Gli ingredienti della pizza: il lievito

pizza-una-grande-tradizione-italianaLa pizza è uno degli alimenti più diffusi al mondo, sebbene ancora nel 1995 sia stata descritta dalla Concise Encyclopedia of Food and Nutrition come un «sandwich aperto». Proprio per questo il nostro nuovo manuale Pizza. Una grande tradizione italiana intende fare luce sullo street food nostrano per eccellenza, andando a pescare tra le ricette dei più grandi pizzaioli e scavando nelle loro storie.

A partire da uno degli aspetti meno conosciuti e forse più temuti: la lievitazione. Eccoti un assaggio del capitolo dedicato al lievito, con qualche accorgimento da ricordare per riuscire a preparare la pizza perfetta.

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IL LIEVITO

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La qualità organolettica e sensoriale della pizza è imprescindibile da quella delle materie prime (e delle tecniche) utilizzate per l’impasto: acqua, farina, lievito e sale, comuni a tutte le tradizioni regionali formalmente e anche più informalmente identificate. Il processo di lavorazione è artigianale e quindi suscettibile di diverse variabili. La fase di lievitazione/fermentazione dell’impasto rappresenta il primo momento critico della preparazione della pizza, in cui qualsiasi variazione dei parametri (temperatura, umidità, concentrazione salina, pH) può influire sulle caratteristiche del prodotto finito, rendendolo talvolta insoddisfacente.

Tra i parametri tecnologici del processo di lavorazione della pizza, la componente microbiologica assume un’importanza fondamentale. Infatti, il processo di fermentazione è operato non solo dal classico lievito della panificazione, il Saccaromyces cerevisiae, ma anche da una vasta gamma di batteri lattici e lieviti. I lieviti hanno una temperatura ottimale di crescita tra i 20 e i 30°C; in particolare, il Saccaromyces cerevisiae ha una temperatura ottimale di crescita tra i 28 e i 35°C e la sua attività fermentativa si esplica a un pH ottimale compreso tra 4 e 6.

La presenza di sale e zuccheri in eccesso determina inoltre l’aumento della pressione osmotica che causa il rallentamento dell’attività fermentativa. Il lievito di birra generalmente usato per la pizza è un prodotto biologico con un basso grado di acidità in cui ci sono cellule selezionate del solo Saccaromyces cerevisiae. Viene aggiunto all’impasto in rapporto dello 0,2- 0,3% rispetto alla farina (in media 3 g di lievito ogni litro d’acqua e 1,7 kg di farina). Il lievito va conservato in luogo fresco con umidità inferiore al 75% e temperatura costante (1-4°C) oppure può essere congelato a -18°C fino a tre mesi.

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Talvolta, in alternativa al lievito di birra in panetti, viene usata la pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre o lievito madre, che non è altro che una miscela di farina e acqua il cui impasto, sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime e nell’ambiente e lasciato maturare a temperatura ambiente per un tempo più o meno lungo, crea all’interno della massa una microflora selvatica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici e, in minor quantità, di lieviti. La madre deve essere rigorosamente rinfrescata e mantenuta di volta in volta perché è una materia viva, che contiene diversi microrganismi in grado di farla lievitare e quindi crescere. Negli impasti funge da innesco alla fermentazione. I vantaggi nell’uso del lievito naturale sono: maggiore stabilità in lievitazione, alveolatura più fine e sviluppata, prodotti digeribili e leggeri, gusto e profumo più spiccati. I prodotti a base di lievito naturale si realizzano con tempi più lunghi rispetto ai prodotti a base di lievito di birra.
Non bisogna infine confondere il lievito o pasta madre con la pasta di riporto che nel Meridione d’Italia è indicata con il nome di criscito o crescente e altro non è che quel panetto d’impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e Saccaromyces cerevisiae compresi, è utilizzato tutto negli impasti successivi.

 

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LA LIEVITAZIONE

Avviene in due fasi.

Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si la- scia riposare per due ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le due ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà la forma di panetto. Per la pizza napoletana, i panetti devono avere un peso com- preso tra i 180 e i 250 grammi.

Seconda fase: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da quattro a sei ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le sei ore successive.

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FARE ATTENZIONE A…

Acqua
La sua durezza dell’acqua (il contenuto di ioni di calcio e magnesio) influenza l’azione del lievito: più l’acqua è dura, meno il lievito è forte, perciò a volte è consigliabile utilizzare acqua oligominerale.

Farina
La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) è dunque la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto. In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.

Sale
Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto, ma svolge anche azioni chimico-fisiche che possono inibire la lievitazione se non ben dosato. È consigliabile sciogliere il sale in acqua prima dell’aggiunta degli altri ingredienti nella fase di pre-miscelazione, in modo da avere una soluzione limpida e senza sostanze in sospensione o depositate. Un impasto senza sale o con una scarsa quantità fermenta più in fretta e ha minore capacità di mantenere la forma. Di conseguenza potrebbe essere appiccicoso, difficile da lavorare, poco voluminoso.

 

Pizza. Una grande tradizione italianapizza-una-grande-tradizione-italiana

Pagine: 352

Prezzo al pubblico: 22,00 €

Prezzo online: 18,70 €

Prezzo soci Slow Food: 15,40 €

 

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