Fichi, scegliete quelli locali

I frutti più deperibili, dei quali soltanto per rare eccezioni si è riusciti a sviluppare varietà più resistenti in grado di viaggiare e conservarsi a lungo, sono in qualche maniera “fortunati” dal punto di vista del mantenimento della loro biodiversità. Sia in termini strettamente biologici, con tante varietà ed ecotipi salvati dall’omologazione agroindustriale, sia dal punto di vista delle tradizioni a essi collegate, soprattutto antiche tecniche artigianali di conservazione.

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È il caso dei fichi, che si raccolgono un po’ ovunque in Italia in questo periodo e hanno generalmente un mercato locale o in alcuni casi extraregionale. Quelli che viaggiano di più lungo lo Stivale sono i pugliesi e gli abruzzesi (regioni in cui si concentra il 90% della produzione nazionale), questi ultimi in particolare sono detti “turchi”, molto scuri e hanno il vantaggio di conservarsi più a lungo. Forse, visto il soprannome e le caratteristiche, sono partenti stretti dei fichi veramente turchi, che stanno per inondare il nostro mercato, soprattutto della grande distribuzione. In Turchia (il fico è originario della Caria, regione dell’Anatolia, da cui deriva anche il nome scientifico Ficus carica) sono riusciti a sviluppare una varietà che resiste anche per più di una settimana. figs-1122197_960_720

Un fico normale in un paio di giorni diventa immangiabile, visto che li raccogliamo al massimo della maturazione e il loro grado zuccherino li fa marcire in fretta, mentre i fichi turchi no: sono selezionati, standardizzati per taglie, in cassette ordinate perfette per i supermercati. Costano meno e stanno prendendo piede, ma naturalmente sono meno buoni. Consigliamo dunque di cercare il prodotto locale – che quest’anno ha avuto un buon raccolto – soprattutto dai contadini che mantengono sempre qualche vecchia pianta ai margini dei campi. Costeranno tra i tre e i quattro euro al chilo e saranno deliziosi. Per parlare delle diverse varietà italiane servirebbe un trattato: sono un’infinità, con colori che vanno dal verde chiaro al viola scuro, quasi nero. Se poi aggiungiamo che in ogni zona stessi fichi hanno diversi nomi è quasi impossibile stilare un inventario completo. Tornando alle tradizioni, invece, in questo periodo si stanno preparando il fico mandorlato di San Michele Salentino, i secchi di Carmignano in Toscana e di Atessa in Abruzzo: tre Presìdi a rappresentare i migliori antichi modi per conservarli tutto l’anno. www.slowfood.it

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

Da La Stampa del 20 agosto 2016

 

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