{"id":11714,"date":"2016-09-08T02:30:04","date_gmt":"2016-09-08T00:30:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/?page_id=11714"},"modified":"2021-02-25T15:29:54","modified_gmt":"2021-02-25T14:29:54","slug":"pic-nic-al-valentino-cestino-pani-companatici-dellemilia-romagna","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.slowfood.it\/emilia-romagna\/pic-nic-al-valentino-cestino-pani-companatici-dellemilia-romagna\/","title":{"rendered":"PIC NIC AL VALENTINO, IL “CESTINO” DI SU PER TERRA"},"content":{"rendered":"

NEL CESTINO DI \u201cSU PER TERRA\u201d\u00a0I PRODOTTI \u00a0DEI PRESIDI SLOW FOOD, DELL’ARCA DEL GUSTO E DOP \u00a0DELL’EMILIA ROMAGNA<\/span><\/strong><\/h2>\n

I PANI<\/strong><\/h1>\n

\"pane<\/a>\u00a0\"tortello-lastra-ok\"<\/a>\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

Crescenta bolognese\u00a0<\/strong><\/span>
\nLa colazione del fornaio.<\/strong> <\/span>Dal dialetto bolognese \u201ccarsent\u201d ovvero \u201ccrescente\u201d. Si tratta dell\u2019elaborazione dell\u2019eccedenza d’impasto della lavorazione quotidiana. Il fornaio faceva il suo impasto giornaliero e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, quello che risultava in pi\u00f9 era destinato alla produzione\u00a0della\u00a0carsent, arricchita di ritagli prosciutto o lardelli di pancetta. In origine era proprio questa la colazione del fornaio stesso.<\/p>\n

Piadina<\/strong><\/span>
\nIl pane della Romagna.<\/strong><\/span>\u00a0Piadina non \u00e8 un vezzeggiativo, \u00e8 il suo nome. E nei decenni recenti si \u00e8 evoluta da \u201cpane estemporaneo dei contadini\u201d a specialit\u00e0. Si prepara impastando innanzitutto farina di grano tenero, acqua, sale e strutto, poi le varianti, tutte minime, sono infinite e tutte oggetto di dibattito, lievito o non lievito compreso, che nella ricetta originaria non \u00e8 previsto. La cottura tradizionale \u00e8 sul \u201ctesto\u201d fatto di un mix di terre macinate e cotte.<\/p>\n

Tortello alla lastra<\/strong><\/span>
\nIl tortello di montagna.\u00a0<\/strong><\/span>E’ una specialit\u00e0 dell’Appennino tosco romagnolo, soprattutto dell’Alto forlivese e cesenate. Il suo nome deriva dalla lastra di pietra refrattaria su cui \u00a0veniva originariamente cotto. Si prepara unendo farina di grano tenero con acqua e sale e dall’impasto si stende una sfoglia sottilissima che viene farcita per met\u00e0 da un compenso fatto di patate lessate e schiacciate, lardo tritato, pepe, il profumo dell’aglio, quindi ripiegata su se stessa e tagliata a quadri.<\/p>\n

Crescentine<\/strong><\/span>
\nI piccoli pani cotti nelle tigelle.<\/strong>\u00a0<\/span>Le crescentine, chiamate impropriamente tigelle, sono piccole focacce tipiche modenesi, preparate con un impasto di farina, strutto, lievito e acqua. Un tempo le crescentine venivano cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati appunto \u201ctigelle\u201d che venivano tenuti ad arroventarsi sull’arola del camino, fra i quali venivano poste le crescentine da cuocere. Il loro compenso tradizionale \u00e8 un battuto di lardo rosmarino e aglio.<\/p>\n

Pane montanaro<\/strong><\/span>
\nGrani antichi, lievito madre e lavoro di braccia e cuore sono gli ingredienti dei pani dei fornai, spesso anche contadini e quindi \u201cautori\u201d del loro pane dal chicco alla pagnotta, che proporremo nel nostro cestino.<\/p>\n

I SALUMI<\/strong><\/h1>\n

\"mariola\"<\/a>\u00a0\"razza-suina-mora\"<\/a>\u00a0\"salumi<\/a><\/p>\n

Mortadella di Bologna Presidio Slow Food<\/strong><\/span>
\nIl salume dalla storia antica e aristocratica.<\/strong><\/span>\u00a0Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo, Cristoforo di Messisbugo ne riporta la ricetta nel 1557 nel suo \u201cLibro novo\u201d. Per la preparazione della mortadella tradizionale bolognese del Presidio Slow Food si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevato senza l\u2019utilizzo di Ogm. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono: spalla, magro di guanciale e\/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli, dosati secondo il gusto di ogni artigiano. \u00c8 stato ridotto ai minimi termini l\u2019impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantit\u00e0. La concia, che varia da norcino a norcino, \u00e8 composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, aglio pestato. La cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77\u00b0C. Per l\u2019involucro \u00e8 consentita soltanto la vescica di suino.<\/p>\n

