Frutta a guscio: scegliere italiano ha il vantaggio della qualità

Una cosa che quasi sempre è presente sulle tavole in questo periodo è la frutta secca. Sia quella con guscio sia quella con polpa disidratata. Del primo gruppo abbiamo noci, nocciole, pinoli, pistacchi e mandorle che possono essere scelti tra le ottime produzioni nazionali, e poi arachidi, anacardi o qualcosa di ancor più esotico, come il Pinolo di araucaria della Serra Catarinense brasiliano, un Presidio Slow Food. Sono tutti prodotti che di solito avanziamo ma non buttiamo via, che rimangono nelle nostre dispense e possono quindi essere consumati non soltanto nei cenoni ma anzi possono restare lì a monito, per ricordarci quanto di solito siamo spreconi nei nostri consumi delle feste, il periodo in cui si butta via più cibo dell’anno.
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Per quanto riguarda i frutti a guscio, scegliere italiano ha il vantaggio della qualità: per esempio usiamo l’accortezza di prendere le noci ancora sporche di mallo, la migliore garanzia che non siano state trattate chimicamente per sbiancarle e che quindi non provengano dall’estero. E poi nocciole di Langa, le “tonde e gentili”, pistacchi e mandorle siciliani che sono strepitosi (il pistacchio di Bronte è così famoso che suona troppo retorico citarlo). Una qualità che si paga, ma che viste le quantità che compriamo non inciderà davvero troppo sul prezzo finale. Anche perché non c’è gara: una noce californiana, grossa e dal guscio candido, che costa 2 o 3 euro al chilo, in confronto a una di Sorrento (la varietà più coltivata in Italia), più piccola e con i segni neri del mallo, sui 5 euro, sparisce.

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Per quanto riguarda la frutta a polpa disidratata c’è davvero l’imbarazzo della scelta: albicocche, meloni, agrumi, fichi, uvetta, datteri. Qui forse ci si può concedere qualcosa di più lontano dall’Italia (come i datteri), ma il massimo sarebbe sempre riuscire a garantirsi frutti che non abbiano subito i più moderni processi di liofilizzazione, perché questi a differenza dei metodi tradizionali e lenti fanno perdere molte qualità nutritive (vitamine in primis).

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Se non vi accontentate di sgranocchiare o mangiare a fine pasto la frutta secca, la Sicilia ci viene in soccorso con fior di ricette relative soprattutto all’uso del pistacchio. Da Andrea a Palazzolo Acreide (SR) (Via Judica, 4 tel. 0931 881488) si preparano ottimi ravioli di ricotta e pistacchi, ma le carni cotte con i pistacchi la fanno da padrone: a Longi (MS) all’osteria Portella Gazzana (contrada Portella Gazzana tel. 0941 485648) si fa il Suino Nero dei Nebrodi in crosta di pistacchi e a Campobello di Licata (LC) alla Madonnina (Via Edison 162 tel. 0922 870177) il pistacchio si accompagna invece all’agnello.

I datteri dell’Oasi di Siwa

Tra i presidi Slow Food dedicati alla frutta secca spiccano i datteri dell’oasi di Siwa, in Egitto. Antica tappa carovaniera per il commercio dei datteri, la grande oasi si trova nella zona desertica dell’Egitto nord occidentale, a pochi chilometri dal confine con la Libia. L’acqua utilizzata per l’irrigazione è salmastra e idonea soltanto per colture tolleranti: datteri, olive, menta e carcadè. Anche i datteri, un po’ omologati sulle nostre tavole, in realtà possono esprimere una biodiversità sorprendente: a Siwa le tre varietà più importanti sono la siwi, la frehi e la azzawi. Molto apprezzate, ma coltivate in misura minore e quindi a rischio di scomparire, sono le varietà ghazaal (dalla polpa semidura), taktakt (dalla polpa morbidissima) e amnzou. La raccolta si effettua a mano arrampicandosi sui tronchi con l’ausilio di cinture realizzate con fibra di palma. Tra le preparazioni tradizionali ci sono l’elhuji (uova, olio di oliva e datteri), il tarfant (pane, olio di oliva e datteri) e il tagilla (farina, olio di oliva, acqua e datteri). Durante il Ramadan, si mangiano la sera, per rompere il digiuno.

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