Finalmente Osterie d’Italia 2018

La guida più attesa dell’anno è arrivata. Per festeggiarla vi proponiamo l’introduzione firmata dai curatori Eugenio Signoroni e Marco Bolasco

Trovate Osterie d’Italia 2018  in libreria e sul nostro shop online.

Nella nostra ultima edizione, esattamente un anno fa, abbiamo raccontato come l’osteria sia innanzitutto un luogo dove sentirsi a proprio agio. «Sentirsi a casa», come spesso scrivono i nostri collaboratori, e passare qualche piacevole ora mangiando piatti rassicuranti e gustosi. Un argomento centrale, quello dell’accoglienza, troppo spesso trascurato, e invece determinante nella percezione della qualità di un locale.

Ristorante E’ Curti, Sant’Anastasia (Na) Photo Chredits: Davide Gallizio

Ma come vorremmo che fosse la cucina delle osterie d’Italia? È una domanda alla quale non è facile rispondere.

Siamo convinti che né il termine tradizionale né l’espressione di territorio siano più sufficienti a riassumere ciò che sta avvenendo e che raccontiamo nelle pagine che seguono. Un po’ perché sono stati usati anche troppo, un po’ perché la tradizione, per esistere, deve continuamente cambiare, evolversi, adattarsi ai tempi. Non può farne a meno se vuole evitare di fossilizzarsi e scomparire. Nel nostro Paese, poi, fatto di tanti caratteri quanti sono i campanili, non esiste una sola tradizione, ce n’è almeno una per ogni famiglia. E all’interno della stessa casa se ne può trovare una più borghese – quella dei piatti della domenica e delle feste – e una più popolare – quella dei piatti di ogni giorno.

Anche il territorio, sebbene più facilmente misurabile, è un’entità che muta nella nostra percezione: basti pensare a quanto siamo attenti, oggi, a una biodiversità che appartiene a zone particolarmente circoscritte. E questa è stata una grande conquista slow. Tuttavia l’identità della cucina italiana è sempre più argomento di riflessione come mai lo era stata in precedenza. In tanti si stanno interrogando sui suoi caratteri e fa tendenza anche tra i grandi chef.

Ristorante Zenobi Contrada Riomoro, Colonnella Te Photo Chredits: Davide Gallizio

È come se noi italiani ci fossimo finalmente resi conto di un tesoro di cui non avevamo coscienza. Quel tesoro che gli osti, invece, custodiscono e alimentano da sempre. Ebbene questa cucina è fatta di semplicità, è priva di barocchismi, di eccessi di lavorazione e di contorsionismi che hanno il solo fine di stupire. È una cucina che mette al centro il gusto e gli ingredienti, una materia prima scelta e valorizzata con attenzione. Prodotti che non per forza devono essere costosi o pregiati, anzi. Ci piace quando il cuoco è in grado di dare lustro a tagli di carne, verdure, pesci dimenticati perché complessi da cucinare, difficili da pulire o troppo grassi. Ci piace quando li prepara interpretandone in modo nuovo la natura e le origini. Ci piace quando ne esalta le caratteristiche, anche quelle più difficili se necessario.

Questa cucina italiana che non cerca di uniformarsi in un unico stile con cotture millimetriche, sottolinea le differenze e non si piega alle mode. Una cucina equilibrata e sempre riconoscibile. Una cucina che non può ignorare il contesto nel quale opera e per questo non solo è buona ma ci racconta di luoghi e persone. Fissando nella nostra memoria gustativa profumi e sapori che per sempre ricollegheremo a quell’angolo di campagna incantata o a quella valle in montagna in cui ci siamo fermati a mangiare grazie a Osterie d’Italia.

Marco Bolasco, Eugenio Signoroni

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