Formaggi a latte crudo: una sfida da vincere

Mangia formaggio e vivrai più a lungo. Un paradosso? Niente affatto, stando a una recente ricerca pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition.

Se consideriamo l’interazione tra le singole componenti dei prodotti caseari, secondo gli autori, si può concludere che non c’è prova di una correlazione fra il consumo di questi e un accresciuto rischio di malattie cardiovascolari o diabete di tipo 2.

Al contrario, il consumo moderato di formaggi e yogurt può addirittura prevenire tali patologie: merito di una particolare classe di acidi grassi saturi che stimolano la produzione di colesterolo “buono” (Hdl) senza provocare un aumento di quello “cattivo” (Ldl).

Bando ai pregiudizi, insomma. Compresi quelli che circolano attorno ai formaggi a latte crudo, tuttora demonizzati in molti Paesi nonostante sia possibile lavorarli in sicurezza.

Due anni fa, Slow Food si impegnò per scongiurare la catastrofica eventualità che anche in Italia si realizzassero formaggi con latte in polvere. Nella prossima edizione di Cheese, in programma da venerdì 15 a lunedì 18 a Bra (Cn), vogliamo spingerci ancora più avanti nella battaglia per la qualità e la riconoscibilità dei prodotti caseari.

Sappiamo che non tutti i latti e i formaggi sono uguali. Il grado di protezione antiossidante e l’equilibrio nel rapporto tra omega 6 e omega 3, così come tra grassi saturi e insaturi, migliora sensibilmente nei sistemi più pastorali rispetto a quelli più intensivi.

Scegliamo quindi di lanciare una sfida, con gli Stati Generali del latte crudo e con un mercato che ospiterà solo produttori di formaggio a latte crudo, perché crediamo possa essere l’avvio di una rinascita del settore analoga a quella dell’agricoltura e del vino dopo l’avvento del biologico. Anche allora c’era chi nutriva pregiudizi e perplessità, che il tempo e i risultati hanno provveduto a dissipare.

 

Gaetano Pascale

presidente di Slow Food Italia

da La Stampa del 10 settembre 2017

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