I semi del cambiamento: è questo il filo conduttore che unirà gli incontri, le degustazioni, le presentazioni e i laboratori organizzati da Slow Food Emilia-Romagna e Regione Emilia-Romagna Assessorato all’Agricoltura, in collaborazione con Unioncamere Emilia-Romagna e APT Servizi, durnte l’edizione 2018 di Terra Madre Salone del Gusto.
Da giovedì 20 a lunedì 24 Settembre al Lingotto di Torino saranno tante le occasioni di confronto e scambio all’interno del padiglione Emilia-Romagna, il cui arredamento è stato realizzato dalla cooperativa sociale ETA BETA utilizzando interamente materiali di recupero.
Giovedì e venerdì i protagonisti saranno i ragazzi, i consumatori co-produttori – consapevoli – del domani: all’interno dello stand verranno organizzati laboratori ludico-didattici, rivolti alle scuole primarie e secondarie, per scoprire le contaminazioni alimentari nella storia. Laboratori ‘pellegrini’ come l’Artusi, padre della cucina italiana ed emiliano DOC, uno dei primi a riflettere, a inizio Novecento, sul concetto di autenticità in cucina.
Parlando di migrazioni di sapori, durante il Salone le delegazioni di Slow Food Great China e Slow Food USA saranno ospiti presso lo stand per un momento di scambio e confronto su temi come l’agricoltura sostenibile, la salvaguardia della biodiversità, l’educazione e il contrasto ai cambiamenti climatici, gettando le basi per una collaborativa sinergia nell’immediato futuro. Il confronto coinvolgerà anche il Centro Studi Agricoltura Urbana e Biodiversità (ResCUE-AB) dell’Università di Bologna.
Lo spazio della Regione ospiterà anche incontri faccia a faccia con i produttori: dalle piadine alla Mora Romagnola, dalla mariola all’anguilla marinata, si ascolteranno storie, si conosceranno persone, si metteranno le mani in pasta a partire dai cappelletti social (club) e ovviamente si degusterà in compagnia. Il Salone sarà l’occasione di scoprire tutta la ricchezza gastronomica per cui l’Emilia-Romagna viene celebrata nel mondo, comprese le piccole produzioni che rischiavano di scomparire e sono state salvate anche grazie al lavoro di Slow Food, come la pesca dal buco incavato di Massa Lombarda neo nato Presidio, e per giocare sui campanilismi in cucina, dalle farciture del cappelletto alle diverse tipologie di piadina.
Due appuntamenti da non perdere sono il reading letterario di giovedì 20 dedicato alla tavola contadina a cura de Il Dirigibile, la compagnia teatrale del Centro Diurno Psichiatrico di Forlì, e il laboratorio di venerdì 21 sugli avanzi in cucina, dove a essere rivisitato in chiave ‘sostenibile’ – ma ovviamente gustosa – sarà proprio il piatto simbolo del consumismo alimentare: l’hamburger.
Sabato 22 spazio ai giovani dello Slow Food Youth Network Emilia-Romagna con l’incontro ‘Riti di passaggio’. Come affrontare il ricambio generazionale nel mondo del cibo? Con quali strumenti affacciarsi a questa nuova ‘era del cibo’ dove sono proprio i giovani a rivestire un ruolo chiave nell’influenzare il modo di produrre e consumare? Al Salone scopriremo il nuovo progetto di studio e racconto sui ‘Food Leaders’ del domani, per poi godersi un aperitivo con birre artigianali, prodotti del territorio e buona musica.
Domenica 23 saranno protagonisti i prodotti simbolo del territorio modenese: le crescentine cotte nelle tigelle, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e un nuovo Presidio, quello della Ciliegia Moretta di Vignola. E la sera momento aperitivo con il lambrusco e i formaggi di Vacca Bianca Modenese, Presidio Slow Food. Particolarmente interessante il laboratorio dimostrativo sui sistemi di coltivazione idroponica di piccola scala a cura di RescUE-AB Università di Bologna
Per concludere lunedì 24 sarà l’occasione di conoscere altri due nuovi Presìdi che si aggiungono ai 13 già esistenti: la pecora cornigliese e il carciofo violetto di San Luca.
