Esce in questi giorni la prima guida di Slow Food Editore ai caseifici produttori di Parmigiano Reggiano, con un approfondimento particolare su 132 caseifici (sui circa 340 totali) scelti dall’associazione in collaborazione con il Consorzio Parmigiano Reggiano, ciascuno raccontato per la sua sua storia, le sue caratteristiche peculiari di allevamento e produzione, la tipicità del suo prodotto. Un grande viaggio all’interno del mondo che caratterizza la Dop italiana più nota al mondo, che punta soprattutto a evidenziare come il nome di questo antichissimo formaggio che si fa da 800 anni è uno, ma tanti sono i parmigiani quanti sono i caseifici. Differenze che si riscontrano all’interno di un sistema completamente artigianale, profondamente legato al territorio e alla maestria dei casari, che rappresentano gli elementi primari di differenziazione che connotano il prodotto.
“In tempi in cui pare che la grande industria domini in tutto il mondo – ha sottolineato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità durante la presentazione della Guida al Salone del Gusto di Torino – in alcuni paesi, tra cui l’Italia in modo particolare, esistono piccole produzioni di qualità, eccellenze legate al territorio, gestite da personaggi straordinari”. “Il Parmigiano Reggiano – spiega Sardo – vive un po’ questa contraddizione, perché spesso è vissuto come un’unica realtà e invece è un insieme, una rete straordinaria di piccoli produttori. Le differenze tra di loro non sono enormi, perché devono tutti rispettare un disciplinare molto stringente, però le differenze ci sono, ci sono uomini e storie differenti e ci sono anche tecniche differenti. Per cui l’invito è veramente quello di avvicinare questi produttori, di conoscerli, di capire le differenze e poi alla fine di valutare anche il gusto sensoriale dei vari Parmigiani Reggiani; ma la cosa veramente importante è compiere questo percorso, questo percorso di narrazione, di storie”.
I caseifici inseriti nella Guida di Slow Food sono stati selezionati poiché hanno una particolare vocazione e attitudine alla vendita diretta al consumatore (con il negozio presso il caseificio, con vendite di formaggio stagionato al commercio o a ristoranti, con gestione di agriturismi, con vendite on line…), rendendo riconoscibile l’identità del caseificio e le specifiche scelte produttive.
La Guida, curata da Angelo Surrusca, apre con una ricca parte introduttiva che racconta nel dettaglio ogni aspetto distintivo, dalle origini all’allevamento, dalla lavorazione agli aspetti nutrizionali, di quello che è noto come il “re” dei formaggi. Riporta poi le schede dei 132 caseifici con indirizzi, orari di apertura dello spaccio, metodo di allevamento e produzione e storia, visitati uno ad uno dai collaboratori di Slow Food Emilia Romagna e di Slow Food Lombardia per la parte mantovana: Corrado Astrua, Vittorio Becchi, Arnaldo Bertogalli, Gianpiero Bisagni, Fabio Cavalli, Antonio Cherchi, Valerio Cherubini, Antonella Ferrari, Fabio Giberti, Nico Lusoli, Antonella Malavasi, Paolo Maroni, Davide Martini, Antonio Montano, Francesco Muratori, Letizia Pedrazzi, Marcello Righi, Pierluigi Roncaglia, Silvia Venturi, Giuseppe Zappala, coordinati da Laura Giorgi. E’ infine completata dalla selezione delle 22 forme stagionate 24 mesi giudicate migliori da una commissione composta da Piero Sardo, Sebastiano Sardo, Aldo Bianchi, Simone Ficarelli, Armando Gambera, Giacomo Toscani, Eric Vassallo.
“La Guida – sottolinea Angelo Surrusca, di Slow Food Editore – nasce proprio seguendo l’idea di far cogliere un mondo che spesso si pensa veramente che sia un’unica grande fabbrica, mentre invece ci sono tantissime realtà, anche diverse tra loro, più piccole, più grandi, ciascuna col suo patrimonio di saperi, di storie. Come Slow Food Editore da tempo, anche attraverso altre guide come quelle dedicate alle Osterie, a Slow Wine, raccontiamo, oltre al prodotto, anche quello che c’è dietro e chi lo fa, cioè le persone e le comunità. Per questo ci è parso perfetto, la quadratura del cerchio, dare spazio anche a una realtà importante come quella del Parmigiano Reggiano e alle sue piccole tante sfaccettature”.
Soddisfazione per l’iniziativa di Slow Food Editore viene espressa dal presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Alessandro Bezzi: “Con questa Guida – ha sottolineato Bezzi presentando la Guida – si offre ai consumatori uno strumento importantissimo per entrare nel mondo del Parmigiano Reggiano, nelle sue caratteristiche, nel sistema produttivo artigianale che lo contraddistingue, incontrando la sua gente e orientandosi agli acquisti in modo più consapevole. Contemporaneamente la Guida premia il lavoro dei nostri caseifici e gli sforzi che hanno compiuto per stabilire una relazione diretta con i consumatori, che oggi dispongono di un nuovo strumento per avvicinarsi ad un mondo davvero affascinante per storie, tradizioni, impegni comuni e diversità”.
E’ possibile acquistarla anche on line sullo store di Slow Food Editore
In Regione la prima occasione in cui parleremo della Guida e di come è stata realizzata sarà sabato 1 ottobre a Lama Mocogno in occasione della manifestazione “Parmigiano Reggiano da gustare” al convegno:
