Finalmente cheesiamo: iniziano i Master of Food per chi vuole sapere tutto sul formaggio

Se volete imparare a riconoscere il piacere del cibo e il valore del convivio, ma anche e soprattutto a scegliere ogni giorno il cibo vero, i corsi del Master of Food sono quello che fa per voi. Corsi in aula, visite nei luoghi di produzione e vendita, confronto con docenti ed esperti, lezioni partecipate con simulazioni, degustazioni, giochi sensoriali, esercitazioni in cucina pensate per i nostri soci (per diventare socio Slow Food clicca qui). Oggi andiamo…

A scuola di formaggio

Cacioricotta del Cilento
Cacioricotta del Cilento

Il formaggio verosimilmente è nato per caso. Qualche pastore ingegnoso, in un’epoca non ben precisata della preistoria, osservò che, nello stomaco degli animali uccisi appena dopo la poppata, il latte si presentava rappreso, sotto forma di massa solida. Oppure notò che un rametto di fico o un fiore di cardo selvatico immerso in un bacile contenente latte provocava la coagulazione del latte stesso e che quel fenomeno produceva un alimento commestibile. La trasformazione del latte ha contribuito a risolvere il problema delle eccedenze, un problema nato non appena l’uomo iniziò ad addomesticare ovini e caprini e successivamente bovini, e a mungerli per uso alimentare. Inoltre questo sistema di manipolazione-conservazione ha messo a disposizione della comunità un nuovo cibo, gradevole e nutriente, che da quei tempi lontani è entrato stabilmente nella dieta umana.

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Stichelton a latte crudo

In Italia i golosi di formaggio sono molti, ma spesso, per mancanza di informazione, finiscono per essere un po’ monofagi consumando quasi sempre gli stessi formaggi. Eppure il nostro Paese è una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! E se poi vogliamo spaziare per l’Europa incontriamo altri prodotti di alta qualità. Ecco che le nostre Condotte, tra gli altri (scopri qui quali), organizzano il Master of Food Formaggio, il corso giusto per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggi: un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana con rimandi a quella europea, dal formaggio di malga al prodotto industriale. 
In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, alla legislazione, alla conservazione, agli aspetti nutrizionali e ai suggerimenti per il miglior uso gastronomico. In ogni incontro una degustazione di alcuni formaggi di diverse provenienze e caratteristiche permetterà di mettere in pratica le cognizioni gustative di ogni corsista.

Se alcune domande vi attanagliano da tempo immemore, come l’eterno dilemma della crosta (ma si mangia o no?), dopo questo Master of Food non avrete più dubbi. Pronti a scoprire tutto sul fantastico mondo del formaggio? Oggi parliamo di mozzarella, un altro corso Master che vi appassionerà

Non è una Bufala, parliamo di Mozzarella!

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La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata, Dop dal 1996, prodotta esclusivamente con latte intero di bufala e solo nell’area geografica definita dal disciplinare di produzione.

La mozzarella di latte di bufala è prodotta con latte di bufala intero al di fuori dell’area definita dal disciplinare della mozzarella di bufala campana. Non esistono limitazioni geografiche per la sua produzione.

Il latte bufalino, utilizzato nella produzione della mozzarella di bufala campana, presenta più del doppio di grasso e un terzo in più di proteine rispetto al latte di vacca. La coagulazione delle proteine è veloce grazie alla grande quantità di calcio delle micelle di caseina (la principale proteina del latte) e le caratteristiche organolettiche della mozzarella di bufala campana sono dovute alla freschezza di questo latte per la presenza di più ceppi di fermenti lattici che aiutano la lenta, ma progressiva acidificazione della pasta sottoposta a filatura.mozzarella Il rapporto ottimale tra grasso e proteine per la lavorazione della mozzarella deve essere di due a uno e la resa del latte di bufala in mozzarella è molto alta rispetto al latte vaccino (circa il 24% contro circa il 13% per una mozzarella prodotta con latte di vacca). Nella mozzarella di bufala campana, dopo la coagulazione, parte del siero viene allontanato e riscaldato. Poi il siero caldo viene aggiunto al momento opportuno per mantenere l’ambiente di maturazione intorno ai 46°C. Nelle lavorazioni tradizionali della mozzarella di bufala la maturazione dura tre o quattro ore.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, questo formaggio è ottimo per essere accompagnato dal Greco di Tufo.

Ecco tutti i Master of Food in partenza

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Formaggi irlandesi a latte crudo

 

Sicilia

Birra, Trapani dal 10/10/2016 al 18/10/2016

Lombardia

Cuochi si diventa 1, Milano dal 9/10/2016 al 4/12/2016

Birra, Milano il 10/10/2016

Formaggio, Brescia dal 17/10/2016 al 7/11/2016

Spesa Ortofrutta, Milano il 17/10/2016

Birra, Milano dal 21/10/2016 all’11/11/2016

Laboratori famiglie e/o bambini, Milano il 22/10/2016

Marche

Vino, Loreto Val Musone dal 10/10/2016 al 25/10/2016

Birra Secondo Modulo – Belgio, Ancona dal 10/10/2016 al 24/10/2016

Emilia Romagna

Birra, Piacenza il 10/10/2016

Formaggio, Rimini e San Marino dall’08/11/2016 al 29/11/2016

Liguria

Assaggi di Tecniche di Cucina, Genova l’11/10/2016

Toscana

Birra Secondo Modulo – Regno Unito, Arezzo dal 12/10/2016 al 25/10/2016

Tecniche di cucina, Firenze dal 19/10/2016 al 9/11/2016

Lazio

Mozzarella di Bufala, Roma il 13/10/2016

Assaggi di Tecniche di Cucina, Roma il 19/10/2016

Laboratori famiglie e/o bambini, Roma il 23/10/2016

Formaggio, Roma dal 09/11/2016 al 30/11/2016

Puglia

Formaggio, Bari il 17/10/2016

Piemonte

Vino, Pollenzo dal 19/10/2016 al 16/11/2016

Campania

Birra, Caserta dal 20/10/2016 al 10/11/2016

Formaggio, Napoli dal 15/11/2016 al 23/11/2016

Veneto

, Treviso dal 21/10/2016 al 28/10/2016

 

 

A cura di Marta Menegaldo
m.menegaldo@slowfood.it

Tratto da: Dispense Master of Food a cura di Armando Gambera

 

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