Appuntamento al Salone: il cambiamento è vicino e possiamo farne tutti parte.
“I Semi del Cambiamento”: Slow Food Emilia Romagna e Regione Emilia-Romagna a Terra Madre Salone del Gusto 2018
20-24 settembre, Stand Emilia Romagna
Pad.1 stand 1D073/1C074, Lingotto Fiere di Torino
Qui disponibile il pdf del programma completo con orari e modalità di prenotazione.
Giovedì 20 settembre a cura delle Condotte di Rimini, Cesena, Forlì, Faenza
10,00/11,00 e 11,30/12,30 Laboratorio per le scuole “Cibo Pellegrino”
Laboratorio ludico-didattico per scoprire i viaggi del cibo ieri e oggi, quali contaminazioni
alimentari ci sono nelle tradizioni, quali sementi hanno creato migrazioni di culture e quali ricette
possono fare ri ettere su spreco, liera, mappatura e impatto sostenibile!
Pellegrinar…! come fece l’Artusi, gastronomo storico italiano, che ci ha fatto scoprire territori, piatti, tradizioni, ricette e ri ettere su migrazioni di sapori, origini di grani e produzioni autentiche. Immaginiamo il viaggio di una persona curiosa e decisa a scoprire i sapori delle genti che abitano piccole comunità. Immaginiamo di percorrere una strada per entrare nelle case e nelle cucine fatte di piatti contadini. Immaginiamo ancora una persona intenta a ricostruire i sapori, quasi un alchimista in cucina, e af dare a qualche foglio e a una penna la trascrizione di un modo di vivere, di una cultura antica…. Prenotazioni: raffaela.donati@emiliaromagna.slowfood.it
12,30/14,30 Ospite la Delegazione Slow Food Great China. L’incontro rappresenterà non solo un momento di reciproca conoscenza ma sancirà uf cialmente lo scambio/sinergia/condivisione di progettualità sulle tematiche relative all’agricoltura sostenibile, alla salvaguardia della biodiversità, ad azioni di ricerca sul contrasto ai cambiamenti climatici, ai temi dell’educazione e della formazione e che vedrà coinvolto anche il Centro Studi Agricoltura Urbana e Biodiversità (ResCUE-AB) dell’Università di Bologna. A seguire: racconto e dimostrazione pratica della piadina romagnola accompagnate dal Fulèsta, narratore errante, con accompagnamento musicale. Al termine degustazione della piadina romagnola con i vari ripieni accompagnata dai vini Sangiovese ed Albana, simboli entrambi del territorio romagnolo. Saranno presenti con due loro preparazioni i cuochi emiliano romagnoli dell’Alleanza Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi dell’Osteria La Campanara di Galeata (FC). Al termine del momento conviviale, spettacolo di maschere dell’attore cinese.
16,30/17,30 Reading letterario, un viaggio tra i sapori del buon cibo italiano alla riscoperta della tradizione romagnola. Una tipicità della tavola contadina, il valore dello “slow food” attraverso la rete di saperi e pra- tiche nella diversità della cucina italiana. A cura di “Il Dirigibile”, compagnia teatrale composta dagli utenti del Centro Diurno Psichiatrico di Forlì
18,00 Cappelletto social (club) laboratorio a cura delle Mariette in collaborazione con le condotte di Rimini, Cesena, Forlì, Faenza e la partecipazione attiva dei partecipanti al laboratorio.
Il cappelletto è una pasta ripiena straordinaria. Anche questo piatto fa parte della tradizione contadina romagnola, ed esistono due fazioni ben distinte sulla farcitura del cappelletto: c’è chi lo prepara senza carne, e chi invece insieme ai formaggi aggiunge, appunto, la carne. Tradizionalmente è il piatto della festa: qualche volta la domenica, sempre a Natale, e rigorosamente in brodo di carne: manzo e gallina, oppure di cappone, più ricco e dal sapore particolare. A parte queste differenze, c’è però un elemento che li accomuna tutti: la preparazione. Tutta la famiglia partecipava alla preparazione dei cappelletti: chi si occupava della sfoglia, chi del compenso, ma tutti, anche i più piccini, partecipavano alla “cerimonia” della chiusura (e se qualche cappelletto veniva di forma non perfetta… gnam, veniva mangiato crudo!).
