Farine, integrale è meglio?

Un impasto di farina, acqua, lievito e sale: a dispetto delle apparenze il pane non è però un alimento semplice. Per accorgersene basta addentrarsi nel vasto universo delle farine. Tante, appunto, sia per varietà dei cereali da cui sono ottenute, sia per tipo di macinazione e grado di raffinazione. Scopriamo di più con Dario De Marco, autore del libro Pane e lievitati, uno dei quattro volumi della collana SLOW LIFE dedicata al benessere a tavola.

UNA PREMESSA – La macinazione

Un chicco di cereale, per quanto piccolo, è un oggetto naturale complesso, costituito da vari componenti. Ci basti sapere che un chicco ha un rivestimento esterno, a sua volta fatto di vari strati, che deve proteggere l’interno e, quindi, sarà duro, legnoso. All’interno c’è una parte, la più grossa, in cui ci sono i carboidrati (amido) e le proteine. E una parte più piccola, il cosiddetto germe, composto prevalentemente da grassi: quello che se il seme venisse interrato darebbe origine a una nuova pianta. In tutte queste tre parti sono disperse in piccolissime quantità, e in modo non omogeneo, sostanze fondamentali per il processo di panificazione e per la nostra alimentazione: vitamine, enzimi, sali minerali…

Macinare significa rompere questa unità che è il chicco, per ottenere uno sfarinato che, al suo interno, avrà componenti di diversa grandezza e caratteristiche, ed eventualmente separare questi componenti. Se escludiamo i tempi preistorici in cui questa operazione si effettuava a mano schiacciando i chicchi tra due pietre, dobbiamo dire che fino a poco tempo fa il grano si macinava con mulini, sempre a pietra, un po’ più grossa però, azionati dall’energia del vento

o dell’acqua: il principio era lo stesso, una pietra sopra che ruota, in mezzo il grano che viene schiacciato, e sotto la pietra che sta ferma, o palmento. Il risultato era poi raffinato con una specie di grande setaccio rotante, detto buratto, che alla buona toglieva le parti più esterne, la crusca. La tecnologia si è in seguito evoluta, sono arrivati i mulini a cilindri, che con metodi diversi e in tempi più lunghi riescono a ottenere vari tipi di farina.

LA CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE

Oggi secondo la legge italiana le farine si classificano in cinque tipi, a seconda della quantità di residuo presente, in ordine decrescente: tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2, integrale. Anche qui senza entrare nello specifico e in ambito tecnico, è importante sapere che la 00 e la 0, le cosiddette farine bianche o quelle che un tempo erano dette fiore di farina, sono le tipologie più raffinate: attenzione, quando usiamo questo termine è difficile non cedere alla suggestione dell’assonanza e pensare a procedimenti chimici e industriali, alle raffinerie di petrolio. Beh, togliamocelo dalla testa, perché nel nostro caso raffinato non significa altro che privato di tutti i componenti che non siano la parte più interna e consistente del chicco: quasi solo carboidrati e proteine, quindi. (Quanto alla differenza tra 00 e 0, sicuramente esiste, ed è percepibile dalle macchine che le producono e da quelle che le misurano: ma sfido chiunque ad accorgersene a occhio, o manualmente).

Ci sono poi la tipo 1 e la tipo 2, che hanno subito un livello di raffinamento minore: di solito contengono anche il germe, e una minima parte di crusca. Si riconoscono anche a occhio, perché hanno punti di colore e consistenza diversi, ma soprattutto si notano subito quando si comincia a impastare, cioè non appena le si mescola con acqua, perché diventano di un colore più scuro, che varia dall’ambrato al marroncino. Il tipo 1 è il livello massimo di raffinatezza che si può raggiungere con metodi classici (mulino a pietra+buratto), anche se può ovviamente ottenersi pure nei mulini moderni a cilindri. Contenendo più elementi, queste farine sono ovviamente più nutrienti, più varie e più saporite. In ultimo c’è la farina integrale. 

INTEGRALE È MEGLIO ?

