I giovani, gli studenti. Sono loro i futuri custodi della biodiversità animale e vegetale che il nostro territorio gelosamente conserva, legata indissolubilmente ad un variegato patrimonio enogastronomico che ormai da secoli viene tramandato sulle tavole emiliano-romagnole.
E’ da qui che nasce il progetto ‘’Amiamo la terra, difendiamo il futuro’’, frutto della collaborazione sinergica tra Slow Food e Regione Emilia-Romagna, dalla necessità di spostare l’attenzione proprio verso gli studenti degli Istituti Agrari e Alberghieri , al fine di stimolare pensieri ed azioni concrete in difesa di un futuro agroalimentare sostenibile . Un percorso teso a intrecciare obiettivi didattici ed educativi, dove i ragazzi trovano la possibilità di confrontarsi direttamente con la storia, le tradizioni e le esperienze incastonate nei rispettivi territori.
Una rete composta dalle classi III di 5 Istituti individuati lungo la Regione, guidata e supportata dagli insegnanti oltre che da esperti della Fondazione per la Biodiversità di Slow Food. Gli studenti hanno mosso i primi passi agli inizi di dicembre, immergendosi in una ricerca storico/identitaria circa le produzioni agrarie (e gastronomiche) del loro specifico territorio, individuando ed elencando le razze e le cultivar a rischio d’estinzione o scomparse . Di quest’ultime ne hanno poi selezionate uno o due a seguito di una valutazione preventiva, con lo scopo di recuperarle, metterle in coltivazione e riprodurle. Durante l’incontro tra i rappresentati delle classi coinvolte, tenutosi lo scorso 17 maggio presso l’Assessorato all’Agricoltura in Regione, gli studenti hanno avuto modo di confrontarsi e raccontare il lavoro svolto fino ad ora.
Il Carciofo Violetto di San Luca (Presidio Slow Food) è il protagonista della ricerca svolta dall’Istituto Agrario Serpieri di Bologna. Nella prima metà del secolo scorso il Carciofo di San Luca era una della coltivazioni principali sui versanti a sud delle colline bolognesi, , ma a causa dello spopolamento delle campagne nel corso degli anni 70 si è progressivamente abbandonata questa varietà. Grazie però al grande lavoro di conservazione svolto da una cerchia ristretta di piccoli produttori, questa cultivar dal sapore fresco ed erbaceo continua ad arricchire i mercati locali da metà maggio sino a metà giugno, sostenuta oltre che dal Presidio, anche dall’Associazione del Carciofo Violetto di San Luca . I ragazzi hanno già predisposto l’appezzamento su cui verranno trapiantati i carducci, ma a causa delle condizioni ambientali poco favorevoli ciò non potrà avvenire prima del prossimo novembre.
Un indagine sul territorio, in famiglia, presso conoscenti e piccole realtà agricole locali. Questo il primo passo compiuto dagli studenti dell’Istituto Agrario Navarra di Ferrara; lo spunto arriva da un agricoltore della zona di Copparo: il Fagiolo Giallo o dall’Olio. Varietà molto antica, si contraddistingue per un colorazione dei semi eterogenea, dal beige al verde pistacchio; poco indicata per le coltivazione su larga scala, gli anziani della zona mantengono vivido il ricordo di questo fagiolo legato ad una zuppa dal sapore inconfondibile, più intenso degli altri e caratterizzato da una sorprendente cremosità. L’Orto Botanico di Ferrara ha inoltre consegnato ai ragazzi i semi di un antichissima varietà di zucca detta ‘Topa’, di cui non vi è registrata nessuna testimonianza diretta sul prodotto finale; anche quest’ultima verrà messa in coltura e ne verranno analizzate le caratteristiche organolettiche nel corso del processo di crescita.
L’Istituto Agrario e Alberghiero Ranieri-Marcora di Piacenza ha indirizzato la ricerca verso gli alberi di Mela Verdone innestati nei frutteti didattici a disposizione della scuola, coadiuvando una ricerca sugli utilizzi in ambito gastronomico di quest’ultima e della verza piacentina . Antica varietà presente da secoli sulle colline emiliane, la Mela Verdone presenta un frutto medio piccolo dalla buccia liscia e sottile di colore verde; la polpa dal colore bianco-crema sprigiona in bocca un gusto succoso, zuccherino e acidulo. Entrambi i prodotti sono stati investiti dall’Istituto Alberghiero Marcora per la realizzazione di un menù dai sapori tipicamente piacentini, spaziando da una variante del ‘risotto del povr’om’ (con gorgonzola, mele e noci) per arrivare ai verzolini e concludere con la Spongata, dolce tipico di origini ebraiche a base di marmellata di mele e pere.
L’Aglio Gigante e il Sedano Smirnio sono le cultivar adottate infine dall’Istituto Agrario Persolino-Strocchi di Faenza. L’Aglio Gigante si contraddistingue per il suo sapore delicato, meno aggressivo e più digeribile rispetto all’aglio comune; la varietà è stata fornita alla classe dalla cooperativa sociale San Vitale di Ravenna, e sulla base dei dati raccolti, è coltivata da un ristrettissimo numero di produttori in Romagna(varietà con caratteristiche simili sono presenti in Nuova Zelanda e in Sud America, oltre all’Aglione della Val di Chiana). Il Sedano Smirnio invece, veniva coltivato in passato come ortaggio e utilizzato in alternativa al sedano comune; nonostante le ottime caratteristiche organolettiche, con il passare degli anni il suo uso venne ridotto drasticamente preferendo quello da costa, più soddisfacente dal punto di vista produttivo. La facilità di riproduzione ne ha consentito la conservazione, tanto che in alcune zone collinari del Comune di Brisighella è possibile trovarlo come pianta spontanea.
Fondamentale il ruolo ricoperto dall’Istituto Agrario Zanelli di Reggio Emilia che, in veste di tutor, coordina e supporta le attività, anche attraverso un confronto interattivo: grazie alla creazione di un apposito portale web ad opera del Dipartimento di Scienze della Formazione dell’Università di Bologna, studenti, esperti ed insegnanti sono in costante relazione tra loro per tutta la durata del progetto.
Il prossimo Ottobre, presso l’Ass.ato all’Agricoltura in Regione, si terrà un nuovo incontro in presenza con tutte le scuole, al fine di illustrare gli ulteriori sviluppi delle ricerche. Verrà poi messa a punto la documentazione che racconterà il percorso in tutte le sue fasi, pubblicata, e presentata il prossimo anno a Terra Madre/ Salone del Gusto di Torino.
Massimiliano Lazzari