19,30/21,30 Si fa presto a dire piada! Degustazione delle varie tipologie di piade con bicchiere di vino. La Piadina Romagnola è forse uno dei piatti simbolo della Romagna più famosi al mondo. Un pane semplice, povero, ma di grande fascino per il suo sapore e la sua versatilità di utilizzo. Un piatto intelligente della tradi- zione contadina: una volta cotta, è suf ciente riscaldarla perché ritorni ad avere tutta la sua fragranza. La sua diffusione copre tutta la Romagna: la si trova nelle zone montane come in riviera. Forse è per questo motivo che non è semplice identi care la “vera ricetta” della piadina. Non solo: anche lo spessore varia da zona a zona. C’è quella riminese, la più sottile, c’è quella cesenate e quella forlivese, un po’ più spesse, per arrivare in ne a quella faentina, la più spessa di tutte. Proporremo una degustazione di queste quattro tipologie, ognuna con una farcitura diversa. Anche le farciture seguono le tradizioni dei vari territori: si passa quindi dal sardoncino ai salumi di Mora Romagnola (Presìdio Slow Food), alle verdure, allo squacquerone della centrale del latte di Ce- sena. In abbinamento un calice di Sangiovese, anch’esso simbolo, insieme all’Albana, del territorio romagnolo. Inoltre il Fulèsta Sergio Diotti, insieme a Bardh Jacova alla sarmonica, accompagnerà le degustazioni con le sue “fole”, come accadeva una volta nelle aie dei casali e fattorie di romagna. La degustazione ha lo scopo di fare assaporare, oltre alla piadina, l’atmosfera romagnola in questi momenti di convivialità e condivisione contadina. Il Fulèsta, ovvero la cultura della narrazione orale. Il Fulèsta è un narratore errante che girava per le campa- gne romagnole durante il periodo di mietitura e altri periodi di grande lavoro agricolo, intrattenendo i braccianti durante le cene dopo il duro lavoro nei campi con racconti, favole (le fòle, appunto), ma anche fatti realmente ac- caduti. La sua paga? Spesso la sola cena, un bicchiere di vino e un giaciglio per la notte. L’attore e regista Sergio Diotti ha per anni svolto ricerche su questa straordinaria tradizione contadina, realizzando negli anni spettacoli teatrali, utilizzando spesso anche pupazzi e burattini, dove la narrazione orale della tradizione romagnola ne è il timbro espressivo. L’evoluzione naturale è stata quella di tornare ad esibirsi sempre meno nelle sale teatrali, e sempre più in luoghi ed eventi di aggregazione. Tuttora porta in itinere questo personaggio della nostra cultura.
Venerdì 21 settembre a cura delle Condotte di Ravenna, Godo Bassa Romagna, Ferrara
10,00/11,00 e 11,30/12,30 Laboratorio per le scuole “Cibo Pellegrino”
Laboratorio ludico-didattico per scoprire i viaggi del cibo ieri e oggi, quali contaminazioni alimentari ci sono nelle tradizioni, quali sementi hanno creato migrazioni di culture e quali ricette possono fare riflettere su spreco, filiera, mappatura e impatto sostenibile!
Pellegrinar…! come fece l’Artusi, gastronomo storico italiano, che ci ha fatto scoprire territori, piatti, tradizioni, ricette e ri ettere su migrazioni di sapori, origini di grani e produzioni autentiche. Immaginiamo il viaggio di una persona curiosa e decisa a scoprire i sapori delle genti che abitano piccole comunità. Immaginiamo di percorrere una strada per entrare nelle case e nelle cucine fatte di piatti contadini. Immaginiamo ancora una persona intenta a ricostruire i sapori, quasi un alchimista in cucina, e af dare a qualche foglio e a una penna la trascrizione di un modo di vivere, di una cultura antica…. Prenotazioni: raffaela.donati@emiliaromagna.slowfood.it
12,30/14,30 Laboratorio degli strozzapreti o stròzaprit in dialetto romagnolo. A cura della Comunità del cibo “Il lavoro dei contadini”. Un particolare formato di pasta povera tradizionale, farina acqua sale, costitui- to da striscioline arrotolate su se stesse. La singolare denominazione di questo tipo di pasta sarebbe per alcuni uno strascico della dominazione dello Stato Ponti cio sul territorio romagnolo, perché era anti- camente un piatto che le famiglie contadine usavano offrire in dono ai rappresentanti della Chiesa loca- le che si trovavano di passaggio. Per altri potrebbe far riferimento alla particolare consistenza di questo prodotto che sarebbe in grado di saziare-strozzare. a cura della Comunità del cibo “Il lavoro dei contadini”. In contemporanea no alle h 16,00 “L’Arte delle tele stampate romagnole” a cura di Egidio Mise- rocchi: con i legni intarsiati a mano e con i colori vegetali saranno stampate le tele usando i fer- ri dei simboli caratteristici per le tele che venivano usate dalle Azdore per coprire la pasta. “Dalla pianta al cesto” a cura di Arianna Ancarani, un modo antico di imparare toccando con mano… dalle piante ai cesti.
