queste realtà, ad avvicinarle e capirle. Perché rispetto alla complessità della gastronomia mondiale siamo degli incolti, sappiamo solo vedere l’ombelico dell’Europa. È questa la riflessione finale o, se vogliamo, quella da cui partire.

 

Intervista di Carlo Bogliotti

tratto da Slowfood, num 15 (nov 2005)

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