{"id":8936,"date":"2016-05-20T09:39:41","date_gmt":"2016-05-20T07:39:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/?p=8936"},"modified":"2016-05-20T09:40:02","modified_gmt":"2016-05-20T07:40:02","slug":"salumi-rosa-un-presidio-regione-bologna-21-maggio-presentazione","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/salumi-rosa-un-presidio-regione-bologna-21-maggio-presentazione\/","title":{"rendered":"SALUMI ROSA, UN NUOVO PRESIDIO IN REGIONE (Bologna 21 maggio presentazione)"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-8937\" src=\"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena.jpg\" alt=\"salumi rosa cesena\" width=\"960\" height=\"540\" srcset=\"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena.jpg 960w, http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena-300x169.jpg 300w, http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena-768x432.jpg 768w, http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena-600x338.jpg 600w, http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena-350x197.jpg 350w, http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2016\/05\/salumi-rosa-cesena-500x281.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 960px) 100vw, 960px\" \/><\/a>Il 21 maggio all&#8217;azienda Tizzano (Bologna) dalle 17 alle 19 verr\u00e0 presentato il nuovo Pres\u00ecdio Slow Food dell&#8217;emilia Romagna, quello dei salumi rosa bolognesi.<\/p>\n<p><strong>Salumi rosa tradizionali bolognesi <\/strong><\/p>\n<p>Se si pensa al salume tradizionale bolognese per antonomasia, la mente corre veloce alla mortadella,\u00a0 simbolo di una tradizione norcina cittadina e allo stesso tempo emblema di una produzione industriale di salumi caratterizzata da bassi prezzi e da carni suine di bassa qualit\u00e0.<\/p>\n<p>La storia di questo salume e in generale della tradizione dei salumi cotti a Bologna affonda le radici nei secoli: accanto alla mortadella, l&#8217;arte norcina cittadina ha dato vita a delle vere e proprie eccellenze ormai purtroppo molto rare, come il salame rosa e il lyon.<\/p>\n<p>Il primo ha una produzione parallela a quella della mortadella da cui si distingue principalmente per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sottospalla che invece di venire complatamente tritati e cotti assieme ai lardelli interi come nella mortadella sono tritati solo per la parte di prosciutto e sottospalla e tagliati a coltello in pezzi pi\u00f9 grandi, che danno poi all&#8217;impasto cotto l&#8217;effetto \u201cmarmorizzato\u201d. L\u2019insacco avviene in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6\/8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Va tagliato non troppo sottile (un millimetro e mezzo circa) e in bocca si presenta consistente alla masticazione per la lavorazione parziale a coltello dei tagli di carne. Le note aromatiche sono speziate e la sapidit\u00e0 \u00e8 accentuata.<\/p>\n<p>Il lyon invece \u00e8 un fratello piccolo della mortadella, noto infatti anche come salame o mortadella fina gi\u00e0 da alcuni secoli, deriva dall&#8217;abitudine di insaccare l&#8217;impasto della mortadella\u00a0 in budello gentile naturale e non solo nella vescica, dando cos\u00ec al prodotto la tipica forma di un salame.<\/p>\n<p>Le carni utilizzate per questo salume sono spalla, gola in cubetti, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino.\u00a0 Si taglia a coltello come un normale salame, la consistenza \u00e8 simile alla mortadella mentre il sapore \u00e8 pi\u00f9 persistente.<\/p>\n<p>Le spezie principali sono aglio e pepe per entrambi e la cottura viene fatta in stufe tradizionali ad aria calda con una temperatura dell\u2019aria che sale gradualmente fino ad 85\u00b0C per ottenere una temperatura al cuore di circa 75\u00b0C.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Il Presidio<\/strong><\/p>\n<p>Fino alla prima met\u00e0 del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese, tanto che il consumo ad esempio di salame rosa era pari a quello di mortadella. Oggi il consumo si \u00e8 ridotto drasticamente cos\u00ec come l&#8217;offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa del processo di produzione laborioso sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti che ha visto protagonista la mortadella di scarsa qualit\u00e0. Per la produzione di salumi del Presidio invece si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza l\u2019utilizzo di Ogm nella alimentazione. \u00c8 stato ridotto ai minimi termini l\u2019impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantit\u00e0, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne. L&#8217;obiettivo \u00e8 recuperare questi due salumi cos\u00ec come \u00e8 avvenuto per la mortadella classica e spingere i pochi produttori di salumi che ancora mantengono la ricetta tradizionale e riprendere la produzione e incrementarla.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Area di produzione<\/strong><\/p>\n<p>Provincia di Bologna e comuni del Cento Pievese<\/p>\n<p><strong>Produttore<\/strong><\/p>\n<p>Azienda Bonfatti<\/p>\n<p><strong>Presidio sostenuto da<\/strong><\/p>\n<p>Azienda Agricola Tizzano<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il 21 maggio all&#8217;azienda Tizzano (Bologna) dalle 17 alle 19 verr\u00e0 presentato il nuovo Pres\u00ecdio Slow Food dell&#8217;emilia Romagna, quello dei salumi rosa bolognesi. 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