Il ghiottone errante: agli albori della critica gastronomica italiana

ghiottonePuò sembrare un paradosso, ma la critica enogastronomica in Italia non è stata inventata da un italiano. Il primo esempio di giornalismo dedicato al buon cibo e al buon vino, quello che anche Slow Food porta avanti con i racconti di viaggio di Carlo Petrini, è Osteria, del tedesco Hans Barth. Dopo di lui, però, il testo fondamentale è Il ghiottone errante, del giornalista Paolo Monelli, andato in stampa per la prima volta nel 1935, e che siamo orgogliosi di pubblicare in una bellissima edizione corredata dalle illustrazioni originali di Giuseppe Novello.

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Monelli, antesignano del vivere slow, assieme al disegnatore Novello, ha percorso il nostro paese in lungo e in largo alla ricerca di trattorie, ristoranti, cantine e produttori autentici: il risultato sono resoconti esilaranti e acuti, e in molti casi assolutamente attuali.

Leggere per credere.

Capitolo 2

Sogno di tartufi e realtà di taglierini

Barolo, giugno.

Ghiottone_Novello 1Certo, non abbiamo mangiato i tartufi, ad Alba la rossa. Né la bagna cauda a Chieri, dove giganteggiano i cardi bianchi; né la fonduta né il bruss astigiano: impasto di formaggini grassi dalla crosta rossa – rubeolae, robiole – con olio aceto pepe e sale, tenuto in vasi ermetici finché l’odore non passa il vetro e le mura e la città; e per vero Castelnuovo Don Bosco s’annuncia di lontano con questo effluvio, ed è fama che così abbia tenuti lontani più volte francesi e spagnoli azzuffantisi su questi colli per la successione dei Gonzaga.

Questa cucina piemontese vuole l’autunno, fumoso del vino nuovo e incoronato di agnolotti, ossia ravioloni ripieni di riso manzo cavoli e formaggio. Allora gli esploratori si mettono in caccia, guidati dalla petrarchesca «aura gentil che rasserena i poggi», esumano dal calcareo suolo il tartufo bianco, misterioso annunciatore di un mondo in chissà quale remota galassia ove vivono esseri che non hanno altri sensi che il gusto e l’odorato. E taccia Francia con il suo tartufo nero del Périgord e di Valchiusa – ma certo, Laura odorava di tartufo nero –, e Inghilterra con il suo tartufo nerazzurro; ché dice bene l’Artusi, la gran questione dei Bianchi e Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e Ghibellini, a proposito dei tartufi è risolta da un pezzo: «il tartufo nero è il peggiore di tutti». Se dunque Brillat Savarin chiama diamante della cucina il tartufo nero, che diremo noi del bianco d’Alba, dal profumo tenace, dalla polpa soda e vellutata, dalle consolanti virtù?

ghiottone_old coverLasciate per un attimo che la nostalgia risalga agli antichi cammini; lasciatemi ricordare l’insalata di tartufi, bianco dei tuberi e grigio della salsa in aristocratica semplicità; e i tartufi galleggianti sulla fonduta, od occhieggianti pallidi sulla scura polenta di gran saraceno; e i tartufi in bagna cauda, che è, lo sapete tutti, un’amalgama di olio e burro e acciughe e odor d’aglio. E vi si aggiunge pepe e sugo di vitello, e ci si beve sopra la vigorosa barbera: il vino che vuole palati robusti, non guasti da beveroni forestieri; il fante dei vini piemontesi, pistapauta e scaccianebbie, serio, battagliero, tutto vino, nel colore, nelle macchie che fa sui lini, nell’odore che dà al fiato.

Cucina degna di gente di confine, di difensori della patria. Ma d’estate ci teniamo leggeri: asparagi di Sàntena, le bionde cipolle ripiene di Settimo Torinese, le tagliatelline asciutte, i salamini d’Alessandria, questo barolo, che è vino da tutte le stagioni.

Questo è il più gran vino del mondo: lo ha detto lo storico Cibrario, esploratore di cantine per tutte le nazioni d’Europa; e bisogna credergli. Ha il colore delle foglie autunnali, il fiato fresco della primavera, diffonde nelle vene un calore di temperata estate. Ne ho fatto il primo assaggio sopra una terrazza collocata fra i vigneti ed il borgo di Barolo, nella luce che il bevitore Carducci chiamava occidua. Barolo è stretto in una valle, le case si arrampicano su per un cocuzzolo dominato dal castello come su per un albero di cuccagna in cima al quale ci sia da chiappare il sole.

Ghiottone_Novello 2Il vino barolo dà prima di tutto godimento all’occhio. Questo che bevo è di venerabile età, ha tredici anni; nel suo colore di caldo mattone rivedo le torri bolognesi ardere contro un cielo tempestoso nell’improvvisa schiarita del tramonto. Poi viene il gusto; quel suo modo suadente e pur energico di prender possesso del palato, con saporosa pienezza, con asciutto vigore. È onestissimo. Non dà alle gambe, non dà alla testa, prepara un sonno calmo e senza sogni, la mattina dopo vi svegliate chiedendo al mondo una battaglia da vincere (è ben questo il vino che Cesare recò in anfore molte a Roma, e annotò il fatto nei suoi Commentari).2 Così andai a letto alla Morra dopo avere spento il tepore del barolo con un bicchiere di facile grignolino (il che sarebbe come uscir da una reggia ed entrare nella locanda di fronte; ma una locanda linda, odorosa di spigo, con un letto enorme e fresco). E così mi svegliai la mattina dopo, e spalancai la finestra sul fluttuante accorrere dei monti da ogni parte dell’orizzonte, facili, arrotondati, rigati dalle vigne, ciascuno con sulla cima un campaniletto o un castelluccio.

E mi sentii pronto a nuovi assaggi. Poiché finora non sono stati che assaggi. Assaggi per le tre navate delle solenni cantine di Barolo; va l’aristocratica cantiniera in giro, sussurra gli anni, bussa alle botti, dice: «questo è oro; e fa spillare, e il filo sottile che zampilla raddoppia la luce sotto le vòlte altissime». Assaggi sulla terrazza descritta, mirando compiacersi il vino del finissimo cristallo; assaggi nella cucina della Morra, mentre la padrona prepara i taiarin. (In ogni luogo di questa regione fra Bormida e Tànaro chiedevamo appena seduti a tavola: «Dateci la vostra specialità». «I taglierini allora» ci rispondevano. Abbiamo mangiato in due giorni tante tagliatelline da avvolgerne il globo terracqueo).

 

il-ghiottone-erranteIl ghiottone errante
Paolo Monelli
pp. 208
Prezzo al pubblico: 14,50 €
Prezzo online: 12,33 €
Prezzo soci Slow Food: 10,15 €
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