16,30/17,30 Itinerari di gusto: le specie ittiche dell’Emilia-Romagna a cura di Claudio Brinati, biologo e consulente della liera ittica
18,00/19,00 Presentazione del Presidio “Anguilla Marinata di Comacchio” con degustazione
19,30/21,00 Gli avanzi in cucina dalla tradizione ai giorni nostri a cura dello chef Federico Scudellari
Ieri come oggi, il termine “avanzi” rappresenta tutto ciò che di inutilizzato rimane non solo alla ne del pasto, ma anche in seguito alla sua preparazione. Molti dei cosiddetti piatti tradizionali, nascono proprio dal recu- pero degli avanzi e della creatività della società contadina, sempre attenta a far quadrare i conti. La società moderna dopo un lungo periodo di agio in cui la ricerca del benessere ad ogni costo ha portato allo spreco in- condizionato si sta nalmente accorgendo che uno stile di vita più appropriato nel rapporto che intratteniamo col cibo, non soltanto rispetto alla qualità ma soprattutto in relazione ad un utilizzo più razionale delle materie prime deve essere alla base di una civiltà che rispetta il mondo in cui vive. Un’esigenza, dunque, quella del re- cupero e del riciclo degli avanzi, che nasce dal rispetto oltre che nei confronti della materia prima in sé, anche di chi l’ha prodotta e lavorata. Il nostro laboratorio vuole fondere in maniera simpatica tutto questo…rivisitan- do in chiave sostenibile quello che è stato il simbolo del consumismo alimentare moderno….l’HAMBURGER.
Sabato 22 settembre a cura delle Condotte Bologna, Imola, Valsamoggia
10,30/12,30 La Via degli Dei e la bisaccia del viandante proposte e suggestioni con Appennino Slow
13,30/14,30 I pani bolognesi e i salumi della tradizione racconto con degustazione
I pani ed i salumi rosa della tradizione, mortadella, salame rosa e lyon Presidi Slow Food, si sono evoluti grazie alla nuova attenzione per le materie prime ed il rinnovato impegno dei produttori. Saranno presenti con la loro narrazione i pani catori della Bottega dei Grani antichi riproponendo le vecchie forme tradizionali di pane bolognese prodotte con i grani antichi. In abbinamento i vini della cantina Gradizzolo di Monteveglio (Bo).
15/16 Presentazione del Presidio della Pesca Buco incavato
16,30/17,30 Dall’Arca del Gusto: Conosciamo il Saslà chiacchierata/degustazione a cura di Luigi Vezzalini
e della produttrice Anna Maria Manfredini dell’azienda agricola Casa Bella di Castello di Serravalle (Bo).
Il vitigno Chasselas produce l’uva Saslà, un’uva da tavola particolarmente gustosa e raf nata, dalla buccia molto sottile, con acini sferici, dorati e quasi trasparenti al momento della maturazione. La coltivazione di questo vitigno, originario del Libano e portato in Europa dai Fenici, si diffonde nel territorio dei Colli Bolognesi a partire dai primi anni del XX secolo, e vede il periodo di massima espansione negli anni 1925-1955. La coltivazione del Saslà rappresentava una parte rilevante dell’economia dell’epoca e attorno a questa coltivazione si svilup- pavano mestieri e professionalità. Il progressivo abbandono del Chasselas è dovuto anche alla sua delicatezza e alla complessa lavorazione dell’uva; infatti, dopo la vendemmia, l’uva doveva essere sforbiciata, cioè ripulita dagli acini deteriorati (si diceva “sgiuriner” ovvero sforbiciare). Attualmente la coltivazione di questo vitigno è mantenuta viva da piccole produzioni locali d’eccellenza e il prodotto è oggetto di tutela da parte di Slow Food.
