Febbraio: gli ingredienti del mese dall’agenda di Slow Food

Pubblichiamo qui di seguito un estratto di 365 giorni con Slow Food,

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A febbraio siamo verso la metà del guado dell’inverno ma persiste la situazione di gennaio e dicembre, in cui a mangiare locale e di stagione si fa un po’ più fatica, soprattutto al Nord. Rispetto ai mesi precedenti cominciano a esserci variazioni climatiche importanti al Centro e al Sud, dove come sempre siamo circa un mese avanti in termini di stagionalità. Se, com’è successo almeno nel 30% delle ultime dieci annate (sarà un segno del cambiamento climatico?), febbraio inizia a rivelarsi un mese più caldo di quanto non fosse un tempo, può capitare che dalla Sicilia (e in su in proporzione alla diffusione delle alte temperature) arrivino copiose primizie o prodotti che al Nord sarebbe impossibile coltivare.

È dunque molto difficile uniformare i consigli per gli acquisti a livello nazionale, perché potrebbe per esempio succedere che certe varietà precoci di fragole siano disponibili nel Meridione già a fine mese, mentre per le produzioni settentrionali bisognerà far passare ancora molte settimane. Cerchiamo dunque di parlare studiando una sorta di “media”, di cosa si trova e può andar bene per tutti in ogni regione.

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Ci sono però eventi, legati alle tradizioni contadine o ai moderni sistemi di commercializzazione, che ci fanno proporre a febbraio alcuni focus concernenti non un prodotto specifico ma piuttosto determinate categorie merceologiche. Da un lato, guardando al passato, abbiamo il rito dell’uccisione del maiale e una lunga serie di salumi e altri derivati, ancora ben radicati in ogni angolo della penisola, forti di una tradizione artigianale di norcineria tuttora feconda. Segnaliamo soprattutto i Presìdi Slow Food, che forniscono un quadro impareggiabile per varietà e ricchezza, ma vi invitiamo ad approfondire le usanze produttive dei vostri territori: può essere l’occasione per fare scoperte – o riscoperte – molto interessanti.

D’altro canto febbraio è anche il mese in cui le primizie e il fenomeno della “controstagione” drogano in qualche modo i flussi dei prodotti, e dunque bisognerà essere molto attenti nel fare la spesa. Se in Sicilia comprare una fragola prodotta localmente potrà non rappresentare una grande eresia, farlo in Valle d’Aosta non sarà l’operazione più sostenibile che si possa immaginare.

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Ancora più deleteria l’abitudine, che accomuna tutta la nazione, di acquistare prodotti che arrivano dall’emisfero opposto al nostro, dove è estate e abbonda ogni tipo di frutta, che giungerà immancabilmente sulle nostre bancarelle, soprattutto nei supermercati. Rinunciare a questi prodotti non sarà un grande sacrificio – costano tantissimo e sono meno buoni –, perché comunque il nostro Paese offre valide alternative in ogni luogo. Concentrarsi ancora su certi ortaggi, come i buoni carciofi spinosi in attesa che arrivino le mammole primaverili, o come le tante verdure da foglia che in molti casi danno il meglio di sé proprio a febbraio, è senz’altro un modo intelligente e conveniente per approfondire la conoscenza del contesto gastronomico in cui viviamo.

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PRIMIZIE

A fine febbraio iniziano ad arrivare sui mercati le cosiddette primizie, un florido commercio di prodotti primaverili in anticipo sulla stagione. Provengono da zone che da tempo vantano già un clima decisamente mite. Si parla del Sud del Mediterraneo, quindi rientrano nella casistica anche la nostre regioni meridionali, che del resto sono sempre almeno un mese avanti rispetto al Nord. Può succedere che da Puglia e Sicilia, dove sono coltivati in serre non riscaldate, e dalla Campania (dove ancora si producono in serre riscaldate) giungano copiosi fragole e asparagi. A parte il caso di varietà decisamente precoci, sempre più rare, e il fatto di soddisfare voglie sopite per tutto l’inverno, le primizie non hanno però grandi vantaggi: costano decisamente care e spesso non hanno ancora raggiunto livelli qualitativi importanti. Il mercato delle primizie non è dunque consigliato a chi vuole mangiare locale e stagionale (a meno che non risieda nelle regioni succitate): oltretutto in termini ambientali non è sostenibile.

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CONTROSTAGIONE

Per usare un’espressione abituale agli operatori dei mercati, in questo periodo siamo anche in piena “controstagione”: è il momento invernale in cui arriva copiosa la frutta estiva. Un termine usato forse con troppa disinvoltura, visto che suona all’incirca come “contro natura”. Arrivano bastimenti carichi di… pesche, pesche noci, uva da tavola, prugne di diverse varietà, meloni, pere. Come se fossimo a fine agosto, i frutti “contro” fanno capolino al mercato e soprattutto nei supermercati. Giungono quasi sempre in nave dall’emisfero Sud, là dove in effetti ora è estate: dal Brasile i meloni, dall’Uruguay l’uva, dall’Argentina e dal Cile pesche e prugne, dal Sud Africa un po’ di tutto. Inutile aggiungere che si tratta di prodotti poveri di gusto, molto trattati chimicamente, per resistere a un viaggio intercontinentale, e decisamente insostenibili per il consumo smodato di energia che comportano.

 

365 giorni con Slow Food – paperback365-giorni-con-slow-food-paperback

Pagine: 224

Prezzo di copertina: 9,90 €

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