Salame Rosa di Bologna Presidio Slow Food<\/strong><\/span>
\nIl salume \u201cfratello\u201d della mortadella.<\/strong><\/span>\u00a0Si tratta di una produzione tradizionale parallela a quella della mortadella da cui si distingue principalmente per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sottospalla che sono tritati solo per la parte di prosciutto e sottospalla e tagliati invece a coltello in pezzi pi\u00f9 grandi, che danno poi all\u2019impasto cotto l\u2019effetto \u201cmarmorizzato\u201d. L\u2019insacco avviene in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6\/8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Le spezie principali sono aglio e pepe e la cottura viene fatta in stufe tradizionali ad aria calda con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85\u00b0C per ottenere una temperatura al cuore di circa 75\u00b0C<\/p>\n

Mariola del \u00a0Presidio Slow Food<\/strong><\/span><\/p>\n

Il nobile salame piacentino.<\/span>\u00a0<\/strong>La mariola \u00e8 uno dei salami pi\u00f9 tradizionali di questo territorio. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. La seconda \u00e8 la pi\u00f9 complessa da stagionare e dunque la \u00a0pi\u00f9 pregiata. Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell\u2019Appennino piacentino fino alla Bassa parmense. \u00a0Si tratta di un salame \u00a0di grossa pezzatura dall\u2019impasto fine, agliato e aromatizzato con un po\u2019 di vino bianco. Si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell\u2019intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all\u2019interno. Era il salame delle festivit\u00e0 natalizie.<\/p>\n

Salame e Coppa di Mora Romagnola del presidio Slow Food<\/strong><\/span>
\nIl maiale nero di Romagna.<\/strong><\/span>\u00a0La Mora Romagnola \u00e8 una razza suina autoctona che ha rischiato di scomparire perch\u00e9 cresce molto pi\u00f9 lentamente delle razze attuali di suino utilizzate negli allevamenti e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne. Come molte vecchie razze, la Mora \u00e8 vigorosa, predisposta all\u2019ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all\u2019aperto. D\u00e0 carni sapide, morbide ma compatte. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio.<\/p>\n

Prosciutto di Modena DOP<\/strong><\/span>
\nLa zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo in questa zona tipica. La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l\u2019eliminazione dell\u2019eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha cos\u00ec acquistato la sua caratteristica forma a pera ed \u00e8 pronto per passare alla fase della salagione, senza aggiunta di conservanti o coloranti, che verr\u00e0 ripetuta per 20 giorni, dopodich\u00e9 le cosce vengono poste a riposo per circa 70 giorni, quindi \u00a0lavate e asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura che deve essere di almeno 14 mesi. Il Consorzio del prosciutto di Modena si \u00e8 costituito nel 1969.<\/p>\n

Cicciolata di Parma\u00a0<\/strong><\/span>
\nIl salume cotto di Parma.<\/strong><\/span>\u00a0La cicciolata \u00e8 un salume cotto a base di carne suina. La sua preparazione comincia con la bollitura della testa del maiale con verdure ed erbe aromatiche e, a parte, la cottura delle cotenne in un paiolo di rame. Queste ultime a fine cottura verranno pressate in un torchio per togliere tutto lo strutto in eccesso. Nella seconda fase si toglie dalla testa tutta la carne tritandola grossolanamente, aggiungendo quindi i ciccioli , il sale, l’alloro, il pepe, facendo cuocere il tutto giusto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti.\u00a0Alcuni norcini aggiungono anche altre spezie e a volte vino bianco o cognac per profumare ulteriormente.\u00a0Al termine della cottura si mette la cicciolata all’interno di teli di lino, quindi viene stretta sotto un torchio per eliminare il grasso eccedente e conferire al salume la caratteristica forma compatta.<\/p>\n

IL FORMAGGIO<\/strong><\/h1>\n

\"battitura-forma\"<\/a>\u00a0\"slow-food-18-vacca-bianca-modenese-1\"<\/a><\/p>\n

