27 Agosto da Suviana a Monte Cavallo, la scoperta dei luoghi gucciniani e l’incontro con Maria
Partiamo dal lago di Suviana di buon mattino e arriviamo dopo due ore al mulino di Chicon, appartenente alla famiglia Guccini da diverse generazioni. Silvano ci descrive il funzionamento e ci illustra le macine usate per le diverse tipologie di prodotti da macinare. Dopo aver ascoltato i programmi del prossimo trekking organizzato da Silvano in collaborazione con la condotta di Vignola di Slow Food. Proseguiamo per Ponte della Venturina dove incontriamo Fausto Savigni ci descrive l’ apertura della sua prima macelleria nel 1980 e la preparazione dei salumi nel piccolo laboratorio utilizzando carni della razza Large White. Nel 1998 iniziò a collaborare con la famiglia il figlio Mileto e i Savigni decisero di avviare l’ azienda agricola nella quale allevare maiali della razza Cinta Senese.
«Quando sono andato in Provincia a chiedere le autorizzazioni per l’allevamento di suini di cinta, un funzionario mi ha chiesto se ero impazzito. «Lassù da voi ci sono solo cinghiali. I suini non vengono bene». Ma la testardaggine è una qualità di famiglia in casa Savigni, Fausto per primo può dire cosa significa dover lavorare ogni giorno per dodici e più ore, senza giorni di ferie, in attesa di risultati che arrivano dopo molto tempo. C’è voluta tutta la tenacia di una famiglia di montagna per credere che la piccola macelleria di via Nazionale potesse essere affiancata con successo da un salumificio di insaccati tutti prodotti e lavorati in loco. Ma il successo è arrivato: «La qualità – è il motto di Fausto, Paola, Nicolò e Mileto Savigni – paga sempre». Oggi la salumeria Savigni è una delle più rinomate a livello italiano. Lo sperimentiamo noi stessi dopo l’ assaggio di prosciutto crudo sapientemente stagionato. Proseguiamo per il Monte Cavallo affrontando una salita abbastanza ripida ma l’ arrivo al rifugio e l’ accoglienza di Maria ci ripagano della fatica sopportata. Fin dalle prime chiacchiere capiamo che la rifugista probabilmente sarà uno dei personaggi più affascinanti tra quelli incontrati in questo viaggio sull’ Alta Via dei Parchi verso l’ Expo.
La cena al rifugio è memorabile sia per il menù deciso da Maria e preparato insieme alla cuoca Gloria sia per una sorta di amicizia che si instaura tra tutti noi ospiti del rifugio monte Cavallo. Fin dalle presentazioni si intuisce che gli interessi comuni sono molti. Nonostante la disposizione decisa da Maria i commensali si dispongono in una sorta di cerchio per poter dialogare liberamente. Io e Michele (Slow Food) scegliamo il menù completo ed Erica (CAI) sceglie il menù vegetariano. Tra gli ospiti del rifugio c’ e’ un ex fiduciario Slow Food e così capiamo subito che ci troveremo d’ accordo su tanti argomenti. La qualità delle tagliatelle, dei tortelli e dei vari sughi ci fanno capire le capacità culinarie di Maria e Gloria ( cuoche del rifugio Monte Cavallo). Dopo aver assaggiato numerosi abbinamenti pasta-sugo e aver apprezzato, in particolar modo, le tagliatelle fatte con la farina di castagne Maria viene a sedersi tra noi per raccontarci il territorio della valle del Granaglione. Particolarmente curiosa è la storia di Don Valerio parroco di casa Boni infastidito da coloro i quali gli rubavano le castagne. Inoltre, per rimanere in tema di biodiversità, Maria ci descrive gli alberi di castagno piantati tra i 400 e i 700 metri (pastanese e calarese) che producono le migliori qualità del frutto del castagno. Dopo alcuni assaggi di secondi piatti arriviamo ai dolci. Maria ci propone la scelta tra la zuppa inglese “vrsione di questa valle” e la torta di latte cotta esclusivamente nella stufa a legna. Nonostante la stanchezza rimaniamo a parlare con Maria fino a tardi.
Il 28 Agosto partiamo presto al mattino, dopo aver assaggiato tutte le torte da forno di Maria, con un po’ di dispiacere per la particolarità del luogo e il carisma di Maria. Prima di lasciarci Maria ci confida il suo più recente progetto la creazione di un consorzio tra gli abitanti e i produttori agricoli della Valle di Randaragna.
dai camminatori Pier Luigi e Michele