Si va dai piatti di selvaggina degli Appennini a quelli di anguilla del Delta del Po, dall’erbazzone allo gnocco fritto emiliani, fino alla piadina e ai crescioni romagnoli. E poi la pasta all’uovo tirata al matterello (tagliatelle, lasagne, tortellini, tortelloni): sono alcuni dei tanti esempi di una cucina opulenta, generosa nell’animo come nei condimenti, che ancora adesso riesce a trovare, nelle osterie, le sue espressioni più autentiche e molteplici. Delle 95 osterie recensite in Emilia Romagna le cui schede sono pubblicate nella guida pubblicata da Slow Food Editore ben 14 guadagnano la Chiocciola, il prestigioso riconoscimento che premia le osterie in particolare sintonia con i princìpi Slow Food. Per scoprire tutto l’elenco dei premiati emiliano-romagnoli, clicca qui.
Carlo Petrini, presidente di Slow Food, ha ringraziato e salutato gli osti provenienti da tutta Italia durante la consegna delle Chiocciole, avvenuta in chiusura di Cheese, la manifestazione dedicata al mondo del latte e del formaggio, lo scorso 21 settembre a Bra (Cn): «in questa platea c’è l’essenza della ristorazione italiana, voi rappresentate le migliori Osterie d’Italia, quanto tutto il mondo ci invidia e prova a copiare. Salde espressioni delle passate generazioni e delle nuove originalità dei giovani. Noi con Osterie d’Italia ci siamo impegnati a mantenere alta l’attenzione su questo autentico modo di interpretare la ristorazione, in un momento in cui persino i grandi chef hanno capito che l’alta ristorazione non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate. La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre».
Dopo 26 anni, la guida vuole tener salde le sue fondamenta nel passato, ma comincia a porre le basi per un roseo futuro: «nell’edizione 2016 abbiamo introdotto un nuovo principio guida: il contesto. Sentivamo infatti la necessità di tener conto di tutto il luogo geografico in cui si trova un’osteria, delle sue condizioni socio-economiche e delle conseguenze che ne derivano: il prezzo, per esempio, ma anche la concezione stessa di osteria che non è uguale in tutta Italia», spiegano i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. Il contesto completa i parametri principali per la scelta delle osterie: il territorio, che si esprime nell’utilizzo di materie prime locali, e la tradizione culinaria, che si tramanda di generazione in generazione.
Ma la grande novità di quest’edizione è la Chiave, il simbolo assegnato alle osterie che offrono ospitalità per la notte. Due le motivazioni dietro questa innovazione: innanzitutto un aspetto funzionale, perché è un servizio in più per una guida da viaggio, ma anche una ragione ideologica, in quanto ulteriore segno di accoglienza, valore fondante di Osterie d’Italia da sempre.
I numeri di Osterie d’Italia per l’Emilia-Romagna
95 Osterie recensite
32 Piadinerie
3 “Oltre” alle osterie
14 Chiocciole
11 Formaggi
25 Bottiglie
6 Chiavi
Osterie d’Italia 2016, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana è già disponibile in libreria
Curatori: Marco Bolasco, Eugenio Signoroni
Pagine: 928 – Prezzo: 22 €