18,00/19,30 Riti di passaggio spazio organizzato dai giovani di Slow Food Youth Network Emilia Romagna Cosa sta succedendo nel mondo del cibo? Come si affronta il ricambio generazionale? I riti di passaggio stanno aprendo una nuova era del cibo: i giovani con i loro sogni, la loro energia e la loro tenacia stanno cambiando radicalmente il modo di mangiare e di produrre cibo. Slow Food Youth Network Emilia-Romagna apre a Terra Madre Salone del Gusto il progetto di studio e racconto sui Food Leaders di domani della regione, con un aperitivo in stile SFYN: birre artigianali, prodotti del territorio e musica. Saranno presentate le Food Leaders Interviews raccolte in questi mesi.
20,00/21,00 I pani bolognesi e i salumi della tradizione racconto con degustazione
I pani ed i salumi rosa della tradizione, mortadella, salame rosa e lyon Presidi Slow Food, si sono evoluti grazie alla nuova attenzione per le materie prime ed il rinnovato impegno dei produttori. Saranno presenti con la loro narrazione i pani catori della Bottega dei Grani antichi riproponendo le vecchie forme tradizionali di pane bolognese prodotte con i grani antichi. In abbinamento i vini della cantina Gradizzolo di Monteveglio (Bo).
Domenica 23 settembre a cura delle Condotte di Modena, Vignola, Frignano
10,30/12,00 Colture urbane Laboratorio dimostrativo sistemi di coltivazione idroponica di piccola scala a cura di RescUE-AB Università di Bologna
L’orto familiare può essere realizzato anche in piccoli spazi e in contesti urbani (terrazzi, balconi, piccoli appez- zamenti) grazie alla tecnologia idroponica. Il laboratorio dimostrativo consiste in una presentazione degli orti idroponici sempli cati realizzati dal ResCUE-AB (Research Center in Urban Environment for Agriculture and Biodiversity) dell’Università di Bologna in paesi in via di sviluppo, con materiale di recupero. Verrà realizzato un sistema dimostrativo di coltivazione fuori suolo a ciclo chiuso (riduce gli sprechi d’acqua e l’impatto ambientale e massimizza l’ef cienza) per ambienti urbani a struttura modulare e mostrato il suo semplice funzionamento.
12,30/14,30 EL CHERSEINT IND-EL TIGELI E UN BOUN BICER ED LAMBROSC (le crescentine nelle tigelle e un buon bicchiere di lambrusco) con abbinamenti di cibo della tradizione Modenese – Formaggi di Vacca Bianca Modenese, non solo Parmigiano Reggiano, Presidio Slow Food, Cunza (lardo condito con aglio e rosmarino), Coppa di testa, Prosciutto stagionato con Il Sale di Cervia-presidio Slow Food, con- fettura di Ciliegia Moretta di Vignola-Nuovo presidio Slow Food, Confettura di mirtilli e piccoli frut- ti dell’alto Appennino Modenese a cura dei soci e dei produttori Slow Food delle condotte Modenesi. COME SI FANNO LE CRESCENTINE NELLE TIGELLE dimostrazione sul campo da parte delle Rezdore delle Condotte modenesi. Partecipano CARLO BONACINI autore del libro I DISCEPOLI DELLA TIGELLA ROVENTE MAURIZIO TONELLI Cantastorie di Vignola che presenta Racconti e Zirudele della pedemontana Modenese.
