PIC NIC AL VALENTINO, IL “CESTINO” DI SU PER TERRA
NEL CESTINO DI “SU PER TERRA” I PRODOTTI DEI PRESIDI SLOW FOOD, DELL’ARCA DEL GUSTO E DOP DELL’EMILIA ROMAGNA
I PANI
Crescenta bolognese
La colazione del fornaio. Dal dialetto bolognese “carsent” ovvero “crescente”. Si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza d’impasto della lavorazione quotidiana. Il fornaio faceva il suo impasto giornaliero e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, quello che risultava in più era destinato alla produzione della carsent, arricchita di ritagli prosciutto o lardelli di pancetta. In origine era proprio questa la colazione del fornaio stesso.
Piadina
Il pane della Romagna. Piadina non è un vezzeggiativo, è il suo nome. E nei decenni recenti si è evoluta da “pane estemporaneo dei contadini” a specialità. Si prepara impastando innanzitutto farina di grano tenero, acqua, sale e strutto, poi le varianti, tutte minime, sono infinite e tutte oggetto di dibattito, lievito o non lievito compreso, che nella ricetta originaria non è previsto. La cottura tradizionale è sul “testo” fatto di un mix di terre macinate e cotte.
Tortello alla lastra
Il tortello di montagna. E’ una specialità dell’Appennino tosco romagnolo, soprattutto dell’Alto forlivese e cesenate. Il suo nome deriva dalla lastra di pietra refrattaria su cui veniva originariamente cotto. Si prepara unendo farina di grano tenero con acqua e sale e dall’impasto si stende una sfoglia sottilissima che viene farcita per metà da un compenso fatto di patate lessate e schiacciate, lardo tritato, pepe, il profumo dell’aglio, quindi ripiegata su se stessa e tagliata a quadri.
Crescentine
I piccoli pani cotti nelle tigelle. Le crescentine, chiamate impropriamente tigelle, sono piccole focacce tipiche modenesi, preparate con un impasto di farina, strutto, lievito e acqua. Un tempo le crescentine venivano cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati appunto “tigelle” che venivano tenuti ad arroventarsi sull’arola del camino, fra i quali venivano poste le crescentine da cuocere. Il loro compenso tradizionale è un battuto di lardo rosmarino e aglio.
Pane montanaro
Grani antichi, lievito madre e lavoro di braccia e cuore sono gli ingredienti dei pani dei fornai, spesso anche contadini e quindi “autori” del loro pane dal chicco alla pagnotta, che proporremo nel nostro cestino.
I SALUMI
Mortadella di Bologna Presidio Slow Food
Il salume dalla storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo, Cristoforo di Messisbugo ne riporta la ricetta nel 1557 nel suo “Libro novo”. Per la preparazione della mortadella tradizionale bolognese del Presidio Slow Food si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevato senza l’utilizzo di Ogm. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono: spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli, dosati secondo il gusto di ogni artigiano. È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità. La concia, che varia da norcino a norcino, è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, aglio pestato. La cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino.
Salame Rosa di Bologna Presidio Slow Food
Il salume “fratello” della mortadella. Si tratta di una produzione tradizionale parallela a quella della mortadella da cui si distingue principalmente per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sottospalla che sono tritati solo per la parte di prosciutto e sottospalla e tagliati invece a coltello in pezzi più grandi, che danno poi all’impasto cotto l’effetto “marmorizzato”. L’insacco avviene in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Le spezie principali sono aglio e pepe e la cottura viene fatta in stufe tradizionali ad aria calda con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85°C per ottenere una temperatura al cuore di circa 75°C
Mariola del Presidio Slow Food
Il nobile salame piacentino. La mariola è uno dei salami più tradizionali di questo territorio. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. La seconda è la più complessa da stagionare e dunque la più pregiata. Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell’Appennino piacentino fino alla Bassa parmense. Si tratta di un salame di grossa pezzatura dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco. Si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno. Era il salame delle festività natalizie.
Salame e Coppa di Mora Romagnola del presidio Slow Food
Il maiale nero di Romagna. La Mora Romagnola è una razza suina autoctona che ha rischiato di scomparire perché cresce molto più lentamente delle razze attuali di suino utilizzate negli allevamenti e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne. Come molte vecchie razze, la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto. Dà carni sapide, morbide ma compatte. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio.