Nella farina integrale il contenuto del chicco è macinato per intero, e quindi c’è tutto: amido, proteine, germe e crusca. Essa è infattiinconfondibile per la presenza dei pezzettini di crusca e per il colore scuro, che si riverbera in un colore ancora più scuro del pane. Talvolta si vedono farine integrali che hanno un aspetto più uniforme, in altri casi la crusca è distinguibile perfettamente dalla parte bianca. Questo può dipendere da una serie di fattori, tra i quali sicuramente c’è la tipologia del cereale e il suo modo di sbriciolarsi: la segale per esempio ha la parte amidacea che diventa finissima, quando si usa facilmente se ne vola per aria come una polvere impalpabile. Spesso questa caratteristica dipende dal fatto che la farina è stata macinata a pietra, per cui il risultato sarà che tutte le parti si trovano amalgamate; in altri casi, al contrario, è stata macinata a cilindri, le varie componenti sono state separate e trattate (per esempio eliminando il germe che può essere responsabile di un irrancidimento nella farina, e quindi costringe a tenere una data di scadenza più bassa), poi la crusca è stata riunita alla parte bianca: si parla in questo caso di farine “ricruschizzate”, e si tratta di uno dei motivi per preferire una macinatura a pietra.

FORZA RAGAZZI 

Di un’altra classificazione spesso si sente parlare rispetto alle farine, sta entrando anche nel linguaggio comune e nella comunicazione al pubblico: quella relativa alla forza della farina. Si tratta di una caratteristica che non dipende dalla macinatura ma dal grano di partenza; in altre parole non si può intervenire durante il procedimento di trasformazione (a meno, ovviamente, che non si siano fatte delle aggiunte, cosa sempre possibile soprattutto a livello industriale). Facciamo un passo indietro. Abbiamo visto che nella parte interna del chicco ci sono carboidrati e proteine. Tra queste proteine due, la gliadina e la glutenina, sono fondamentali in panificazione poiché, in presenza di acqua e di una certa energia applicata in un determinato modo, creano un reticolo molto resistente che dona struttura all’impasto: il cosiddetto glutine. Il glutine quindi non esiste; esiste la maglia glutinica, che a sua volta avvolge le altre componenti dell’impasto, trattiene i gas che si producono all’interno e provoca quel rigonfiamento che permette una cottura perfetta e un prodotto leggero.

Se sul glutine non si può fare molto, occorre intervenire a monte del processo, cioè nella selezione e coltivazione dei grani. È per questo che, a seconda degli usi finali, il mugnaio divide i grani che compra e poi, magari dopo averli macinati, crea mix per raggiungere il risultato desiderato. Le farine da questo punto di vista si dividono in FARINE DI FORZA (per panettone, pandoro, brioche, croissant, pasta sfoglia), FARINE PANIFICABILI SUPERIORI (pizza, pani speciali e a lunga lievitazione), FARINE PANIFICABILI, FARINE BISCOTTIERE (pasta frolla, torte, dolci non lievitati).

I grani non di ultima generazione, per non parlare dei cereali diversi dal grano, di glutine ne hanno molto meno, a volte proprio pochissimo. E allora, il pane non si può fare? E allora una volta, anche solo cinquant’anni fa, come facevano? La verità è che le indicazioni del W, l’indice di forza, vanno prese un po’ con le molle: è vero che sicuramente misurano il glutine, ma lo fanno in maniera molto rigida e standardizzata sulle esigenze panificatorie attuali, che tendono verso l’alto. Se per esempio si impasta con più acqua, in maniera più delicata (in questo noi panificatori casalinghi, che lo facciamo a mano, abbiamo un vantaggio di partenza!), magari aiutandosi con un goccio di olio di oliva, si riescono a ottenere risultati prodigiosi anche con farine a basso tenore proteico. Ci vogliono pazienza e allenamento, ma in cambio che sapori!

Infine, ecco la ricetta del pane di Castelvetrano, tutelato da un Presidio Slow Food e realizzato con una varietà di grano antico autoctono siciliano.

PANE NERO DI SICILIA

Ingredienti

4 etti e mezzo di semola di timilia integrale

2 etti di semola rimacinata di grano duro

2 etti di lievito madre

400 ml di acqua

semi di sesamo

14 g di sale

Sciogliete il lievito madre nell’acqua, poi unite gli sfarinati e il sale. Lavorate sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare per 5-6 ore coperto da un panno umido. Dopo 3 ore fate una piega, ovvero sgonfiate e piegate l’impasto per dargli maggiore vigore.

Ricavate due pagnottelle da un chilo circa l’una, formatele a vostro piacere e fatele riposare coperte in ambiente tiepido per 2 ore ancora. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 45-50 minuti, dopo aver cosparso la superficie con semi di sesamo.

Slow Life – Pane e lievitati

Pagine: 144

Prezzo al pubblico: 12,50 €

Prezzo online: 10,63 €

Prezzo soci Slow Food: 10 €

 

 

 

 

 

 

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