15,00/16,00 Presentazione del volume “Il culatello di Zibello DOP; la guida all’analisi sensoriale” a cura di Federico Romano e Giacomo Corradi, ITIS G. Galilei di San Secondo Parmense. A seguire Degustazione ed analisi sensoriale del Culatello di Zibello DOP a cura di Valeria Musi, CRPA di Reggio Emilia
16,30/17,30 Laboratorio Degustazione “L’aceto Balsamico Tradizionale Di Moddena” a cura di Maurizio Fini Gran Maestro della Consorteria Dell’abtm e Giovanni Cuocci, Chef dell’alleanza Slow Food “La Lanterna Di Diogene” Bomporto (Mo)
Degustazione dalla botte dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena di proprieta’ di Slow Food tenuta a balia al Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale con sede a Spilamberto (MO). La batteria di Slow Food consta di 9 barili ed è stata iniziata dai maestri assaggiatori della consorteria nel 1987 anno di fondazione di Slow Food. confronto tra i balsamici tradizionali e gli aceti IGP comunemente acquistabili nei supermercati. Le uve trebbiano di spagna e trebbiano montanaro e modenese tra aceto Balsamico Tradizionale e vini frizzanti fatti con la tradizionale rifermentazione spontanea in bottiglia. Assaggi di almeno 4 aceti con cucchiaino di porcellana, più un calice di Vino Frizzante Trebbiano di spagna a Rifermentazione spontanea in Bottiglia, abbinati ad assaggi di piatti della Tradizione Modenese.
18,00 /19,00 PRESENTAZIONE DEL NUOVO PRESIDIO DELLA CILIEGIA MORETTA DI VIGNOLA- UNA CILIEGIA UNICA MA IN VIA DI ESTINZIONE dal Progetto Salviamo la Moretta al Presidio.
• Mirca Torelli produttore di Moretta animatrice del Progetto “Salviamo la Moretta”
• Massimo Venturi asessore all’agricoltura del comune di Vignola
• Raffella Donati referente Slow Food Regione Emilia-Romagna
• Dott. Sottile Esecutivo Nazionale Slow Food
• Dott. Stefano Lugli della Università di Agraria di Bologna e Dott.sa Plessi della Universita di scienze
Biologiche di Modena referenti scienti ci del progetto
• Un rappresentante dell’ Assessorato all’agricoltura della Regione Emilia Romagna
19,30/21,00 LABORATORIO APERITIVO “IL LAMBRUSCO CHE NON TI ASPETTI” conduce Antonio Previti della trattoria Entrà di Finale Emilia curatore della guida Slow Wine per i lambruschi.
saranno presenti i vignaioli Vittorio Graziano, Claudio Plessi, Giovanni Cuocci.
Sorbara, grasparossa, salamino, oranese a rifermentazione spontanea in bottiglia. alla scoperta dei sapori del frizzante rosso di modena come si faceva un tempo. degustazione di lambruschi da cantine dal po al crinale tosca- no accompagnate da salumi e formaggi di vacca bianca modenese Presidio Slow Food – parmigiano reggiano di oltre 30 mesi, furmai, formaggi teneri, salumi della tradizione modenese con qualche crescentina nelle tigelle.
Lunedì 24 settembre a cura delle Condotte di Reggio Emilia, Parma, Piacenza
10,00/11,00 Il carciofo violetto di San Luca presentazione del nuovo Presidio
11,00/12,30 Un aperitivo con la Mariola Presidio Slow Food dei fratelli Salini e la birra di Vallescura, pre- sente sulla guida Birre d’Italia e primo birri cio artigianale in Italia ad avere al proprio interno tutto il ciclo completo, dal prodotto base coltivato (bio) alla malteria. Entrambi i produttori intratterranno i presenti rac- contando la propria storia.
12,30/14,00 La pecora cornigliese a cura di Antonella Ferrari Fiduciaria Slow Food Parma
Presentazione del nuovo Presidio Slow Food – a seguire degustazione di un piatto e salumi a basedi pecora cornigliese.
16,00 Merenda con il miele di Luca Modolo giovanissimo apicoltore che lavora sull’appennino piacentino e sta restituendo dignità e vitalità al villaggio di Predalbora, prima abbandonato.
17,00 PISAREI E FASÒ a cura di Danila Ratti, chef del ristorante LE PROPOSTE (Corano, Borgonovo VT), osteria Slow Food in guida. Laboratorio di pasta fresca dedicato al piatto tipico piacentino.
Scarica il programma completo.