Prosciutto di Modena DOP
La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare e alle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo in questa zona tipica. La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione, senza aggiunta di conservanti o coloranti, che verrà ripetuta per 20 giorni, dopodiché le cosce vengono poste a riposo per circa 70 giorni, quindi lavate e asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura che deve essere di almeno 14 mesi. Il Consorzio del prosciutto di Modena si è costituito nel 1969.
Cicciolata di Parma
Il salume cotto di Parma. La cicciolata è un salume cotto a base di carne suina. La sua preparazione comincia con la bollitura della testa del maiale con verdure ed erbe aromatiche e, a parte, la cottura delle cotenne in un paiolo di rame. Queste ultime a fine cottura verranno pressate in un torchio per togliere tutto lo strutto in eccesso. Nella seconda fase si toglie dalla testa tutta la carne tritandola grossolanamente, aggiungendo quindi i ciccioli , il sale, l’alloro, il pepe, facendo cuocere il tutto giusto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Alcuni norcini aggiungono anche altre spezie e a volte vino bianco o cognac per profumare ulteriormente. Al termine della cottura si mette la cicciolata all’interno di teli di lino, quindi viene stretta sotto un torchio per eliminare il grasso eccedente e conferire al salume la caratteristica forma compatta.
IL FORMAGGIO
Il Parmigiano di montagna di Vacca bianca modenese del Presidio Slow Food. La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori storici un progetto per il recupero di questa razza autoctona raggiungendo un primo importante risultato: dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca ( casello n. 1026), sull’Appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di Bianca modenese e una delle caldaie del caseificio, è stata dedicata alla produzione giornaliera di due forme di Parmigiano del Presidio. Gli allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana Modena. La Bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e più resistente del latte, è presente in quantità elevate. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.
IL DOLCE
Mandorlato al cioccolato di Modigliana dell’Arca del gusto. Era il dolce natalizio tradizionale di Modigliana, piccolo centro in provincia di Forlì-Cesena, frutto di un’antica ricetta tramandata oralmente nelle famiglie di generazione in generazione. Documenti storici dell’Ottocento citano il pasticciere Giuseppe Assirelli come primo produttore su più ampia scala di questo pregiato prodotto. Nato inizialmente come dolce natalizio, quindi preparato esclusivamente nei mesi di novembre e dicembre, il Mandorlato al Cioccolato diventa nel tempo una specialità per tutte le stagioni. La ricetta tradizionale prevede cacao, mandorle, scorzette di arancio e cedro, farina di grano, zucchero di canna, spezie. In particolare le farine provengono da coltivazioni locali di antiche varietà di grano. Il suo segreto risiede nel bilanciamento esatto tra ingredienti e nella particolare lavorazione dell’impasto che viene pressato a mano all’interno di stampi circolari e quindi cotto in forno. Il prodotto originale oggi è a rischio di estinzione perché si trovano sul mercato varianti che non rispettano la ricetta della tradizione, per questo è diventato un prodotto che Slow Food custodisce all’interno della sua “Arca del gusto”.
LA FRUTTA
Mela Gala
Pera Abate IGP il frutto di settembre. L’Emilia Romagna produce il 65% delle pere italiane. In particolare le aree di maggior pregi sono quelle di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna. Le pere dell’Emilia Romagna hanno ottenuto nel 1998 dall’Unione Europea il riconoscimento di IGP, Identificazione Geografica Protetta, a riconoscimento a tutela della loro unicità e tipicità. Quelle marchiate con il bollino IGP, infatti, sono solo quelle coltivate secondo uno specifico disciplinare di produzione, volto a esaltarne i requisiti di qualità e salubrità.
Pesca del Buco incavato dell’Arca del gusto
La pesca ritrovata. E’ una di quelle varietà antiche che non solo sono buone come poche ma che hanno pure fatto la storia della peschicoltura. In dialetto romagnolo “bus incavé”, il buco incavato che si riferisce alla sutura molto profonda caratteristica di questa varietà, è una pesca a polpa bianca, nata alla fine dell’800 a Massa Lombarda. Era la pesca più coltivata nelle provincie di Ravenna, Forlì-Cesena, Ferrara, Bologna fino circa al 1930. Ora rischia l’estinzione, per questo Slow Food in collaborazione con alcuni produttori locali ha “imbarcato” questa varietà sull’Arca del gusto per conservarla e continuare a coltivarla. Il prodotto è molto legato al territorio di Massa Lombarda, ma anche al resto della provincia di Ravenna e al Ferrarese dove è coltivata dagli anni ’20.