Che fichi! Deliziosi presidi contro l’omologazione

Innanzi tutto lasciateci ricordare che questa settimana a Bra (Cn), dal 15 al 18 settembre si terrà l’usuale appuntamento biennale di «Cheese, le forme del latte», la più grande manifestazione internazionale dedicata ai formaggi di qualità.

Cercate il programma sul sito e ne riparleremo il prossimo weekend, quando vi consiglieremo le chicche di un mercato caseario così ricco e unico che gli appassionati troveranno impossibile snobbarlo.

Così come è impossibile non notare in questi giorni al mercato i fichi. È il momento di quelli «veri», differenti dai «fioroni» che maturano prima, più grandi e meno gustosi. Moltissime le varietà italiane.

Il fico, originario dall’Anatolia, si è diffuso in tutto il Mediterraneo adattandosi ai territori e generando ecotipi diversi in base ai luoghi. Ha colori che vanno dal giallino, passando per tutte le sfumature di verde, fino agli scuri, violacei o quasi neri.

E i «neri» sono tra quelli più prodotti in Italia, soprattutto in Abruzzo. La regione assieme alla Puglia porta nei nostri mercati il 90% della produzione nazionale e gli abruzzesi sono tra i fichi più resistenti dopo la raccolta. Per questo sono preferiti per il commercio su più lunghe distanze.

Presidio Slow Food del fico mandorlato di san Michele Salentino

Tutti i fichi infatti sono molto deperibili e per questo resistono bene nei piccoli mercati locali non potendo viaggiare troppo. Ogni venditore avrà una varietà differente: anche per questo i prezzi possono cambiare consistentemente.

Certo, i più convenienti per le tasche saranno i «neri», che si possono sfruttare meglio in piantagioni che offrono quantità e che somigliano molto a quelli turchi, nerissimi: questi ultimi si trovano a poco prezzo facilmente anche da noi e negli ultimi anni hanno visto impennare la loro importazione. È indice che la produzione e la distribuzione dell’ortofrutta si stanno «industrializzando» sempre più, con un’inevitabile spinta all’omologazione.

Presidio Slow Food del fico secco di Carmignano

Ma il fico resiste ancora, e se solo si spulcia fra gli elenchi dei Presìdi Slow Food, si trovano tre diversi progetti di salvaguardia: il fico mandorlato di San Michele Salentino in Puglia, il fico secco di Carmignano in Toscana e il fico secco reale di Atessa in Abruzzo.

Si tutelano le varietà ma anche le particolari tecniche di conservazione e preparazione per renderli disponibili tutto l’anno. Prodotto deperibile il fico, sì, ma la saggezza popolare aveva trovato modi deliziosi per allungargli la vita.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 9 settembre 2017

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