Erbe spontanee e fiori da mangiare finalmente è arrivata la bella stagione

Ieri, bloccato nell’auto in coda, osservavo l’aiuola spartitraffico accanto a me e ho notato con piacere la fioritura di un buon numero di bucaneve, violacei e bianchi. Il segnale è inequivocabile e ci parla di primavera, ma soprattutto ci dà l’occasione – come consuetudine ogni anno – di richiamarci all’attenzione per le erbe spontanee che, soprattutto a cavallo tra l’inverno e la bella stagione, iniziano a crescere e di cui sarà importante, per molte di esse, sapere consumare i primi getti, generalmente i più gustosi e teneri.

Gli aficionados di questa rubrica sanno quanto il tema ci stia a cuore e per questo abbiamo promosso la pubblicazione di un Atlante gastronomico delle erbe (Slow Food Editore), scomodando un autore quanto mai illustre e competente: l’etnobotanico di fama internazionale Andrea Pieroni, recentemente assurto anche al ruolo di rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Nel volume, con le illustrazioni di tutte le erbe e arricchito da ricette tradizionali con foto, si sono censite circa 150 erbe commestibili, la maggior parte spontanee. Il lavoro rigorosamente scientifico ma dolcemente divulgativo ci ha portato a indicare anche tutte le denominazioni dialettali, che di solito sono uno dei principali ostacoli alla conoscenza e alla reintroduzione convinta di questi prodotti della natura nelle nostre diete. Fanno parte della tradizione più antica dei luoghi in cui viviamo, una tradizione gastronomica, perché come sostiene l’autore nell’introduzione: «La cucina popolare delle erbe ci offre le basi di educazione alimentare e ambientale sensuali, diversifica i sapori (contro quelli ormai di poche, banalissime, specie vegetali coltivate), ci riconnette con il sense of place, ci obbliga a usare un po’ di creatività e, soprattutto, a riflettere su come innovare innestando sulla nostra gastronomia popolare».

Non vedevamo l’ora di offrirvi, al momento più giusto, uno strumento come questo atlante, indispensabile per il riconoscimento e la raccolta, per gli acquisti nei sempre più diffusi banchi al mercato specializzati, per gli impieghi ai fornelli, anche antichissimi. Dall’acetosella alla visnaga, passando per il cascellore,l’erba cornetta, la lucertolina fetente, l’onopordo e la sporchia, avrete una guida completa per ogni stagione, ma è ora che bisogna iniziare, nel momento in cui la natura è di nuovo pronta a regalarci centinaia di essenze e possibilità in cucina.

 

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 30 marzo 2018

www.slowfoodeditore.it

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