Fagioli, piselli e ceci. Così con i legumi sfameremo il mondo

fagioliCapitare a fagiolo, cadere a fagiolo. Espressione usata spesso per dire che qualcuno o qualcosa è esattamente ciò che ci vuole in quel luogo e in quel momento.

L’origine di questa espressione non è chiara e si perde nella notte dei tempi, ma mi piace pensare che non sia affatto un caso che, per indicare che qualcosa funziona, si sia scelta proprio questa pianta, che è forse la rappresentante più nota e diffusa di quella famiglia che chiamiamo legumi e che in quest’anno sarà in qualche maniera al centro dell’attenzione. Già, perché il 2016 è stato scelto dalla FAO (l’agenzia delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) come Anno Internazionale dei Legumi.

produzione legumiSecondo la FAO i legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, l’insicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e le malattie, e, sempre a fagiolo, lo slogan che identifica i protagonisti del 2016 è appunto “semi nutrienti per un futuro sostenibile”.

Definizione che sottolinea il valore di queste piante, fonte, oltre che di proteine, anche di minerali, ma che tralascia un punto importante. La questione non è infatti puramente nutrizionale, ma chiama in causa molti aspetti del nostro vivere come comunità mondiale, questioni sulle quali i piccoli e marginali legumi possono giocare sempre di più un ruolo da protagonisti.

Oggi, nei paesi occidentali, si consuma troppa carne (125 chili a testa all’anno in USA, 90 in Europa) e questo crea grandi problemi ambientali e di giustizia sociale. Una consistente parte di cereali (spesso geneticamente modificati) è impiegata per nutrire animali che vivono in ambienti estremamente ristretti, sottoposti ad altissimi stress fisici e per questo “curati” con dosi massicce di antibiotici. Senza contare che per produrre un chilogrammo di carne di manzo occorrono circa 15.000 litri di acqua. Il tutto in presenza di zone del pianeta in cui la fame e la malnutrizione interessano ancora quasi 800 milioni di persone. Possiamo pensare che tutto il mondo si allinei ai nostri consumi di carne in futuro? La risposta è no, perché non basterebbe un pianeta intero per nutrire tutti gli animali che servirebbero. E allora è necessario un percorso di contrazione e convergenza: noi dobbiamo diminuire i nostri consumi di carne, consentendo alle popolazioni di altri continenti di aumentarli (oggi in Africa il consumo di carne annua pro capite non raggiunge i 10 kg). Non possiamo non tenere conto di questi aspetti quando parliamo di fonti alternative di proteine, in particolare quando queste sono buone, reperibili a basso costo, accessibili, e si sono adattate incredibilmente a praticamente tutti i tipi di climi abitati dall’uomo come i legumi.

paesi esportatoriFagioli, piselli, fave, lupini, cicerchie, ceci, arachidi e lenticchie sono solo alcune delle 12.000 specie che fanno parte della famiglia, ma danno bene l’idea dell’importanza nutrizionale che questi ricoprono per la comunità umana. Ma c’è qualcosa in più: oltre a essere buoni e nutrienti, i legumi sono anche importantissimi per il benessere dei suoli, perché cedono azoto al terreno e dunque ricostituiscono l’humus fertile invece di impoverirlo. Non a caso in molte culture questi vengono coltivati in associazione ad altre piante (come nella milpa messicana, in cui si seminano accanto a zucche, mais e peperoncini) o addirittura utilizzate a cicli per ricostituire i nutrienti dei terreni ipersfruttati.

Quando parliamo di legumi siamo di fronte a un mondo incredibilmente variegato e affascinante. Sono più di 30 le varietà tutelate dai Presìdi Slow Food in tutto il mondo, dai Fagioli di Smilyan bulgari, celebrati addirittura con un festival, alla Fava cottòra dell’Amerino della più vicina Umbria. Ognuna con le sue storie e le sue tradizioni, ognuna fondamento della dieta della comunità locale, che si è sbizzarrita nella creazione di ricette e preparazioni. Guardando all’Italia, sono moltissimi i paesi delle nostre campagne che hanno un tipo di legume che si è adattato al clima e al terreno e ha assunto caratteristiche uniche che ne fanno oggi un prodotto di eccellenza e di attrazione. Ecco, occorre oggi più che mai ricordarsi che la straordinaria adattabilità di queste piante è un dono che noi dobbiamo conoscere, valorizzare e integrare sempre di più nelle nostre diete.

Ne va della nostra salute, di quella dell’ambiente e di quella dei suoli. Il 2016 come Anno Internazionale dei Legumi è decisamente capitato a fagiolo.

 

Carlo Petrini

da La Repubblica del 4 giugno 2016

 

Dati e curiosità sui legumi:

  • Sono un’ottima fonte di proteine di qualità e allo stato secco ne contengono dal 20 al 40%: una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale. Hanno pochi grassi, dal 2 al 5%, e un elevato contenuto di fibre alimentari.
  • L’abbinamento legumi e cereali ha origini antiche, numerose civiltà e cultura tradizionali infatti sviluppano le loro abitudini intorno a questo binomio. I saperi tradizionali, con questo abbinamento, hanno anticipato le conoscienze dietetiche e di scienza dell’alimentazione attuali. La loro associazione porta a un piatto completo ed equilibrato, non solo dal punto di vista proteico, ma anche glucidico e calorico. Pasta e fagioli, riso e piselli, zuppe di pane e legumi costituiscono piatti unici di buon valore nutrizionale e di costo economico contenuto.
  • Per produrre un chilo di carne bovina occorrono 15500 litri di acqua, per uno di carne di maiale 4800, per uno di pollo 3900. Un chilo di riso ne richiede invece 3400, uno di legumi da 200 a 400 a seconda della specie.
  • Prima della cottura i legumi secchi vanno messi in ammollo per 12-24 ore. Questo è necessario non solo per una cottura più rapida, ma soprattutto perché avvengano quei processi in grado di incrementare il valore nutritivo dei legumi. L’ammollo consente l’eliminazione dell’acido fitico, una sostanza antinutrizionale che limita l’assorbimento dei sali minerali.
  • Accorgimento: il sale solo a fine cottura: questo permetterebbe di evitare l’indurimento della buccia e abbreviare i tempi di cottura.
  • I più diffusi nel nostro paese sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave.

 

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