Il Parmigiano di montagna di Vacca bianca modenese del Presidio Slow Food.<\/span>\u00a0<\/strong>La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori storici un progetto per il recupero di questa razza autoctona raggiungendo un primo importante risultato: dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca ( casello n. 1026), sull’Appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di Bianca modenese e una delle caldaie del caseificio, \u00e8 stata dedicata alla produzione giornaliera di due forme di Parmigiano del Presidio. Gli allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana Modena. La Bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo \u00e8 dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e pi\u00f9 resistente del latte, \u00e8 presente in quantit\u00e0 elevate. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.<\/p>\n

IL DOLCE<\/strong><\/h1>\n

\"mandorlato-al-cioccolato-scatola\"<\/a>\u00a0\"mandorlato-al-cioccolato-su-tagliere\"<\/a><\/p>\n

Mandorlato al cioccolato di Modigliana dell’Arca del gusto.<\/strong>\u00a0Era\u00a0il dolce natalizio tradizionale di Modigliana, piccolo centro in provincia di Forl\u00ec-Cesena, frutto di un\u2019antica ricetta tramandata oralmente nelle famiglie di generazione in generazione. Documenti storici dell\u2019Ottocento citano il pasticciere Giuseppe Assirelli come primo produttore su pi\u00f9 ampia scala di questo pregiato prodotto.\u00a0Nato inizialmente come dolce natalizio, quindi preparato esclusivamente nei mesi di novembre e dicembre, il Mandorlato al Cioccolato diventa nel tempo una specialit\u00e0 per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale prevede cacao, mandorle, scorzette di arancio e cedro, farina di grano, zucchero di canna, spezie. In particolare le farine provengono da coltivazioni locali di antiche variet\u00e0 di grano. Il suo segreto risiede nel bilanciamento esatto tra ingredienti e nella particolare lavorazione dell\u2019impasto che viene pressato a mano all\u2019interno di stampi circolari e quindi cotto in forno. Il prodotto originale oggi \u00e8 a rischio di estinzione perch\u00e9 si trovano sul mercato varianti che non rispettano la ricetta della tradizione, per questo \u00e8 diventato un prodotto che Slow Food custodisce all’interno della sua \u201cArca del gusto\u201d.<\/p>\n

LA FRUTTA<\/strong><\/h1>\n

\"pesca\"<\/a>\u00a0\"pere\"<\/a><\/p>\n

Mela Gala<\/strong><\/span><\/p>\n

Pera Abate IGP il frutto di settembre<\/strong>.<\/span><\/span>\u00a0L’Emilia Romagna produce\u00a0il 65% delle pere italiane. In particolare le aree di maggior pregi sono quelle di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna. Le pere dell’Emilia Romagna hanno ottenuto nel 1998 dall’Unione Europea il riconoscimento di IGP, Identificazione Geografica Protetta, a riconoscimento a tutela della loro unicit\u00e0 e tipicit\u00e0. Quelle marchiate con il bollino IGP, infatti, sono solo quelle coltivate secondo uno specifico disciplinare di produzione, volto a esaltarne i requisiti di qualit\u00e0 e salubrit\u00e0.<\/p>\n

Pesca del Buco incavato dell’Arca del gusto \u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

La pesca ritrovata.<\/strong><\/span>\u00a0E’ una di quelle variet\u00e0 antiche che non solo sono buone come poche ma che hanno pure fatto la storia della peschicoltura. In dialetto romagnolo \u201cbus incav\u00e9\u201d, il buco incavato che si riferisce alla sutura molto profonda caratteristica di questa variet\u00e0, \u00e8 una pesca a polpa bianca, nata alla fine dell\u2019800 a Massa Lombarda. Era la pesca pi\u00f9 coltivata nelle provincie di Ravenna, Forl\u00ec-Cesena, Ferrara, Bologna fino circa al 1930. Ora rischia l’estinzione, per questo Slow Food in collaborazione con alcuni produttori locali ha \u201cimbarcato\u201d questa variet\u00e0 sull’Arca del gusto per conservarla e continuare a coltivarla. Il prodotto \u00e8 molto legato al territorio di Massa Lombarda, ma anche al resto della provincia di Ravenna e al Ferrarese dove \u00e8 coltivata dagli anni \u201920.<\/p>\n

<\/h1>\n

Nel cestino non mancheranno alcune \u201csorprese\u201d legate alla presenza giornaliera nello stand di produttori del territorio. Il costo del cestino \u00e8 di 12 euro.<\/em><\/h2>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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